Procesarea Strugurilor pentru Obținerea Vinului

Procesarea strugurilor pentru obtinerea vinului

Generalitati

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti , ori a mustului din struguri proaspeti Stiinta care se ocupa cu tehnologia vinului se numeste oneologie

Clasificarea vinurilor are la baza compozitia chimica , insusirile gustative-olfactive , tehnologia de fabricatie si destinatia lor

Considerand aceste criterii , se poate face o clasificare generala a vinurilor :

Vinuri de consum curent

- vin de masa (VM) : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de 8,5 % alcool

- vin de masa superior (VMS) : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de minim 9,5% alcool

Vinuri de calitate :

- de calitate superioara (VS) , cu o tarie alcoolica naturalp de minim 10,5% alcool si cel putin 9,5% alcool dobandit

- de calitate superioara cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCC) , sa provina din musturi cu minim 220g/l zaharuri si vinul sa aiba o tarie alcoolica naturala de min 11,5 % alcool si dobandita de min 10 % alcool In functie de perioada de culegere acestea se grupeaza astfel : culese la maturitate deplina (CMD) , culese tarziu (CT) , culese la inobilarea boabelor (CIB) si culese la stafidirea boabelor (CSB)

Vinuri speciale , cu un continut variabil de alcool

- vinuri efervescente

- spumante ( vin spumos)

- spumoase

- petiante

- prelate

- vinuri licoroase

- vinuri aromatizate

- alte vinuri speciale

Materia prima

Materia prima pt obtinerea vinurilor sunt strugurii. Strugurii au in structura lor ciorchine si boabe Ciorchina reprezinta 3,5% din greutatea strugurelui , iar bobul fara pielita si samanta reprezinta 84,5% din greutatea strugurelui

Prin urmare , marimea bobului si structura sa , alaturi de alti factori influenteaza randamentul la obtinerea mustului

Bobul sau pulpa in structura sa contine 60 81% apa , 10 20% glucide , 5 6% substante dizolvate , cum sunt: acizi organici , care dau vinului prospetime si buchet , saruri organice (substante colorate) , substante azotoase (saruri amoniacale , aminoacizi