Înghețata

Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex, ale

carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate, precum si de celelalte ingrediente adaugate. Din punct de vedere tehnologic, inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte, smantana, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori, coloranti alimentari, emulgatori si arome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetica mare, datorita continutului de glucide, lipide si proteine. Inghetata contine vitamine (in special vitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate, in general, prin sarurile de calciu si de fosfor.

Normele romanesti de calitate pentru inghetata

In Romania, inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standardelor tehnice de ramura pentru fiecare produs in parte. Exista, insa, si urmatoarele norme generale de calitate:

- STAS 2 4444 - 88. Inghetata;

- N.T.I. 2 176 - 83. Sortimente de inghetata.

1.2. Inghetata, sursa de calorii

Inghetata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu

special, obtinut dintr-un amestec de lapte, smantana sau unt, impreuna cu zahar , arome, coloranti, stabilizatori si emulgatori, cu sau fara oua, fructe, arahide etc. Actul de nastere al acestui delicios aliment s-ar parea ca se afla in tara Marelui zid chinezesc, de unde se stie ca spre sfarsitului secolului al XIII-lea, Marco Polo a adus in Europa "primul sistem de congelare artificiala pentru producerea inghetatei".

O data cu trecerea anilor, tehnologia si sortimentatia s - au imbunatatit continuu incat astazi fabricatia si consumul acestui valoros desert aliment a luat proportii considerabile in toate tarile lumii . Se considera ca exista o corelatie intre consumul de inghetata si clima, dar aceasta nu este definitorie daca se are in vedere ca din meridionala ci...Suedia, cu o medie anuala de 12,5 kg pe locuitor fiind urmata de Elvetia ( 7,9kg ), Danemarca, Irlanda, R. F. , Germania ,Olanda, Austria, Belgia, Marea Britanie, Italia si Franta. Pe ultimele locuri se afla Spania cu 2,5 kg pe locuitor si Portugalia cu 1,1kg. Cei mai mari consumatori de inghetata raman insa americanii cu un consum de 25 kg pe an si pe cap de locuitor.

Mai mult ca orice alt produs lactat, inghetata, indiferent ca este produsa in fabrica sau in casa , este apreciata si consumata cu multa placere ca desert sau ca racoritor, de oameni de toate varstele si indeosebi de copii. Avand o compozitie chimica complexa, bogata in proteine, lipide si zaharuri, inghetata constituie, fara a mai vorbi de efectul sau racoritor, un bogat aliment cu o valoare nutritiva ridicata si o adevarata sursa de calorii.

1.3. Fabricarea inghetatei in industrie

In industria laptelui, fabricarea inghetatei se realizeaza indeosebi in

sezonul calduros, cand consumul este cel mai ridicat. Pentru realizarea acestui produs, sectiile respective au in dotare o serie de utilaje (vane de amestec si pasteurizare, omogenizatoare, racitoare, vane de maturare si freezerare, tunele de calire, depozite frigorifice de congelare).

Fabricarea inghetatei in industrie incepe intodeauna cu receptia

cantitativa si calitativa a materiilor prime si prepararea amestecului de baza (mixului), dupa a carui inghetata de fructe, prima avand o pondere insemnata comparativ cu a doua. Inghetata de lapte poate fi cu glazura sau fara si are o aroma in functie de esenta folosita. Indiferent de sortiment, principalul component al amestecului de baza este laptele integral, apoi smantana sau untul (in anumite proportii stabilite de reteta de fabricatie)care au rol asupra cresterii viscozitatii mixului si rezistentei la topire a produsului. Pentru indulci re se folosesc un sau mai multe materii prime cum sunt : zaharul, glucoza, zaharul invertit, mierea de albine etc., care au in plus rolul de a evidentia mai bine aromele lin compozitia mixului. Cantitatea de zahar ce se adauga variaza in functie de sortiment ( intre 100 si 160 kg la tona de produs ). Pentru stabilizarea produsului si realizarea unei consistente catifelate si unei texturi fine, tehnologia inghetatei prevede folosirea de substante stabilizatoare, amidon de porumb (zeamil), in procent de 1,5 - 2%.

In afara de lapte smantana, lapte, smantana ( unt), zahar si

stabilizator, la prepararea amestecului pentru inghetata este obligatorie si folosirea de substante emulgatoare ( 0,4 - 0,5 %) care au rolul de a asigura dispersarea fina si mai stabila a particulelor de grasime, precum si a globulelor de aer. Se mai adauga in amestec substante aromatizate naturale ( fructe, cacao, vanilie si siropuri de fructe) sau artificiale ( esente de visine, lamaie, portocale, trandafir, fistic ) si coloranti care sunt in general sintetici ( indicotina, tartrazina etc. )

La fabricarea inghetatei apar urmatoarele faze distincte: pregatirea amestecului (mix), pasteurizarea, filtrarea, omogenizarea, ambalarea, calirea, depozitarea.

Folosirea materiilor prime la prepararea inghetatei se face intr-o anumita ordine, bine stabilita, dupa cum urmeaza: laptele, smantana (untul), amestecul de lapte praf si zahar, substanta stabilizatoare, emulgatorul, substanta aromatizanta si colorantul.

Dupa ce in vana de amestec s-au introdus conform retetei

toate materiile prime, mai