Datorita pretioaselor sale calitati alimentare si medicamentoase, vinul a fost considerat de-a lungul vremurilor ca fiind bautura cea mai igienica.
Prin substantele organice si sarurile minerale ce le contine, el se manifesta atat ca aliment plastic, cat si tonic, fiind totodata si un stimulant remarcabil al sensibilitatii generale si senzoriale.
Acesta are o actiune favorabila asupra cailor respiratorii si starii psihice generale.
Inca de acum 3000 de ani,Homer considera vinul ca un leac de neintrecut, iar Platon, Cicero si Horatiu se intreceau in a lauda calitatile acestuia.
In aceasta lucrare am studiat unele proprietati fizico - chimice ale vinurilor.
Determinarile experimentale prezentate in aceasta lucrare au fost realizate in laboratorul de chimie al Facultatii de Stiinte, Universitatea de Nord Baia - Mare.
1. GENERALITATI DESPRE VIN
1.1. DEFINITIA SI PREPARAREA VINULUI
Vinul in sensul strict al denumirii, este bautura alcoolica care se obtine prin fermentarea mustului de struguri produs de vita de vie.
Calitatea unui vin depinde de varietatea vitei de vie, de termenul in care aceasta este cultivata, de clima, de inclinatia terenului si de modul de verificare si ingrijire.
Compozitia fructului vitei, strugurele, este foarte complexa si variaza mult in cursul maturarii acestuia. Cu cat strugurii sunt mai copti cu atat si calitatea vinului obtinut este mai superioara. Prin presarea strugurilor copti se obtine mustul.
Pentru prepararea vinurilor rosii se lasa ca mustul sa fermenteze la un loc cu pielitele, pentru ca alcoolul format sa extraga colorantul din ele. Mustul obtinut la presare este supus fermentatiei, care are loc sub actiunea fermentatilor ce se gasesc pe struguri (Saccharomyces ellipsoids), fermentatea avand loc in doua etape, o fermentare primara, urmata de una secundara.
Fermentarea primara are loc cu o dezvoltare mare de CO2 , durata ei fiind in functie de temperatura la care se gaseste mustul (la 15-20?C fermentarea are loc in 3-8 zile).
In cursul fermentarii, are loc transformarea zaharului in alcool si CO2 , formandu-se totodata si mici cantitati de glicerina si acid succinic, de asemenea se mai formeaza si mici cantitati de aldehida, alcooluri superioare, acid acetic si acizi superiori care, ca atare sau sub forma de eteruri, constituie asa-numitul "fusel" caruia I se datoreaza in parte gustul si aroma vinului. Dupa incetarea fermentatiei primare, atat fermentii cat si bitartratul de K (insolubil in mediu alcoolic), impreuna cu pectina, gumele si substantele proteice, se depun la fundul vasului, formand ceea ce se numeste drojdia de vin.Vinul astfel limpezit este tras de pe drojdia de vin, si se pune in pivnite, la o temperatura mai coborata, cand are loc fermentatia secundara, care este mai inceata, durand intre 10 - 30 zile.
In cursul acesteia, restul zaharului, ramas nefermentat, se transforma in alcool si dioxid de carbon, depunandu-se in continuare bitartratul de K, fermentii, etc, cand vinul se clarifica astfel din ce in ce mai mult.
Dupa trecerea fermentatiei secundare, se trage din nou vinul limpede de pe drojdie si se lasa mai departe in pivnite, in butoaie de lemn, la invechire cand, prin actiunea oxigenului din aer, care patrunde prin porii vasului, vinul sufera schimbari importante in compozitia lui. In acest timp se formeaza culoarea, aroma si gustul vinului,iar o parte din acidul malic se trasforma in acid lactic. Dupa un timp (4-5 ani) vinul trebuie tras in sticle pentru a-l feri de contactul cu oxigenul care-l poate altera.
1.2. LIMPEZIREA VINULUI
Aceasta are loc in scopul indepartarii substantelor
1. Mihele,Denisa-Analiza si controlul fizico-chimic al alimentelor, editura Multi Press International, Bucuresti 2003
2. Ghimcescu, Gheorghe - Chimia, analiza si controlul vinului, editura Junimea, Iasi 1971
3. Banu, Constantin - Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, editura AGIR, Bucuresti 2002
4. Ana, C. Alexandru - Manual de lucrari practice in oenologie, editura Fundatiei Universitare "Dunarea de Jos", Galati 2002
5. Tardea C., - Metode de analiza si control tehnologic al vinurilor, editura Ceres, Bucuresti 1971
6. Teodorescu Stefan - Studiul modificarii compozitiei chimice a vinului sub actiunea trataamentelor ce urmaresc stabilizarea si limpezirea lui, Teza de doctorat, Galati, 1970
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
