Procesul Tehnologic de Obținere a Brânzei

1. ARGUMENT

Pregatirea pentru calificarea ,,Tehnician in industria alimentara" are menirea de a forma elevii de astazi, muncitorii de maine, buni cunoscatori ai proceselor de productie, ai problemelor pe care le ridica in prezent, acest important sector al industriei alimentare.

In aprovizionarea populatiei cu produse alimentare de calitate superioara, un rol important il detine sectorul de industrializare a laptelui si el producator de alimente, avand ca rol transformarea laptelui in diferite sortimente de produse lactate.

Prin continutul lui bogat in trofine, laptele constituie un aliment indispensabil sugarilor si absolut necesar adultilor si batranilor, solicitand lucratorilor din industria laptelui o buna cunoastere a materiei prime din punct de vedere al compozitiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, cat si al proceselor tehnologice de baza.

Pentru dezvoltarea sectorului de industrializare a laptelui, este necesar ca toate eforturile specialistilor si lucratorilor din acest domeniu sa se canalizeze in urmatoarele directii:

- elaborarea de noi tehnologii competitive si perfectionarea celor existente, cu efecte directe in ridicarea nivelului tehnic si calitativ al produselor;

- perfectionarea si buna organizare a productiei si a muncii, vizand cresterea productivitatii muncii pe baza cercetarii stiintifice, a dezvoltarii tehnologiei si introducerii progresului tehnic,

- valorificarea superioara a laptelui - materie prima;

- cresterea ponderii exportului, in paralele cu imbunatatirea permanenta a calitatii si competitivitatii produselor livrate beneficiarilor externi.

In realizarea obiectivelor mentionate, un rol important revine si invatamantului de industrie alimentara, care trebuie sa formeze specialisti capabili sa aduca contributii importante in dezvoltarea sectorului de industrializare a laptelui.

Branza Svaiter s-a fabricat initial in Elvetia (in limba germana, Schweiz) in apropierea raului Emmen. De aici ii vin denumirile ce le are de branza Svaiter (branza elvetiana) sau branza Emmental (branza de pe valea raului Emmen). La noi, a fost initial produsa la Vatra Dornei, unde se fabrica si in prezent.

Dintre branzeturile cu pasta tare, svaiterul este branza care se bucura de cele mai multe aprecieri in toata lumea si la noi, datorita excelentelor calitati gustative pe care le are. Dintre branzeturile tari, este branza cu pasta cea mai compacta.

2. CARACTERIZARE GENERALA A BRANZETURILOR

Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materia prima folosita poate fi laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial), sau cu ajutorul cheagului.

In functie de componentele pe care le contin, branzeturile sunt produse concentrate din proteine, saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic.

? Dupa materia prima folosita se impart in:

- branzeturi din lapte de vaca: branza de vaca, Trapist, Olanda, svaiter;

- branzeturi din lapte de oaie: telemea, cas, cascaval, branza de putina.

Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in:

- branzeturi moi: branza de vaca, Bucegi, Caraiman;

- branzeturi semitari: Trapist, Olanda;

- branzeturi tari: svaiter.

? Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete, branzeturi maturate, branzeturi topite.

Branzeturile proaspete

Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasa sa se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta ca o masa omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase, cu gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia omului sanatos, la diferite preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste, papanasi fierti sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in incaperi curate, aerisite, cu temperatura de maxim 8?C.

Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge de zer. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17?C, aproximativ 3 zile.

Casul afumat este casul obtinut dupa procedeul descris anterior, supus apoi procesului de afumare.

Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau sarata.

Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate: clatite, sarmalute, etc.

1. C. BANU, E. MELENGHI - Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui - Manual pentru clasele XI - XII, licee cu profil de industria alimentara si scoli profesionale, anul III, Editura Didactica si Pedagogica, R.A., Bucuresti, 1995.

2. C. BANU si col. - Tratat de inginerie alimentara - vol. 2, Editura AGIR, Bucuresti, 2010.

3. C. BANU si col. - Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare - seria Inginerie alimentara, Editura AGIR, Bucuresti, 2007.

4. V. RADU - Tehnologia procesarii laptelui si produselor lactate - Editura SHIK, Bucuresti, 2005.

5. GH. VOICU, M.F. DAVID - Instalatii si tehnologii in industria de prelucrare a laptelui - Editura MATRIX ROM, Bucuresti, 2008.