Berea fără alcool

1.1 Notiuni introductive

Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a mustului fabricat din malt, apa si hamei, maltul putand fi inlocuit partial cu cereale nemaltificate (porumb, brizura de orez, orez) si eventual,enzime.

Pe plan mondial exista peste 3000 de tipuri de bere. In Europa, cel mai mare producator de bere este Germania.

Primul document istoric ce atesta folosirea berii pe teritoriul ce noi i-l numim Romania ne face cunostinta cu Iacob Berarul din Cluj. Acest document relateaza existenta berii in Transilvania inca din anul 1366.

Berea poate fi definita ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.

Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:

1. Fabricarea maltului din orz (maltificarea);

2. Obtinerea maltului de bere (fierberea);

3. Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.

1.2 Caracteristici organoleptice ale berii

Berea poate fi de mai multe feluri:

- bere blonda;

- bere bruna;

- bere fara alcool, pentru soferi, are maxim 0,3% alcool;

- hipocalorica, pentru diabetici, maxim 1% glucide;

- berea cu continut redus de alcool;

- dietetica;

- nutritiva;

- caramel.

Tabel 1. Clasificarea berii

Categoria de bere Tip de bere

Bere blonda Slab alcoolica

Usoara

Obisnuita

Superioara

Pils

Bere bruna Obisnuita

Superioara

Porter

Bere specialitate Slab alcoolica

Dietetica

Nutritiva

Caramel

Berea poate fi livrata:

- nepasteurizata;

- pasteurizata;

- superfiltrata (sterilizata la rece) [1].

Tabel 2. Proprietati organoleptice ale berii

Tipul Bere blonda si bere bruna Bere specialitate

Aspect Lichid limpede, fara sediment sau impuritati; spuma alba si perlaj de dioxid de carbon Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fara sediment sau impuritati. Berea caramel: lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei.

Culoare Berea blonda: galben-pai pana la galben.

Berea bruna: brun Galben sau brun, specifica fiecarui sortiment.

Miros Caracteristic fiecarui tip, placut fara miros strain (de mucegai, de acru), cu aroma de malt si hamei.

Gust Caracteristic fiecarui tip, placut, amarui, fara gust strain. Dulce-amarui, placut, fara gust stain.

Spuma Alba, densa, cu grosimea de 30-40 mm, persistenta timp de minimum 3 minute, insotita de perlaj constant. Dupa disparitie, lasa pe pahar o urma alba, dantelata.

1.3 Proprietatile fizico-chimice ale berii

1.3.1 Proprietatile chimice ale berii

Berea, in general, are o compozitie chimica complexa:

- glucide 4-5 % (dextrine, maltoza si glucoza);

- substante proteice 0,2-0,7%;

- elemente minerale 0,1-0,4% (din care potasiu 30-40 mg/l);

- calciu 60-90 mg/l, precum si magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, fluor, mangan etc);

- vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, biotina, inozitol, acid folic, acid paraaminobenzoic);

- substante amare;

- substante tanante;

- glicerol;

- acizi;

- substante colorante si aromatice, toate naturale.

Berea este o bautura slab alcoolica complexa (2,5-4,5 alcool vv) constituita din apa 91-92% in care sunt prezente:

- componente nevolatile: hidrati de carbon, proteine, aminoacizi, nucleotide, nucleozide, baze purinice si pirimidinice, acizi organici, saruri minerale, vitamine;

- componente volatile: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi, compusi cu sulf, amine volatile etc.

1. Adriana Dabija, Monica Tulbure: Valorificarea produselor secundare din industria berii. Editura PIM, Iasi 2010.

2. Adriana Dabija: Tehnologii si utilaje in industria alimentara fermentativa. Editura ALMA MATER, Bacau 2002.

3. conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimentare/procese-microbiologice-la-fabricarea-berii.html

4. biotehnologia.files.wordpress.com

5. www.ziare.com/viata-sanatoasa/alimente/de-ce-este-bine-sa-bei-bere-1112755

6. csid.ro/diet-sport/berea-o-sursa-inepuizabila-de-vitamine-12373923

7. scritub.com/diverse/controlul-materiilor-prime.php

8. www.beeracademy.ro

9. www.academia.edu/bere

10. 89.120.250.162/D%3A/books/stiinta%20si%20tehnica.pdf

11. Adriana Dabija: Biotehnologii in industria alimentara fermentativa. Editura PIM, Iasi 2010.

12. Constantin Banu: Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii, Vol I. Editura AGIR, Bucuresti 2000.

13. Constantin Banu: Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii, Vol II. Editura AGIR, Bucuresti 2001.