Cașcavalul Dalia

Branzeturile oparite, cunoscute la noi in tara sub denumirea de cascaval, se fabrica dupa o tehnologie speciala, care consta din oparirea in apa la temperatira de 72-80oC a casului maturat obtinut din lapte de oaie, de vaca sau in amestec. Dupa sarare, cascavalul se matureaza in anumite conditii care ii asigura proprietatile organoleptice caracteristice.

In tara noastra cascavalul are o foarte veche traditie. Documentele istorice mentioneaza ca inca din anul 1374 se producea cascaval in zona de munte a Tarii Romanesti. Obtinerea, de exemplu, a cascavalului Penteleu, denumire dupa muntele unde s-a produs este cunoscuta de mult timp. Diferite sortimente de cascaval se fabrica in special in tarile balcanice, in tarile din Orientul Apropiat, extinzandu-se treptat si in alte tari care nu produceau aceste branzeturi.

In categoria branzeturilor cu pasta oparita intra sortmentele la care se aplica operatia de oparire a casului, ceea ce face ca principala proteina - cazeina - sa capete insusiri plastice (de a se intinde in fire) in anumite conditii de temperatura si pH. In susirile plastice ale cazeinei sunt capatate atunci cand fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.

Dupa unii cercetatori, formarea pastei la branzeturile oparite este posibila datorita transformarilor preliminare suferite de cazeina sub influenta acidului lactic produs de bacteriile lactice si sub influenta cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenta cheagului in p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenta acidului lactic, se transforma in paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi framantat pentru a se obtine fire (straturi) mai ales dupa oparirea casului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil in solutie de NaCl 5%, cand este incalzit la 54oC, datorita paracazeinatului monocalcic, se imbunatateste grasimea. Daca, cantitatea de acid lactic formata la maturarea laptelui si maturarea casului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transforma in paracazeinat care va afecta negativ structura cascavalului inclusiv retinerea grasimii.

In tara noastra se fabrica mai multe sortimente de cascaval care, in functie de consistenta pastei, se clasifica astfel:

- sortimente de cascaval cu pasta semitare din care face parte:

- cascavalul Dobrogea (sau de campie), obtinut in trecut in partea de sud-est a tarii, din lapte de oaie;

- cascavalul Teleorman, obtinut dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca, introdus in productie in ultimii ani;

- cascavalul Dalia, fabricat din lapte de vaca si care constituie actualmente unul din sortimentele de cascaval cele mai raspandite.

- sortimente de cascaval cu pasta moale, ca reprezentant fiind cascavalul Penteleu, care se fabrica in special in zona de munte cascavalul Penteleu, care se fabrica in special in zona de munte, materia prima fiind initial laptele de oaie, dar astazi se fabrica si din lapte de vaca.