Elaborarea și argumentarea schemelor tehnologice

3.2.1 Receptia vinului brut cu egalizare si sulfitare

in cazul dat la receptia vinului este adus vin de la diferite intreprinderi vinicole din republica. in acest moment este nevoie de egalizare a vinului din diferite localitati in partide mare. Receptia vinului brut se face cu vehicularea vinului din autocisterna in rezervoarele de receptie cu capacitatea de 5800 dal cu ajutorul pompelor centrifugale. Atunci cand facem receptia vinului se face controlul indicilor chimici si control organoleptic. Ca indici-chimici se determina:

- alcool etilic;

- zaharul;

- aciditatea titrabila;

- aciditatea (liber si legat);

- metodele (ferul, zinc).

De asemenea, se face control microbiologic al vinului, determinam stabilitatea vinului. Din toate aceste analize este bine sa corespunda cerintelor si din asa fel se face receptia vinului brut dupa cantitate si calitate, respectand toate normele de igiena si sanitare in decursul unei zile. O mare importanta are alegerea vinului brut pentru a fi maturat. Alegerea se face special cu rezerva la substantele care pe parcursul masurarii se vor reduce in cantitate, atunci cand vor fi tratate complex sau tratate cu frig sau in urma filtrarii. Am mentionat mai sus ca este nevoie de egalizare.

Egalizarea - amestecarea vinomaterialelor din acelasi an, de acelasi soi si tip pentru a obtine partide mari. Asa se face atunci, cand avem vinuri cu aciditate putin marita sau aciditate mai scazuta sau alcoolizare mai mare etc. De asemenea, se poate corecta in unele cazuri culoarea vinurilor rosii cand au fost scoase de pe bastina mai devreme si au o culoare mai redusa cu vinuri cu o culoare mai intensa. Pentru egalizare sunt alese partide de vin care se completeaza reciproc. Atunci cand facem egalizare se face si sulfitare in doza de 25-30 mg/dm-

SO2 - este un produs antiseptic si antioxidant. Este folosit in toate tarile vinicole. SO2 - in vin este in forma legata si in forma libera. in forma legata SO2 este in jur de 80-90%. in vinul brut predomina legaturile SO2 cu aldehidele si aminoacizii. Am mentionata ca SO2 este si un antioxidant bun. Chiar si doze unice de SO2 inceteaza activitatea oxidazei.

SO2, de asemenea, in aceste cazuri micsoreaza potentialul de reducere - oxidare (Red-Ox) al vinului, dupa care deseori manifesta o marire a calitatii in gust, aroma a vinului. De asemenea se imbunatateste si buchetul vinului.

Dar este de adaugat ca dozele mari de SO2 in vinuri este forte daunator organismului omului. Sulfitarea se face cu sulfodozatorul si in cantitati limita.

3.2.2 Odihna vinului

Odihna vinului dupa egalizare este necesara deoarece in timpul receptiei, egalizarii vinul isi schimba putin din limpiditate, buchet. Atunci, cand facem receptie vinul se aereaza putin el devine mai fag, usor. Dar avand etapa de odihna, vinul isi recupereaza aroma, gustul de odinioara. De asemenea in timpul odihnei se fac analizele chimice si de stabilitate.

3.2.3 Tratarea complexa

Tratarea complexa reprezinta operatiunea de tratare a vinului cu clarouge (pentru vinurile rosi), si clarmost (pentru vinurile albe).

Clarito SP

Compozitie.

- albumina de ou foarte pura.

- bentonita farmceutica activata

- gel de silice anhidru

- gelatina de origine animala.

Limpezitor stabilizat pe baza de albumina de ou ce confera suplete vinurilor rosii si vinurilor noi.

Este un limpezitor complex in care constituentul esential este albumina de ou. El a fost realizat in mod special pentru limpezirea vinurilor rosii dar si in scopul obtineri simultane a unuei mai bune evidente a caracteristicilor senzoriale si a unei accentuari a supletii vinurilor. Tratamentul cu clarouge s-a dovedit util pentru vinurile tinere si noi, dar si pentru vinurile supue unor macerari prea indelungate sau pentru vinurile provenite din soiuri care prin natura lor biologica sunt prea bogate in polifenoli si cu precadere in taninuri. Produsul se recomanda si in cazul in care se urmareste sa se prognozeze maturarea unui vin prevazut initial pentru o invechire prelungita.

Actiunea de limpezire si stabilizare a vinurilor rosii.

Produsul clarito SP permite pentru un tratament unic o limpezire eficace dar si o perfecta stabilizare a substantelor colorante din vinurile rosii. De fapt, produsul se combina cu substantele polifenolice-antocianice din vin. Iluminind in mod selectiv fractiunile intabile aflate in stare coloidala sau deja oxidate care ar putea sa precipite succesiv.

Simplitatea si eficienta utilizarii.

Clarito SP este practic si usor de folosit, deoarece este un amestec de constituenti cu greutati specifice si caracteristici fizico-chimice diferite intre ele. O folosire separata a acastor constituenti ar face mai dificila sarcina oenologului. Limpezirea este obtinuta mult mai rapid gratie fenomenelor catalitice care au loc. Armonizarea si respectarea tipicitatilor vinurilor.