Compoziția Chimică a Făinii de Grâu

Faina reprezinta produsul de macinis al bobului de grau curatat si industrial pur. Produsul obtinut prin macinarea altor boabe de cereale macinate si industrial pur este definit prin cuvantul "faina", urmat de indicatia speciei cerealelor care intra in compozitie, fie separat fie in amestec.

Insusirile organoleptice, tehnologice si nutritive ale fainii ca aliment si ca materie prima pentru industria panificatiei depind in mod esential de calitatea graului din care provine relatia dintre acestea exprimand de fapt raportul in care se gasesc in faina partile anatomice ale bobului de grau ceea in esenta determina legatura dintre componentele chimice ale bobului si produsul obtinut prin macinis.

Compozitia chimica a fainii de grau

Compozitia chimica a fainii de grau depinde de compozitia chimica a boabelor de grau din care a fost obtinuta. Astfel, fainurile obtinute din boabe diferite vor avea compozitii diferite. De asemenea fainurile obtinute din acelasi fel de boabe, dar de extractii diferite, vor avea compozitii chimice diferite. In faina alba se constata o cantitate mare de amidon si un continut mic de proteine, celuloza, zaharuri, substante mine?rale etc., iar in faina neagra se gasese relativ mai putn ami?don, dar mai multe substante proteice, celuloza, minerale, saruri minerale, grasimi etc. Aceasta diferenta apare din cauza partilor anato?mice ale bobului, care iau parte in mod diferit la formarea fainii albe, fata de cea neagra.

Faina este formata din substanta uscata si apa. Continutul de umiditate este de 14-14,5%, iar substanta uscata este formata din proteine, glucide, lipide, saruri minerale, vitamine, pigmenti.

Compozitia chimica a fainii de grau (in % substanta uscata)

Produsul Cenusa Proteine

(Nx5,7) Glucide Lipide

Amidon zaharuri celuloza pentozani

Faina 0,63 12,1 69.35 1,36 0,29 2,92 1,57

Faina 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98

Faina 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Glucide. Amidonul se gaseste in proportia cea mai mare (80%) in faina alba, mai putin in faina neagra (circa 70%) restul de glucide se gasesc in cantitati mai mici (zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza). Celuloza se gaseste in cantitate mai mare in faina neagra, aproximativ 1,49% (deoarece faina neagra contine mai multe tarate). Faina alba contine 0,12% celuloza.