Factori care influenteaza calitatea carnii de porcine

Previzualizare proiect:

Cuprins proiect:

Introducere 3
Capitolul 1. Concepul de calitate la suine 5
1.1. Caliatatea carcasei 5
1.2. Calitatea carnii 6
Capitolul 2. Principalii factori care influenteaza calitatea carnii 6
2.1. Conditiile de intretinere 7
2.2. Factorii genetici 8
2.3. Pregatirea animalelor pentru taiere 9
2.4. Abatorizarea 9
Concluzii 11
Bibliografie 12

Extras din proiect:

Introducere

Carnea este una dintre cele mai importante surse alimentare de baza in hrana omului. Datorita compozitiei chimice echilibrate in nutrienti cu o valoare biologica ridicata, carnea este un aliment indispensabil in hrana omului .

Se consuma sau se prelucreaza in principal carnea obtinuta de la: animale de macelarie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), pasari domestice (gaini, curci, rate, gaste). In afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman pestele, vanatul, iepurii de casa, batracienii, mamiferele marine si unele animale nevertebrate (melcul de gradina, scoica de apa+ dulce, stridia, midia, caracatita, racii si alte crustacee).

Carnea este formata din atat din tesuturi musculare, cat si conjunctive.

Cantitatea de tesut muscular din carne variaza in functie de specie, rasa, varsta, grad de ingrasare etc. Animalele tinere si cele pentru carne au o cantitate mai mare de tesut muscular in comparatie cu cele batrane si grase.

Tesutul conjunctiv are rol de sustinere si legatura intre diferite organe. Dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim: tesut conjunctiv propriu-zis, tesut adipos, tesut cartilaginos si tesut osos. ( http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/carnea-si-produsele-din-carne_2.html )

Raportul cantitativ dintre tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii.

Caliatea carnii si a produselor din carne.

Controlul calitatii preparatelor din carne trebuie sa asigure livrarea de produse sigure, cu o valoare nutritiva si insusiri organoleptice specifice fiecarui sortiment. Primul criteriu al calitati este siguranta alimentara, care daca nu este satisfacatoare produsul respectiv nu este admis pentru consum, reprezentand un risc pentru consumatorii de zi cu zi.

Produsele din carne pot fi contaminate cu atat cu microorganisme patogene ajunse in carne de la animalul care a fost bolnav, cat si prin cei care prelucreaza sau manipuleaza produsele din carne, precum si cu germeni conditionat patogeni sau toxine produse de germeni. Din aceast motiv in ceea ce priveste controlul de calitate al preparatelor din carne o importanta deosebita o prezinta controlul de calitate sanitar-veterinar.

In ultima perioada de timp, specialistii au pus accentul pe langa contaminarea biologica si pe contaminarea chimica. Contaminarea chimica poate fi data de substantele chimice folosite in agricultura (pesticide), cat si din substantele folosite in tratamentele veterinare.

Unele din substantele chimice sunt admise in anumite doze la prelucrarea si/sau conservarea produselor din carne.

Notiunea de "calitate" a carnii este data, in functie de intrebuintarea pe care o are, de locul care il ocupa.

Pentru un consumator, o carne de calitate "superioara" este acea carne care nu contine multa grasime, este frageda si nu in ultimul rand suculenta si aromata.

In cazul specialistilor o carne de calitate trebuie sa fie bogata in proteine, lipide, substante minerale si vitamine si lipsa unor substante, microorganisme decontaminare si poluare.

In cazul celor care se ocupa cu cresterea animalelor, "calitatea" carnii este data de mai multi factori cum ar fii: starea de ingrasare a animalului, specia, rasa, varsta si tipul de alimentatie (furajare).

Notiunea de ,,calitate" este data de totalitatea factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici si igienici.

Bibliografie:

1. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/meat-quality

2. https://porkcdn.s3.amazonaws.com/sites/all/files/documents/Youth/meatquality.pdf

3. https://arizona.openrepository.com/arizona/bitstream/10150/295897/1/pa-20-04-014-015.pdf

4. https://www.sapork.biz/stress-can-affect-meat-quality/

5. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472005511

6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14506881

7. http://www.meat-milk.ro/genetica-si-calitatea-carnii-de-porc/

8. http://www.arhiva.lumeasatului.ro/vizualizare.php?articol=84

9. http://www.ansvsa.ro/download/ghiduri_-_toate/ghid_bunastare_animala/Ghidul-Crescatorului-protectia-si-bunastarea-porcinelor.pdf

10. http://www.ansvsa.ro/download/ghiduri_-_toate/ghid_bunastare_animala/Transport-Ghid-privind-protectia-si-bunastarea-animalelor-in-timpul-transportului.pdf

11. https://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/17004-tehnologia-de-abatorizare-a-porcinelor.html

12. https://www.researchgate.net/publication/278022391_Filiera_carnii?enrichId=rgreq-17806c78d122a87866075db5e9440dba-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI3ODAyMjM5MTtBUzoyMzkwNzU1NjczMzc0NzJAMTQzNDAxMTQ2NTQ3NQ%3D%3D&el=1_x_2&_esc=publicationCoverPdf

Download proiect

Primești proiectul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
docx
Diacritice:
Da
Nota:
7/10 (1 voturi)
Anul redactarii:
2018
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
12 pagini
Imagini extrase:
12 imagini
Nr cuvinte:
2 189 cuvinte
Nr caractere:
12 361 caractere
Marime:
236.10 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Master
Tip document:
Proiect
Domeniu:
Industria Alimentara
Data publicare:
27.12.2018
Structură de fișiere:
  • Factori care influenteaza calitatea carnii de porcine.docx
Predat:
Facultatea de Stiinte Agricole, Industrie Alimentare si Protectia Mediului , Universitatea "Lucian Blaga" din Sibiu (master)
Nota primita:
Nota 10

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
CAPITOLUL I Descrierea bolii Toxoplasmoza este o zoonoza produsa de protozoarul Toxoplasma...
Capitolul 1. Generalitatti despre carne 1.1 Importanta economica a carnii In cadrul sectorului...
ARGUMENT Preparatele de baza sunt acele preparate cunoscute ca preparate de felul II incluse...
METODE DE IMBUNATATIRE A CALITATII CARNII Procedeele de imbunatatire a calitatii carnii, care...
Notiunea de "calitate" a carnii este utilizata in sensuri diferite, in functie de...
Sus!