Determinarea conținutului de substanța uscată solubilă cu ajutorul refractometrelor

ARGUMENT

Calitatea este definită ca măsură, gradul în care un produs, prin totalitatea caracteristicilor tehnice, economice,sociale și de exploatare, satisface nevoia pentru care a fost creat.

Calitatea produsului reprezintă expresia finală a calității concepției, producției, desfacerii și utilizării, inglobând cali-tatea producției. Calitatea nu se controlează numai, ea se fabrică și ca urmare ea devine o problemă centrală, reprezentând valoarea de întrebuințare a unui produs, respectiv totalitatea însușirilor sau caracteristicilor unui pro-dus de a satisface o anumită nevoie socială.

Ca urmare, dacă pentru majoritatea mărfurilor industriale calitatea se caracterizează printr-o însușire sau grup de însușiri, de cele mai multe ori stabile în timp, de natură fizică sau chimică, bine definite, un produs alimentar trebuie să îndeplinească o triplă condiție obligatorie; să fie salubru, să prezinte valoare nutritivă și să aibă calități senzoriale. Aceste trei funcții se găsesc în strânsa interdependentă, neputându-se admite conceptul de pro dus alimentar fără una din ele. Pentru o definire mai completă, trebuie inclusă și a patra funcție — calitatea de prezentare, aspectul. Un rol important, îndeosebi în alegerea metodelor, îl au diferențele dintre concentrațtiile diferitelor componente, deoarece unele sunt prezentate în cantități de zeci de grame, iar altele sunt decelate în micrograme.

În prezent, determinările de baza ale produselor alimentare ( substanța uscată, proteinele, lipidele, glucidele etc.) se pot efectua prin metode rapide.

Majoritatea metodelor de analiză dau indicații asupra calității produsului la un moment dat, dar calitatea alimentului este foarte labilă, fiind influențata de numeroși factori fizici (temperatura, lumina, vapori de apă. etc.), chimici (oxigen, metale grele, etc.), biologici (insecte, enzime, microorganisme).

Daca privim alimentele ca sisteme variabile este necesar un procedeu de apreciere a calității dinamic, care să răspundă și la modul de evoluție a principalelor substanțe nutritive, gustative și a diferiților componenți mai importanți.

În funcție de faza în care se efectuează, controlul poate fi:

— control de recepție, la faza de recepționare a materiilor prime, materialelor auxiliare, ambalajelor etc.;

— control final, pentru produsul finit.

Principalele metode de control folosite în industria alimentară se pot clasifica după cum urmează:

— metode senzoriale (gust, culoare-etc.);

— metode fizice (densitate, temperatură, etc.);

— metode chimice (indicatorii chimici de calitate);

— metode fizico-chimice (refractometrie, colorimetrie etc.);

— metode biologice (prezența insectelor și microorganismelor)

— metede biochimice (determinări enzimatice).

Substanța uscată reprezintă totalitatea substanțelor care rămân după evaporarea apei din produs .

Metodele de determinare a conținutului de substanța uscată sunt : prin cântărire ; prin determinarea indicelui de refracție și prin determinarea densității .

În lucrarea de față voi trata determinarea substanței uscate prin determinarea indicelui de refracție

Metoda refractometrica se bazează pe proprietatea substanțelor transparente , de a devia raza de lumină , care le străbate .

CAP I REFRACTOMETRIE - GENERALITĂȚI

Metodele refractometrice de analiză se bazează pe fenomenul de refracție sau reflecție totală a unui fascicul de radiații luminoase, la limita de separație dintre două medii cu indici de refracție diferiți. Când o rază de lumină trece dintr-un mediu mai puțin dens într-un mediu mai dens, direcția ei se schimbă, apropiindu-se de normală. Fenomenul se numește refracție. Raportul dintre sinusul unghiului de incidență și al celui de refracție se numește indice de refracție, respectiv:

n = sin i / sin r

Indicele de refracție este o proprietate caracteristică a fiecărei substanțe, constantă în anumite condiții. Valoarea sa este influențată de:

1. lungimea de undă a luminii incidente; pe măsură ce lungimea de undă se mărește, indicele de refracție se micșorează; din acest motiv este bine ca determinările să se execute în lumina monocromatică, notându-se lungimea de unda în care s-a făcut analiza. În practică, de obicei, determinările se fac la lungimea de undă λ= 589,2 mm, dată de lumina galbenă a sodiului, corespun-zătoare liniei D din spectru, iar indicele de refracție se notează nD;

2. temperatura; indicele de refracție variază invers proporțional cu temperatura și de aceea în măsurătorile refractometrice menținerea temperaturii constante joacă un rol important. Temperatura se notează în partea dreapta sus a indicelui de refracție. De exemplu nD25 reprezintă indicele de refracție la 25 °C, pentru lumina galbenă a sodiului .

Dacă se mărește treptat unghiul sub care raza incidentă cade din mediu mai puțin dens (I) în mediul mai dens (II) unghiul razei refractate se mărește corespunzător . În situații în care valoarea indicelui de incidență este i =, unghiul de refracție este r și are o valoare maximă , care este limitată de valoarea de incidență ce nu poate fi mai mare de 90 °C( ANEXE - fig . 1 )

1. Barariu M.

Nachiu E. Calitatea și fiabilitatea produselor - Tehnica măsurătorilor de specialitate în industria alimentară

Manual pentru clasele X - XI, licee industriale cu profil industrie alimentară

Editura Didactică și Pedagogică R.A, București - 1993

2. Marian L. ș.a Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a

Școala de Arte și Meserii

Domeniul industrie alimentară 2004

5. Nichita L., ș.a. Curriculum pentru clasa a XI-a

Liceu - Filieră tehnologică

Calificarea Tehnician analize produse alimentare, nivel 3

Varianta revizuită, 2005

6. Nichita L., ș.a. Standard de Pregătire Profesională

Liceu - Filieră tehnologică

Calificarea Tehnician analize produse alimentare, nivel 3

Varianta revizuită, 2005

7. Nichita L., ș.a. Manual pentru pregătire practică - Industria alimentară

Clasa a IX-a

Editura Oscar Print, București - 2004

8. Nichita L., ș.a. Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă

Clasa a XI-a Filiera tehnologică, Profil Resurse naturale și protecția mediului

Editura Oscar Print, București - 2007

9. Bujeniță V.

ș.a. Auxiliar curricular pentru clasa a X-a

Școala de Arte și Meserii

Domeniul industrie alimentară fermentativă Editura Oscar Print , 2005

10. Segal B., ș.a. Determinarea calității produselor alimentare

Elemente de calimetrie

Editura Ceres, București - 1985