Iaurtul

Cunoasterea a evoluat de la contemplare la rationament , iar curiozitatea omului de la instinctul animat de necesitati la suprema delectare a intelectului uman .

La inceput , prin intermediul nemijlocit al simturilor si mai tarziu cu ajutorul unor instrumente din ce in ce mai precise si mai sensibile , omul a facut cunostinta cu universul inconjurator . Ulterior , fiecare domeniu al stiintei a evoluat , s-a rafinat , si-a largit necontenit aria de interes , au aparut stiinte noi la limita sau intersectia celor conventionale.

In secolul trecut au aparut numeroase '' stiinte de granita '' , beneficiind de ideile , conceptiile , instrumentele de abordare si investigatiile ale mai multor stiinte clasice , ale caror descoperiri au reprezentat progrese insemnate in domeniile respective .

Biotehnologia laptelui s-a nascut in acest mod si in relativ scurta sa existenta s-a diversificat mult . In timp , pe masura modernizarii unitatilor industriale si perfectionarii proceselor de productie , a introducerii in exploatare a unor procedee biotehnologice inovatoare , s-au aprofundat cunostiintele , au aparut noi domenii de cercetare .

Biotehnologia laptelui s-a nascut in acest mod si in relativ scurta sa existenta s-a diversificat mult . In timp , pe masura modernizarii unitatiilor industriale si perfectionarii proceselor de producti , a introducerii in exploatare a unor procedee biotehnologice inovatoare , s-au aprofundat cunostintele , au aparut noi domenii de cercetare .

Biotehnologia produselor lactate fermentate , in forma sa empirica , a existat ca o metoda cunoscuta de mii de ani pentru conservarea laptelui prin ''protectie acida'' . De multa vreme si mai ales dupa lucrarile lui Mecinicon , laureat al premiului Nobel pentru medicina , si a altor numerosi cercetatori s-a stabilit ca produsele lactate fermentate au importante beneficii pentru sanatate . Dezvoltarea consumului de produse lactate fermentate si perspectivele determinate de orientarea consumatorilor spre produsele lactate probiotice poate justifica aparitia unor lucrari in care autorii prezinta atat proprietatile si valoarea nutritionala a produselor lactate fermentate cat si efectul acestora asupra sanatatii consumatorului .

Produsele lactate fermentate sunt considerate ca fiind ''alimente sanatoase'' in special datorita efectelor fiziologice benefice asupra organismului uman , care pot fi grupate in trei categorii :

? efectele directe ale bacteriilor lactice folosite in fabricatie .

? efectele metabolitilor produsi de bacteriile lactice .

? efectele unor componente rezultate din transformari ale laptelui - materie prima supus actiunii bacteriilor lactice.

Asocierea dintre alimentatie si ''bolile adultului'' din ce in ce mai frecvente , mai ales ca rezultat al unei alimentatii dezechilibrate , a fost studiata de multa vreme . Inca din urma cu doua decenii s-au abordat lucrari referitoare la colectia dintre flora intestinala ,''bolile adultului'' si imbatranirea precoce a organismului . O serie de autori au evidentiat faptul ca activitatea metabolica a bacteriilor lactice utilizate la fabricarea produselor lactate fermentate au proprietati antitumorale , efecte hipotensive sau anticolesteroleminate .

3.1. Schema tehnologica de producere a iaurtului ;

Lapte materie prima

?

Receptia cantitativa si calitativa

?

Filtrarea

?

Curatirea de impuritati

?

Normalizarea

|

-------------------------------------

? ?

Pasteurizarea Omogenizare

? ?

Racirea Pasteurizare

? ?

Insamantarea Racire

? ?

Ambalarea Insamantare

? ?

Fermentare (termostatare) Fermentare (termostatare)

? ?

Preracire Preracire

? ?

Racire Agitare coagul

? ?

Depozitare Ambalare

?

Racire

?

Depozitare

Schema tenologica de preparare a iaurtului si a produselor lactate acide cuprinde doua procedee prin care se pot obtine aceste tipuri de produse .

In prima varianta , fermentarea laptelui (termostatarea) , se face direct in ambalaje de diferite gramaje . In a doua varianta , termostatarea se realizeaza in rezervoare de mare capacitate asigurand o compozitie si o consistenta omogena a coagulului .

3.2. Descrierea schemei tehnologice ;

Conditii pentru laptele materie prima.

Laptele destinat fabricarii iaurtului trebuie sa fie de calitate bacteriologica ireprosabila avand un continut redus de microorganisme.De asemenea , acest lapte nu trebuie sa contina substante care sa impiedice dezvoltarea normala a bacteriilor din cultura starter ca antibiotice , bacteriofagi , restul de detergenti si antiseptici utilizati la spalarea si dezinfectarea instalatiilor si ambalajelor.

Fermierul trebuie sa obtina laptele destinat productiei de iaurt de la animale selectionate si controlate permanent sub aspect sanitar-veterinar.Laptele materie prima trebuie analizat fizico-chimic si microbiologic cu deosebita atentie la fabrica.

Standardizarea compozitiei laptelui

Materia prima pentru fbricarea iaurtului este, in mod obisnuit , laptele de vaca integral(cu peste 3,5% grasime)sau degresat (0,5-1grasime) dar, in acest scop , poate fi folosit si laptele altor specii (oaie , bivolita ,etc.) De asemenea , poate fi utilizat si laptele de capra dar , datorita concentratiei ridicate de ?-cazeina , coagulul format in cursul fermentatiei este mai moale decat in czul altor tipuri delapte.Iaurtul din lapte de capra este destinat in special persoanelor care prezinta alergie la laptele de vaca.

Concentratia de grasime din lapte trebuie coreala cu gustul si/sau cererile pietei si cu valoarea optima a substantei uscate negrase (SUN). I n laptele de vaca , nivelul SUN este de 8,5-9% din care aproximativ 4,5% este lactoza , 3,3% proteine (2,6% cazeina si 0,7% proteine din zer) si 0,75% saruri minerale.Fiecare dintre aceste componente sunt vitale pentru obtinerea unui iaurt corespunzator : lactoza reprezinta sursa de energie pentru bacteriile lactice , proteinele si substantele minerale (calciu , fosfor)sigura structura de baza a gelului.Insa , concentratia de SUN din laptele lichid nu este suficienta pentru ca produsul finit sa prezinte o structura/consistenta corespunzatoare.Datorita acestui fapt , o etapa importanta in procesul de fabricatie consta in cresterea valorii SUN intre 12 si 17%. Concentratia de SUN depinde de tipul iauetului fabricat. Astfel laptele destinat , trebuie sa contina 17% SUN , pe cand nivelul standard dintr-un iaurt fluid cu fructe este de 14% SUN.