Linia tehnologică pentru obținerea vinului spumant

I. Caracteristicile materiei prime, ale materiilor auxiliare si ale produsului finit

1.1 Caracteristicile materiei prime

Vinurile materie prima pentru vinurile spumante se obtin din soiurile: Riesling italian, Pinot Gris, Feteassca Alba, Feteasca Regala, Sauvignon, etc provenite din bazinele viticole: Panciu, Cotesti, Dealul Bujorului, Tarnaveni, Odobesti, Alba-Iulia, etc.

La prepararea spumantelor se impune ca vinurile de baza sa respecte urmatoarele conditii privind parametrii de compozitie:

- alcool 9,7 - 11,5 vol.%. Inainte de tiraj continutul de alccol trebuie sa fie de minim 9,7% vol. alcool, iar daca se depaseste pragul critic de 11,5% vol. alcool exista marele pericol de a nu se desavarsi fermentarea zaharului adaugat vinului de tiraj si implicit a presiunii dorite in buteliile sau rezervoarele de fermentare;

- aciditate totala 5 - 7 g/l (in H2SO4). O aciditate mai mica face ca vinurile spumante sa fie plate si fade la gust;

- aciditate reala < 3,4 unitati pH. Aciditatea reala (pH-ul) numita si aciditate actuala reprezinta concentratia in ioni de hidrogen din vin care influenteaza gustul si insusirile organoleptice. O valoare mai mare de 3,4 unitati pH a vinurilor cupaj folosite este considerata inapta pentru obtinerea de vinuri spumante;

- aciditatea volatila 0,45 - 0,50 g/l (in H2SO4). O valoare mai mare decat pragul maxim afecteaza calitatea vinurilor spumante si inhiba activitatea drojdiilor care realizeaza fermentatia secundara.

- extract sec redus 17 - 22 g/l;

- SO2 maxim 125 mg/l, din care SO2 liber 10 - 20 mg/l. La depasirea acestor valori levurile au nevoie de un timp mai indelungat pentru declansarea fermentatiei alcoolice secundare, existand totodata si pericolul formarii hidrogenului sulfurat in vinul spumant;

- continutul de zahar ramas nefermentat (rezidual) nu trebuie sa depaseasca 2 - 4 g/l pentru a se asigura o stabilitate biologica a vinului;

- metale grele (in special Fe) maxim 4 - 5 mg/l;

- azot total 200 - 300 mg/l;

- conditii microbiologice avantajoase. Vinul de baza trebuie sa fie lipsit in microorganisme admitandu-se doar celule de Saccharomyces elipsoideus si unele bacterii lactice;

- conditii organoleptice: lichid limpede lipsit de corpuri straine in suspensie, culoare galben - galben verzui, lipsit de mirosuri straine, lipsit de astrigenta, amareala sau gusturi particulare;

Caracteristicile de copozitie si insusirile organoleptice enumerate mai sus sublineaza faptul ca vinurile materie prima pentru spumante nu pot fi obtinute in orice zona viticola, din orice soi, fara aplicarea unei tehnologii riguroase si fara aportul unor oameni cu o competenta profesionala recunoscuta.

Astfel cadrul natural viticol pentru obtinerea vinurilor de baza trebuie sa corespunda unor cerinte riguroase, si anume:

- altitudinile plantatilor intre 130 - 180 m, cu o expunere preponderent sudica si sud-estica;

- sol calcaros, grosimea stratului de calcar putand atinge pana la 200 cm;

- temperaturi medii anuale cuprinse intre 10 - 10,2?C;

- suma medie a precipitatiilor sa se situeze in jur de 600 mm;

- suma orelor de stralucire a soarelui sa ajunga pana la valoarea de 1200.

Acestea fiind caracteristicile optime pentru obtinerea vinurilor de baza in regiunea Champagne putem atesta faptul ca doar in prezenta unor caracteristici asemanatoare se vor obtine vinuri spumante de calitate superioara.

La noi in tara soiurile pentru obtinerea spumantelor difera de la podgorie la podgorie, astfel in podgoria Panciu s-au dovedit corespunzatoare soiurile: Feteasca regala, Riesling italian si Babeasca neagra. Pentru podgoriile din Transilvania s-au evidentiat soiurile Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris, Sylvaner etc.

1.2 Caracteristicile produsului finit (vinul spumant)

1.2.1 Caracteristici generale ale vinului spumant

Vinurile spumante contin dioxid de carbon de origine endogena, adica provenit din a doua fermentatie alcoolica a zaharului adaugat ca urmare a activitatii levurilor in recipiente inchise, unde pot dezvolta presiuni de pana la 3,5 atmosfere la temperatua de 20?C. Dioxidul de carbon din aceste vinuri se gaseste intr-o forma combinata si anume o parte din el dizolvat in vin iar cealalta parte se gaseste in stare gazoasa in spatiul liber al recipientului.

La deschiderea sticlelor de vin spumant si la turnarea acestuia in pahare se produce o efervescenta puternica datorata eliberarii dioxidului de carbon sub forma de bule fine. Aceste bule produc o spuma abundenta care dispare si se reface in mod continuu la suprafata vinului din pahare. Datorita continutului ridicat in dioxid de carbon vinurile spumante produc o senzatie de excitatie la nivelul mucoasei bucale si de prospetime in aceeasi masura. Calitatea acestor vinuri poate astfel fi apreciata in functie de bogatia si finetea spumarii dar si de durata perlarii. Vinurile spumante se disting prin buchete variate si aromate lipsite de nuante de oxidare.

1. Anastasiu, M., Dobrota, V., Stere, N., - 1979 - Rezistenta materialelor si organe de masini, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti

2. Banu, Constantin, - 1968 - Manualul inginerului in industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti

3. Banu, Constantin, -1992 - Procese tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti

4. Banu, Constantin, -2009 - Tratat de industrie alimentara, Editura Asab, Bucuresti

5. Cotea, V. D., - 1985 - Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucuresti

6. Cotea Valeriu, V., - 2005 - Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Romane, Bucuresti

7. Pusca, I., - 1985 - Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres, Bucuresti

8. Pusca, I., - 1998 - Bauturi spumante in gospodarie, Editura Ceres, Bucuresti

9. Tenu, I., - 2008 - Operatii si aparate in industria alimentara, Editura "Ion Ionescu de la Brad" Iasi

10. Tenu, I, - 1997 - Tehnologii, procedee, masini si instalatii pentru industrializarea produselor vegetale, Editura Bolta Rece, Iasi