Branza, cuvant autohton, sin. Cheese - engleza, fromage - franceza, provine din latina "forma" pentru uscat branzeturi, kase - germana, queso - spaniola, quiijo - portugheza, "forma"- italiana. Branzeturile insa isi au origine greceasca, ''formos''.
Branza este un produs alimentar lactat, proaspat sau natural, solid sau semilichid, obtinut dupa retete adecvate, prin scurgere, dupa coagularea laptelui, a laptelui partial ecremat sau ecremat, a cremei de lactoza sau a amestecului de
lapte, ori toate aceste produse.
Etimologic branza deriva din "caseus" - substanta constituind majoritatea partii componentelor proteice izolate din lapte - 80%.
Laptele din care se prepara (fabrica) branzeturile poate proveni de la diferite specii de animale (vaca, bivolita, capra, oaie).
Din punct de vedere tehnologic, branza este cazeina mai mult sau mai putin debarasata de alti constituenti ai laptelui si mai mult sau mai putin procesata. Pe plan juridic, branzeturile sunt definite dupa continutul in grasime si sare. Diferitele tipuri de branzeturi prezinta caractere specifice legate in acelasi timp de modul de coagulare si de scurgere, precum si de flora microbiana care, eliberata de enzime este responsabila de gustul, textura pastei, ca si de aspect. Branza este rezultatul unui ansamblu de fermenti si al unui proces de degradare, care trebuie sa fie controlate si dirijat.
Prepararea branzeturilor se pierde in negura vremurilor. Cea mai reusita informatie si sinteza a evolutiei istorice privind fabricarea branzeturilor este reali- zata de B.Auboiron si G, Lansard (1997), Acesti autori, ca si altii ,identifica mai multe etape in istoria branzeturilor si anume: neolitica, sumeriana, antichitate. medie, moderna si contemporana.
Branza reprezinta cel mai vechi mod de conservare al laptelui, cunoscut cu 10000 de ani i.e.n.; in producerea branzeturilor s-a pornit de la retete empirice, unele din ele fiind cunoscute si astazi.
Epoca neolitica (intre anii 10000-3000 i.e.n,), in care oile si caprele ocupau Orientul-Mediu, in timp ce bovinele se dezvoltau in Asia, iar apoi in Europa. Astfel, se descopera si primele branzeturi, care au fost rodul intamplarii, iar omul neolitic, ulterior, a intuit necesitatea realizarii acestei noi surse alimentare.
Epoca sumeriana (intre anii 3000-1500 i e.n.), cand apar primele laptarii si primele sedile (saci mici cu tesatura rara, ingusti la fund, in care se pune branza la scurs), in Mesopotamia de Jos, in apropierea golfului Persic. O sedila datand din aceeasi epoca s-a gasit la Neufchatel in Elvetia, prepararea branzei facandu-se in mod paralel pe mai multe continente.
Epoca antichitatii grecesti (intre anii 1500-2000 i.e.n.). La atenieni branza devine o marfa, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smo- chine. Deci, mult inainte de romani si de germani, alte popoare fabricau branza. Probe in acest sens sunt scrierile grecesti antice. Vechiul Testament si anumite expresii de origine celtica (senn, ziger, gon); celtii din Elvetia produceau branza sub forma primitiva.
Mai tarziu, romanii utilizau cheagul (stomacul de vitel) in prepararea branzeturilor si in mod natural acestea au luat loc in ratiile distribuite soldatilor romani in campaniile militare
Branza moale se consuma proaspata in timpul intregii antichitati, in al doilea secol i.e.n., utilizandu-se in compozitia acesteia - gris, miere si oua. Acest produs era uscat si a constituit un substituent al fainei de grau, pana la extinderea cul- turilor cerealiere.
Epoca invaziei romane In Galia (intre anii 200 i.e.n.- 700 e.n.), cand belige- rantii, foarte repede devin amatori de branzeturi galeze. in aceasta epoca, romanii au inventat branza cu pasta presata.
Mult mai tarziu invaziile barbare au facilitat introducerea pe teritoriul Frantei actuale de noi rase de ovine, bovine sau caprine. AstfeI, capra Sarrasine va ajunge in zona Poitou si vaca Normanda, pe Coastele Marii Manecii si Nordului. Apoi, marile domenii feudale si manastiresti au protejat aceste animale, ultimele devenind importante centre de cercetare a branzeturilor.
Epoca inceputului Imperiului Carolingiene (intre anii - 700 1000) sub regele Charlemagne, au aparut numeroase branzeturi, in aceasta epoca, oamenii au manifestat multa imaginatie si rabdare, permitandu-le sa puna la punct metodele de fabricatie a branzeturilor si mai ales de maturare a acestora, Astfel s-au fabricat branzeturile Roquefort si Gorgonzola (branza franceza, respectiv italiana).
Epoca Capetienilor (intre anii 1000-1300), care au inlocuit carolingienii pe tronul Frantei si primele cruciade ce pleaca la asaltul Imperiilor musulmane.
Amestecul populatiilor au determinat si amestecurile de tehnici de producere a branzeturilor- Brie, Tomme si Kumus, in Mongolia, care erau induse in meniu. Apoi, la siarsiluf acestei epoci au aparut branzeturile de dimensiuni mari - Beaufort si Comte.
Epoca medie (intre anii 1300-1789), apar cooperativele in economia agricola, iar branzeturile se impun. Informatiile asupra fabricarii branzeturilor sunt furnizate de Mayenace (1491) prin intermediul unei gravuri de lemn.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
