Denumirea de OENOLOGIE isi are originea in cuvintele grecesti "oenos-vin" si "logos-vorbire"; in sens mai larg "stiinta vinificatiei".
Stindu-se ca vinul se face numai din struguri, Oenologia, stiinta vinificarii, trebuie luata in consideratie alaturi de sora sa, viticultura, stiinta cultivarii vitei de vie. Analizand vinificatia si ignorand felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenienta si particularitatile de cultura in care au fost obtinute, insemna o cunoastere incompleta, lipsita de posibilitatea valorificarii potentialului oenologic al ecosistemului viticol dat.
Vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala, a strugurilor proaspeti zdrobiti sau supusi unor prelucrari autorizate, ori a mustului din struguri proaspeti.
Un vin are o tarie alcoolica dobandita de minimum 8% vol alcool. Deci, bauturile alcoolice obtinute din alte fructe (mere, coacaze, visine si chiar stafide) nu pot purta denumirea de vin.
Tehnologia vinului (oenologie) este stiinta care se ocupa cu studiul metodelor si procedeelor de producere, stabilizare si maturare a vinurilor si ale celorlalte produse obtinute pe baza de must si vin.
Denumirea de OENOLOGIE isi are originea in cuvintele grecesti "oenos-vin" si "logos-vorbire"; in sens mai larg "stiinta vinificatiei".
Tehnologia vinului cuprinde doua mari etape:
- vinificatia primara, respectiv: prelucrarea strugurilor, conditionarea si fermentarea mustului cu obtinerea vinului nou (tanar);
- vinificatia secundara, respectiv: ingrijirea, limpezirea, stabilizarea, conservarea si imbutelierea vinurilor.
Conform reglementarilor existente, in tara noastra clasificarea vinurilor poate fi facuta dupa culoare (albe, roze, rosii), categoria de calitate si insusirile tehnologice.
Vinurile de cosum pot fi:
A. - vinuri de consum curent, care se impart in:
a). vinuri de masa, min 8,5% vol alcool;
b). vinuri de masa superioare, min 3,5% vol alcool.
- vinuri de calitate care se impart in:
a). vinuri de calitate superioara, min 10,5% vol alcool;
b). vinuri de calitate superioara cu denumire de origine controlata,
min 11% vol alcool
I. Vinuri speciale, care se clasifica in:
- vinuri efervescente,care cuprind:
* vinuri spumoase
* vinuri spumante
* vinuri petiante
* vinuri perlante
- vinuri licoroase;
- vinuri aromatizate;
- alte vinuri speciale.
II. Vinuri de hibrizi
B. Vinuri pentru industrializare (otet, distilate)
Vinurile mai pot fi clasificate si dupa alte criterii:
Dupa gradul alcoolic:
- vinuri de masa cu tarie alcoolica 8,5 grade;
- vinuri de masa superiore cu taria intre 8,5 si 9,5 grade alcool;
- vinuri de calitate superioara cu minim 10 grade alcool;
In functie de acumularea zaharurilor:
- vinuri seci, cu un continut de zaharcuprins pana la 4,0 g/l inclusiv;
- vinuri demiseci, cu zahar intre 4,01 g/l si 12 g/l;
- vinuri demidulci, cu un continut de zaharuri cuprins intre 12,01-50 g/l;
- vinuri dulci, cu zaharuri peste 50 g/l.
In functie de compozitia ampelografica: - Vinuri de soi: vinuri obtinute din struguri de un singur soi, totodata se permite folosirea strugurilor de alte soiuri ampelografice, dar nu mai mult de 15 %, si de aceeasi specie botanica si culoare a boabelor.
- Vinuri cupajate: vinuri obtinute din vinuri brute fabricate din mai multe soiuri, in anumite proportii bine determinate, prin intermedil amestecului lor intre ele.
- Vinuri sepajate: vinuri obtinute prin vinificarea in amestec a diferitelor soiuri de struguri de aceeasi specie botanica, in proportii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.
Pornindu-se de la aceste constatari in capitolul introductiv se va prezenta o serie de aspecte aflate in zona de interferenta a celor doua stiinte indeosebi cu referire la specificul ecosistemelor romanesti si definirea produselor ce se pot obtine prin vinificatie.
Calitatea strugurilor sub aspectul alcatuirii si compozitiei lor chimice determina calitatea viitorului vin. Aceasta realitatea a impus o cunoastere mai aprofundata a strugurilor ca materie prima pentru vinificatie si a dus la aparitia unei noi ramuri a stiintelor viti-vinicole numita "uvologie". Ea studiaza
1. Bulancea Mirecea, 1979: Utilaj special in industria alimentara, vol II, Universitatea "Dunarea de jos", Galati
2. Ana Alexandru, 1980: Tehnologia vinului si subproduselor, Universitatea "Dunarea de jos", Galati
3. Banu Constantin, 2002: Manualul inginerului de industrie alimentara, vol I si II, Ed. "Tehnica", Bucuresti
4. Iliescu Gheorghe, 1982: Caracteristici termofizice ale produselor alimentare, Ed. "Tehnica", Bucuresti
5. Popa Corneliu, Jascanu Vasile, 1988: Indrumar de proiectare pentru inteprinderile de industrie alimentara, fascicola I, Universitatea "Dunarea de jos", Galati
6. Rasenescu Ioan, 1984: Fenomene de transfer, Ed. "Didactica si pedagocica", Bucuresti
7. Rasenescu Ioan, 1971: Operatii si utilaje in industria alimentara, vol I si II, Ed. "Tehnica", Bucuresti
8. Segal Brad, Rodica Amarfi, 1984: Utilaj tehnologic in industria de prelucrare a produselor horticole, Ed. "Ceres", Bucuresti
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
