Fabricarea vinurilor spumante

A scrie despre vinurile spumante, a scrie despre cea mai minunata si mai incantatoare grupa din toate vinurile cunoscute pana in prezent in lume ar trebui ca inainte de toate, sa fii poet.

Istoria vinului este inseparabila de istoria umanitatii. Vinul, fructul viei si al muncii omului, nu ar trebui considerat un simplu bun de consum. Insotitor al omului de mii de ani, vinul satisface increderea consumatorului venerabil cat si a profanului. El este o valoare a civilizatiei si un criteriu al calitatii vietii. El constituie un bun cultural. El este o conditie a dezvoltarii economice, a progresului tehnologic si stiintific in numeroase regiuni din Europa si din lume.

Cu peste patru secole in urma si chiar mai mult (atestat documentar) primul vin spumant a fost preparat in anul 1554 si curios, acest lucru, a inceput nu in vestita regiune Champagne, de unde si-a luat numele vinul spumant, ci tot intr-o regiune viticola din Franta, Limoux. "Blanquette de Limoux" s-a obtinut din soiurile Mauzac si Clairette. Mai tarziu, tot in secolul al XVI-lea s-au obtinut tipurile Gaillac si Clairette de Die.

28000 de hectare de plantatii de vita de vie se intind ca un cordon, cale de peste 120 km, cu o latime ce variaza intre 300 m si 2 km.

Centrele viticole cu veche traditie sunt: Etoille, Blanquette de Limoux, Clairette de Die, Champagne, Saurmur.

Tipul de vin spumant denumit "champagne" ca si metoda de preparare denumita "champenoise" au fost inventate in a doua jumatate a secolului al XVII-lea in regiunea viticola Champagne din Franta.

Descoperirea acestui tip de vin si stabilirea regulilor de producere sunt atribuite abatelui dom Perignon de la manastirea d'Hautvillers de langa Reims. Acesta a observat ca vinurile dulcege imbuteliate refermenteaza primavara si ca atare se satureaza cu bioxid de carbon avand un gust si o aroma placuta, specifica.

Procedeul prepararii vinurilor albe din soiuri de struguri cu pielita neagra (Pinot Noir si Pinot Meunier), regulile unei vinificatii si ingrijiri speciale, criteriul de apreciere a vinurilor prin degustare, tehnica efectuarii cupajelor ca mijloc de ridicare a calitatii vinurilor, etanseizarea buteliilor prin folosirea dopului de pluta sunt atribuite tot lui dom Perignon.

Meritul acestuia este acela ca, dupa indelungate observatii si experiente a reusit in jurul anului 1668 sa obtina o bautura noua, agreabila, "champagne".

Cu toate masurile luate de a pastra secreta, metoda de fabricatie s-a raspandit mai intai in regiunea viticola Borgogne si apoi in alte podgorii din Franta si in alte tari de pe glob.

Champagne este numit "vin de sarbatoare, de ocazie, de ceremonial". Toti marii creatori si scriitori l-au pretuit. Doamna de Pompadour i-a inchinat o maxima care a facut-o celebra: "Champagne e vinul care lasa femeia frumoasa si dupa ce il bea".

Despre vinul de champagne se spune ca este "surasul Frantei si un distins ambasador al calitatii franceze". Celebra bautura a devenit simbol stralucitor al elegantei si rafinamentului, licoarea care insoteste toate marile evenimente ale vietii.

In secolul al XVIII-lea productia de sampanie era mica si aceasta se explica prin faptul ca nu se cunostea metoda de dozare precisa a zaharului, iar buteliile aveau o slaba rezistenta la presiune. Datorita acestor considerente, spargerile de butelii atingeau 30-40 % si uneori 60-80 % in timpul fermentatiei alcoolice si a degorjarilor. In acea perioada degorjarea se executa de doua ori pentru a se obtine limpiditatea stabila.

Metoda "champenoise" in realitate este cea practicata in Champagne - Franta si reprezinta un ansamblu de reguli intransigente, incepand de la cules, obtinerea mustului si vinului "cuve", un lant traditional fara nici o cedare.

Expresia "metoda champenoise" pe o eticheta de "mousseux" arata simplu ca acest vin este obtinut prin fermentatia a doua in butelii urmata de remuiaj si degorjare.

Pastrarea vinului in butelii, de la tiraj pana la degorjare, este obligatorie, minimum 12 luni.

Dezvoltarea stintelor si tehnicii, indeosebi descoperirile lui Pasteur si Hansen in domeniul microbiologiei, au dat un surplus aplicatiilor de producere a sampaniei.

Dezvoltarea industriei sampaniei si apoi a celorlalte tipuri de vinuri spumante obtinute dupa aceeasi metoda, s-a produs datorita urmatoarelor inventii:

-metoda simpla de dozare a zaharului din must cu ajutorul unui densimetru, inventat de farmacistul Francois. Aceasta metoda a fost denumita "reduction Francois";

-procedeul de corectie a continutului in zahar al mustului, in anii nefavorabili din punct de vedere climatic, denumit "chaptalizare", dupa numele autorului ei, Jean Antoine Chaptal;

-metoda cleirii albastre a vinurilor cu exces de fier, elaborata in 1922 de Mosslinger in Germania. Prin aplicarea acestui procedeu se asigura declansarea fermentatiei a doua si desavarsirea ei.

In anul 1825 este pusa in functiune prima masina de imbuteliat, in 1827 masina de dopuit, in 1844 masina de dozat licoarea de expeditie si masina de spalat butelii, iar in anul 1846 masina de aplicat agrafe.

In 1813 Julien descrie procedeul de remuiaj si degorjare, iar pe la mijlocul sec. al XIX-lea o femeie practiciana Cliqout de Ponsardin, a inventat metoda de limpezire a sampaniei, pe niste stative speciale din lemn, numite pupitre.

La inceputul sec. al XX-lea se constata o preocupare deosebita pentru perfectionarea tehnologiei, indeosebi prin mecanizarea operatiunilor si introducerea unor ambalaje si materiale specifice si rezistente, apte pentru aceasta metoda si anume: butelii tip sampanie, dopuri de tiraj si expeditie din suberul de pluta, iar de data mai recenta din mase plastice, agrafe si capsule metalice pentru fixarea dopurilor de tiraj si cosulete din sarma zincata pentru ancorarea dopurilor de expeditie.

Construirea sau adoptarea unor galerii (tunele) in masivele de creta din regiunea Champagne, cu adancimi de 15-30 m si cu o lungime totala de peste 200 km cu o temperatura optima naturala pentru fermentatie de 10-120C, au condus la inlaturarea riscului de spargeri masive de butelii si la transformarea acestei