TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE
Clasificarea preparatelor din carne crude.
Preparatele din carne,crude, sunt produse de durata an care material prima este supusa unor transformari produse de enyimele proprii a carnii si de enyimele produse de bacterii,drojdii si mucegaiuri utile ,avand o umiditate a produsului finit sub30%.
In aceasta categorie intra urmatoarele produse:
- Salamuri crude cu sau fara mucegai la suprafata membranei;
- Carnati cruzi-afumati la rece si uscati;
- Produse crude care sufera numai procesul de uscare.
Materii prime.
Materiile prime pentru sortimentele de mai sus sunt carnea de vita,porc,oaie,singure sau in amestec si slanina.
Carnea utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- Sa fie salubra,adica sa provina de la animale sanatoase,bine hranite si odihnite
- Sa aiba un grad de contaminare redus ,numarul de germeni nu trebuie sa depaseasca 104/cm2.
- Trebuie sa fie corect refrigerata la temperature mai mici de 40C in centrul termic al portiunii celei mai groase.
Slanina este un alt component al compozitiei preparatelor din carne crude si uscate.Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- Tesutul conjunctiv care inconjoara celula grasa trebuie sa fie sufficient de rezistent ,astfel ca la maruntire sa fie cat mai putine celule grase deteriorate
- Lipidele slaninii sa aiba un punct de topire cat mai ridicat(28-320C)deci sa aibe un procent mai ridicat de acizi grasi saturati in structura gliceridelor.
Pentru salamuri si carnati cruzi se foloseste numai slanina de pe spate,sa aibe un grad de prospetime ridicat,deoarece hidroliza enzimatica a lipidelor din slanina poate duce la modificarea gustului ,care devine sapunos ,iar consistensa produsului moale.
Materii auxiliare
Materiile auxiliare folosite in productia de preparate crude sunt:
-NaCl,NaNO2,NaNO3,gluco-delta-lactona,glucide,acid ascorbic,acizi organici alimentari,culture starter,condimente.
Influenta unor materii auxiliare asupra capacitatii salamurilor si carnatilor cruzi este prezentata in tebelul de mai jos:
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
