Procesul de fabricare a brânzei Olanda

Branzeturile constituie o categorie deosebita de produse lactate cunoscute din cele mai vechi timpuri.Branzeturile se fabrica in toate regiunile globului si constituie unul dintre alimentele cele mai importante ale omului., ele asigurand 35-38% din necesarul de proteine

Valoarea alimentara a branzeturilor se datoreaza componentelor laptelui in special proteinelor grasimilor si sarurilor minerale usor asimilabile cat si caracteristicilor organoleptice care stimuleaza secretiile sucurilor digestive

Branza Olanda face parte parte din categoria branzeturilor fermentate semitari preparate din laptele de vaca. Branza Olanda se recomanda in alimentatia rationala a omului sanatos precum si in alimentatia bolnavilor de diabet zaharat ,avand un continut redus de lactoza,ca urmare a actiunii bacteriilor lactice.

Branza Olanda se prezinta sub forma de paralelipiped si sub forma sferica de greutate de 2-2,5 kg Branza Olanda are in sectiune un desen specific, ochiuri rotunde sau ovale ,repartizate uniform in toata masa ,consistenta elastica,miros si gust placut aromat,characteristic de fermentatie lactica.

Proiectul "Tehnologia de obtinere a branzei Olanda " este structurat in trei capitole : Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea branzei Olanda, Tehnologia de obtinere a branzei Olanda si Controlul de calitate al branzei Olanda.

Proiectul "Tehnologia de obtinere a branzei Olanda" prezinta importanta pentru respectarea procesului tehnologic de fabricatie si controlul de calitate reprezentand totodata un mimi ghid pentru industria produselor lactate.

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA BRANZEI OLANDA

A. MATERII PRIME

A 1 TIPURI: LAPTELE DE VACA

Laptele trebuie sa fie natural,sa provina de la animale sanatoase Laptele provenit de la animale bolnave sau care au fost tratate cu antibiotice creeaza greutati la prelucrare deoarece coagularea lui se face cu intarziere ,coagului obtinut prezinta defecte.Laptele obtinut de la vacile bolnave de mastita inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in mare parte

A2 Compozitia chimica a laptelui

Tabelul numarul 1

APA 87,5%

SUBSTANTA USCATA TOTALA 12,5%

SUBSTANTA USCATA NEGRASA 9,0%

CAZEINA 2,8%

LACTALBUMINA+LACTOGLOBULINA 0,6%

PROTEINE TOTALE 3,4%

GRASIME 3,5%

LACTOZA 4,5%

CENUSA 0,75%

DENSITATE 1,031%

APA

A3.1 Caracteristicile organoleptice

A 3.1.1 Culoarea -laptele normal este alb cu o usoara nuanta galbuie , care se datoreaza grasimii sau unor picmenti proveniti din furajele consummate de animal Colostrul are o culoare galbena mai intensa Laptele fara grasime sau cel in care s-a adaugat apa are o nuanta albastruie.Laptele cu o alta culoare decat cea normala se considera necorespunzator si nu se comercializeaza.

A 3.1.2 Gustul - laptele normal si proaspat are gustul dulceag caracteristic.Prin diluare cu apa ,smantanire sau fierbere,el poate pierde acest gust.Laptele diferitelor specii de animale prezinta gust caracteristic,influientat in special de acizii grasi volatili si de proportia in care acestia se gasesc in lapte.Laptele poate avea uneori gust amar ,in special catre sfarsitul perioadei de lactatie ,datorita descompunerii de catre lipaza, cu punerea in libertate a acizilor grasi volatili si in special a acidului butiric.Gustul amar mai poate aparea prin consumarea de catre animale a unor plante.Laptele care are gust diferit de cel normal se considera lapte cu defecte si nu se comercializeaza.

1) Valoarea nutritiva a produselor organoleptice

AUTORI : Rodica Segal si colaboratorii

EDITURA : Ceros,

2) Indrumator pentru tehnologia branzeturilor

AUTOR : Ing. G. Chintescu

EDITURA : Tehnica, Bucuresti nr. 2475

3) Tehnologia laptelui si a produselor lactate

AUTORI : Carol Toma si colaboratorii

EDITURA : Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1963

4) Instructiuni tehnologice pentru produsele: - laptele pasteurizat pentru consum

- iaurt

-laptele fermentat

- laptele acidofil

-smantana pentru consum

- branzeturi proaspete din laptele de vaca

5) Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si a laptelui

AUTORI : C.Toma si colaboratorii

EDITURA : Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1980