Capitolul I - Generalități
Mazărea (Pisum sativum) aparține Familiei Fabaceae, Ordinul Fabales, este recoltată pentru boabe și printre altele reprezintă materia primă pentru fabricarea conservelor termosterilizate (în apă, în bulion), dar este la randul ei specia ce asigură necesarul de proteine a consumatorilor. Boabele de mazăre ajunse la maturitate sunt decorticate, apoi măcinate și pot intra în compoziția unor supe, piureuri sau în sortimente de paine.
Originară din Asia Mica și Asia Centrala, în antichitate a fost cultivată de greci și români în centru si vestul Europei de unde sa răspândit în întrag continent. În țara noastră, mazărea a fost adusă in secolul XVII-lea . Mazărea este o legumă cunoscută încă din antichitate și a fost prima legumă domesticită, la început aceasta a fost cultivată ăn Orientul Apropiat și în Balcani. Ea a fost consumată sub formă de semințe uscate, dar grădinarii italieni au reușit să obțină un soi care poate fi consumat în stare crudă.
Conservele de mazăre apartin categoriei conservelor naturale care sunt produse din materie primă unitară, poate fi servita drept semiabricat in bucatărie. Industria conservelor de legume este dezvoltată deoarece există fabrici cu acest specific în aproape toate județele țării. Un motiv este ca, alimentele de origine vegetală au un rol important în hrana rațională a omului. În stare proaspătă produsele vegetale, semiconservate sau conservate sunt principala sursă pentru organismul uman de vitamine, săruri minerale (K, Na, Mg, Fe) dar si glucide.
Prin conservare se întelege un tratament fizico-chimic sau biochimic în care produsele supuse conservări se păstrază pentru o perioadă mai îndelungată. Timpul de păstrare depinde de metoda de conservare utilizată. Mazărea este cultivată pe suprafețe mai pentru semințele sale bogate in proteine (23-28 %), hidrați de carbon (46-50%), vitamine și săruri minerale de calciu, fosfor, potasiu. Acesta constituie un aliment pentru om dar și furaj concentrat pentru animale.
Mazarea se seamănă în cultură pură sau amestec pentru nutreț sau siloz. Suprafața cultivată pe glob a scăzut, și ăîn anul 2001 a fost de 6,2 milioane hectare avand o producție de 1688 kg/ha. Producția medie în România a fost în 1992 de 1504 kg/ha, dar datorită lipsei cereri , suprafața cultivată a scăzut în ultimi ani.
Capitolul II- MATERII PRIME SI AUXILIARE (adiditiv alimentari, ambalaje)
Aspectul exterior este noțiunea ce include o categorie de indicatori de calitate cum ar fi: prezența corpurilo străine, culoarea, mărimea și dimensiunile, stadiul de maturitate, prospețimea și integritatea, starea igienico-sanitară.
Legumele destinate industrializări trebuie să fie proaspete, fara urme mecanica sau lovituri, neatacate de boli, să aibă culoare, marimea și forma specifică soiului, iar recoltarea să se faca la stadiul de maturitate industrială. Calitatea legumelor este definită de indicatori generali și individuali ai speciei.
Calitateatea mazărei destinate industrializări mai nclude și comportarea ei în diferite faze ale procesului tehnologic astfel încât proprietățile calitative să fie apropiate de cele inițiale. Pentru industrializare se recomandă a se utiliza soiuri de mazăre care la tratamentele mecanice si cele termice să nu se modifice culoare și gustul, săaibe pierderi mici de substanță solubila utilă (zaharuri, vitamine etc), iar textura să fie compactă fără urme de înmuiere.
Mazărea (Pisum sativum) (fig.2.1.) este planta ierboasă, care se cultivă. Radacina este pivotantă, cu nodozități, tulpina fiin aeriană, ierboas și volubila, dar fara țesut de susținere. Frunzele acesteia se numeste păstaie, și are între 3 si 7 semințe de culoare galbeniă, verzuie sau brună.
Fig.2.1- Mazărea (Pisum sativum)
Genul Pisum cuprinde mai multe specii, dar în România se cultivă doar doua cum ar fi Pisum sativum L. și Pisum arivense L. adică mazarea comună și cea furajeră.
În România se întalnesc 3 gupe:
- Soiuri de tip Victoria cu bob mare și neted, acesta face parte din gurpa mediteraneană
- Soiul cu boabe mari și zbârcite, apartinând grupei occidental-europeană
- Soiul de tip Capital cu coace mici și netede din grupa central-europeană
Soiuri de mazăre cu bob neted:
- „Făina verde”- bob extra fin și foarte fin, este soi timpuriu, păstaia este ascuțită, 5-8 semințe iar producția este de 7-8 t/ha.
- “ Prima”- bob fin și extra fin, soi timpuriu, foarte prof’ductiv 10-12 t/ha.
Soiuri de mazăre cu bob zbârcit:
- “Bordi”- soi semitimpuriu, producție de 5-8 t/ha, păstaia are vârful bont, 7-8 semințe
- „Vidra 187”- soi semitarziu, producție 7-8 t/ha, păstaia are vârful bombat, 6-8 semințe fine
1) Beceanu Dumitru , 2008 -"Tehnologia de conservare a legumelor" Editura PIM Iași
2) Banu Constantin , 2007 - "Calitatea și analiza senzoriala la produsele alimentare ", Editura Agir București
3) http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/UTILAJE-PENTRU-PRELUCRARE
4) https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/sisteme-de-asigurare-a-calitatii-conservele-de-mazare-166692.html
5) https://www.scribd.com/doc/Tehnologia-de-Fabricare-a-Conservelor-
6) Din-Mazare
7) https://www.scribd.com/document/141115900/conserve-de-mazare
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
