Caiet de practica panificatie

Previzualizare proiect:

Cuprins proiect:

Capitolul I. Introducere 2
Capitolul II. Norme de igiena si de protectia muncii in panificatie 2
II.1. Igiena muncii 2
II.2. Protectia muncii 3
Capitolul III. Materiile prime si auxiliare folosite in industria de panificatie 3
Capitolul IV. Schema tehnologica de obtinere a painii 7
Capitolul V. Descrierea proceselor tehnologice de obtinere a painii 8
V.1. Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime si auxiliare. 8
V.1.1. Receptia fainii 8
V.1.2. Controlul calitatii, drojdiei, sarii, zaharului si al altor materii auxiliare. 10
V.2. Depozitarea materiilor prime si auxiliare 11
V.3. Pregatirea materiilor prime si auxiliare 11
V.4. Framantarea 12
V.5 Divizarea 14
V.6. Premodelarea (rotunjirea) 14
V.7. Predospirea 15
V.8. Modelarea finala 16
V.9. Dospirea finala 17
V.10 Conditionarea aluatului inainte de coacere 18
V.11. Coacerea 18
VI. Cuptoarele de paine 20
VI.1. Cuptorul de pamant sau de caramida 20
VI.2. Cuptorul Dampf 20
VI.3. Cuptoarele multivatra si cuptoarele rotative 21
VI.4. Cuptoarele de tip tunel 21
VII. Depozitarea, racirea si livrarea produselor de panificatie 22
VIII. Bibliografie 24

Extras din proiect:

Capitolul I. Introducere

Am efectuat stagiul de practica timp de 45 de zile, respectiv 360 de ore la brutaria Doar Grane. Echipa brutariei Doar Grane este formata din trei membri (Dr. Ing Muscalu Gheorghe; Dr Ing Istudor Adriana si Ing. Veciunca Andreea).

Brutaria este pozitionata in Bucuresti, pe Strada Pucheni, numarul 15, sector 5.

Produsele Doar Grane sunt obtinute din ingrediente naturale si maia cu drojdii salbatice. Produsele brutariei fermenteaza intre 5 si 72 de ore, ceea ce reduce considerabil cantitatea de carbohidrati simpli din paine si astfel, painea are un indice glicemic mai mic.

Capitolul II. Norme de igiena si de protectia muncii in panificatie

II.1. Igiena muncii

Una din componentele calitatii produselor de panificatie o reprezinta starea lor de igiena. Prezenta in produsele alimentare a germenilor patogeni sau a toxinelor generate de acestia, a parazitilor vegetali, a toxinelor naturale sau adaugate si a altor impuritati modifica valorile de intrebuintare ale produselor si le scade calitatea.

- Igiena produselor este conditionata de:

- Materiile prime si auxiliare;

- Utilajele prin care se realizeaza fabricarea produselor finite;

- Igiena salilor de fabricatie si a personalului;

- Modul de organizare si desfasurare a fabricatiei.

Materiile prime si auxiliare - trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate si de igiena care sa asigure obtinerea de alimente corespunzatoare.

Salile de fabricatie si de depozitare - pentru a nu deveni surse de alterare a starii de igiena a produselor, este necesar sa fie dezinfectate, curatate de praf si de alte murdarii ce se depun pe peretii, este necesara si curatirea utilajelor. Se recomanda ca peretii si pardoselile sa se acopere cu materiale care se spala cu usurinta, iar in interiorul salilor de fabricatie si de depozitare sa nu fie introduse materiale sau produse alimentare urat mirositoare sau alterate.

- Igiena personalului se realizeaza prin:

- Efectuarea analizelor medicale;

- Instruirea personalului privind conditiile si obligatiile in care trebuie sa-si desfasoare activitatea pentru a preveni producerea unor defectiuni;

- Aplicarea unor masuri de igiena la inceputul programului;

- Folosirea unui echipament de protectie adecvat.

II.2. Protectia muncii

Este o parte importanta a procesului de productie si are ca scop asiguraea conditiilor de munca. Masurile generale de protectia muncii sunt utile pentru a evita producerea accidentelor de munca.

Inainte de inceperea activitatii este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cadrul productiei de panificatie.

Fiecare angajat trebuie sa cunoasca masurile de prim ajutor in cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice. Angajatii trebuie sa stie unde sunt amplasate si cum se utilizeaza stingatoarele de incendiu.

- Inainte de inceperea programului fiecare angajat trebuie sa fie echipat corespunzator:

- Fetele trebuie sa aiba parul prins sau sa poarte batic pentru a evita prinderea parului in diverse utilaje;

- Este interzisa purtarea fularului sau a cravatei;

In caz de defectiune a utilajului, orice interventie sau reparatie se face numai de catre personalul de specialitate. Este interzis de a se lucra cu utilaje defecte sau neetansate. Nu se permit reparatii la aparatele si organele de masini in timpul functionarii acestora. Se interzice stropirea cu apa sau cu alte lichide a motoarelor electrice sau a instalatiilor electrice pentru ca exista pericol de electrocutare.

Bibliografie:

1. Banu-tratat- de-industria-alimentara

2. Manualul-Inginerului-in-Industria-Alimentara-Banu

3. curs-tehn-moraritului-si-panificatiei-2

4. https://ro.scribd.com/doc/220453330/prelucrarea-aluatului

Download proiect

Primești proiectul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
docx
Diacritice:
Da
Nota:
8/10 (1 voturi)
Anul redactarii:
2021
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
26 pagini
Imagini extrase:
26 imagini
Nr cuvinte:
6 006 cuvinte
Nr caractere:
30 536 caractere
Marime:
1.45 MB (arhivat)
Nivel studiu:
Facultate
Tip document:
Proiect
Domeniu:
Industria Alimentara
Data publicare:
18.10.2021
Structură de fișiere:
  • Caiet de practica panificatie.docx
Predat:
Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice , Universitatea Politehnica Bucuresti din Bucuresti
Specializare:
Ingineria Produselor Alimentare
Materie:
Practică
An de studiu:
III
Profesorului:
Dr. ing. Duțu Mihaela
Nota primita:
Nota 10

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Lucrare practica nr. 1 Actualizarea valorilor in sistemul platilor periodice Exemplu nr. 1:...
Siloz european, la Carani In judetul Timis, problematica depozitarii cerealelor s-a reflectat cu...
ARGUMENT Mi-am ales tema cu titlul ,,Comercializarea produselor lactate dietetice si a produselor...
Asa cum toate sentimentele au loc in inima omului si bucataria este mediul in care se prepara cu...
1.Denumirea Societatii: S.C. STARTURISM S.R.L 2.Numarul de ordine la Registrul Comertului:...
Sus!