Tehnologia obținerii berii brune cu conținut de 6,5% alcool

Berea este o bautura alcoolica obținută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malt, hamei si apa. Aceasta are in general aproximativ 5% alcool. Datorită însuşirilor sale (conţinut scăzut de alcool, gust plăcut, valoare alimentară), berea este consumată de o largă pătură a populaţiei mondiale.

Se cunoaşte cu certitudine că se producea bere încă de acum 6.000 de ani. În antichitate berea era consumată în Babilon, Mesopotania şi Egipt.

În Egiptul antic, berea era băutura naţională, existând sorturi preparate din grâu, din orz şi din curmale.

Berea antică nu conţinea hamei, existând sorturi realizate din germeni de cereale şi miere, considerate a avea virtuţi afrodisiace şi fertilizante.

Berea a fost fabricată si de chinezii antici, asirieni si incaşi.

În Europa, acestă băutură era preparată şi consumată de către popoarele germanice, de unde romanii au preluat-o, fără un succes deosebit, astfel încât poziţia vinului, băutura tradiţională, nu a fost ameninţată.

În evul mediu se fabrica bere, cu precădere, în centrul şi vestul Europei, mai ales în mănăstiri.

Călugării foloseau berea ca aliment de post.

Popularitatea berii a crescut simţitor începând din secolul al XV - lea, când în componenţa ei s-a adăugat conurile de hamei (Humulus lupulus).

Astăzi berea se fabrică şi se consumă aproape în toate ţările.

Capitolul 2

Caracteristici ale materiei prime

Orzul folosit la fabricarea maltului pentru bere trebuie sa aibe un continut ridicat in amidon si scazut in proteine.

Cu cat continutul in amidon este mai mare cu atat creste si randamentul in extract al maltului.

Pentru fabricarea berii se preteaza orzul cu bobul mare. Boabele trebuie sa prezinte un aspect caracteristic pentru orz si orzoaica, culoarea boabelor trebuie sa fie galbena, ca paiul, fara pete sau varfuri negre, iar mirosul specific, placut, fara miros de inchis sau de mucegai. Gustul orzului este specific, putin dulceag, fara sa fie amar sau acid.

Ca si structura morfologica, compozitia chimica a orzului este complexa. Bobul de orz este compus din apa (12 - 20%) si substanta uscata (80 - 88%). Substanta uscata este formata din compusi organici si minerali.

Compozitia chimica a orzului pentru bere (s.u) este

- Amidon: 63-65%

- Zaharoza:1-2%

-Zaharuri reducatoare:0,1-0,2%

-celculoza :4-6 %

- Hemiceluloze: 8-10%

-Lipide:2-3 %

-Proteina bruta: 8-11%

-Aminoacizi si peptide: 05%

-Acizi nucleici: 0,2-0,3 %

-Substante minerale: 2%

Maltul

În industria berii, malţul este analizat din punct de vedere fizic şi chimic. Se apreciază aspectul, mărimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul şi rezistenţa la spargere între dinţi. Boabele de malţ trebuie să fie cât mai mari şi mai uniforme. Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă, asemănătoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malţ între dinţi, trebuie să se remarce la malţul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variază între 53-60 kg), a sticlozităţii, a durităţii, a uniformităţii, a lungimii plumulei şi a comportării la scufundare

În cadrul analizei chimice a malţului se determina umiditatea (valoarea limită este de 5%), randamentul în extract a malţului, durata de zaharificare, culoarea şi alţi indici.

1.Ţenu I. - Tehnologii, procedee, maşini şi instalaţii pentru industrializarea produselor vegetale, Partea a-II-a: Curăţarea, sortarea, condiţionarea şi spălarea, Ed. Junimea, Iaşi 1999;

2.Banu, C. , 2000, « Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii », Editura Tehnica, Bucuresti

3. Berzescu P., s.a., 1981, « Tehnologia berii si a maltului », Editura Ceres, Bucuresti ;

4 Croitor N. , 2002, « Tehnologia generala a industriei alimentare », Editura fundatiei universitatii, « Dunarea de jos », Galati ;