1.1.Utilizarea frigului artificial in prelucrarea produselor alimentare
1.1.1Refrigerarea produselor alimentare
Refrigerarea consta in racirea produselor alimentare pana la temperaturi apropiate de punctul de congelare, adica o racire fara formare de gheata in produs. Pentru produsele alimentare in care nu au loc procese metabolice (produse fara viata), conservarea prin refrigerare se realizeaza prin actiunea temperaturilor scazute asupra microorganismelor, prin franarea sau anularea activitatii acestora.
Refrigerarea cu aer racit
Refrigerarea cu aer racit este cea mai raspandita metoda, datorita faptului ca este pretabila marii majoritati a produselor alimentare.
Indiferent de natura produselor supuse racirii si de sistemul constructiv utilizat, un spatiu de refrigerare cu aer cuprinde: o incinta izolata termic, produsele alimentare supuse racirii, schimbatorul de caldura in care este racit aerul, circulatia aerului intre racitor - produse - racitor.
La trecerea peste racitorul de aer, aerul isi micsoreaza temperatura si umiditatea absoluta, iar la trecerea peste produse se incalzeste si se umidifica.
Procesul de refrigerare se poate realiza:
- in mod discontinuu (sarje), in care spatiul de racire e incarcat cu produse calde care raman fixe pana la terminarea procesului de refrigerare;
- in mod continuu - se introduc continuu produse calde in spatiul de racire care parcurg spatiul racit continuu si tot continuu sunt evacuate produsele deja refrigerate;
- in mod semicontinuu - la anumite intervale de timp sunt introduse produse calde in spatiul racit si concomitent sunt evacuate produsele deja refrigerate.
Principalii parametri ai aerului utilizat intr-un proces de refrigerare sunt:
1- temperatura;
2 - viteza la nivelul produselor;
3 - umiditatea relativa;
1. Temperatura aerului de racire in cazul sistemelor de refrigerare discontinue sau semicontinue este variabila tot timpul procesului de racire, avand valori mai ridicate la inceputul procesului si ajungand in final la valori cu 4oC 10oC mai scazute decat temperatura produselor refrigerate.
in cazul sistemelor de racire continue, deoarece sarcina termica este aproximativ constanta pe toata durata procesului, temperatura aerului isi mentine practic aceeasi valoare in tot timpul racirii, nivelele temperaturilor ajungand la -10oC -18oC in tehnologiile de refrigerare rapida a carnii in carcase.
2. Viteza aerului in spatiile de refrigerare are o importanta determinanta asupra duratei procesului de racire.
Pornind de la viteze ale aerului corespunzatoare convectiei naturale (0,1m/s 0,4m/s), cresterea vitezei aerului prin intermediul ventilatoarelor, conduce la cresterea vitezei de racire prin cresterea coeficientului de convectie termica la suprafata produsului, aer. in afara acestui aspect legat de cresterea vitezei aerului in vederea maririi vitezei de racire, exista si aspecte legate de consumul de energie necesar vehicularii aerului si aspecte legate de transferul caldurii la interiorul produsului.
De asemenea, trebuie mentionat si faptul ca odata cu marirea vitezei aerului la nivelul produselor cresc si pierderile in greutate ca urmare a intensificarii transferului de masa la suprafata produselor. Aceasta crestere a pierderilor in greutate este insa, in general, compensata pe total proces datorita scaderii duratei de racire, asa incat este de asteptat ca la viteze mai mari ale aerului, pierderile totale in greutate ale produselor sa fie mai mici.
O problema de o deosebita importanta practica este asigurarea unei distributii cat mai uniforme a vitezelor aerului in spatiul de refrigerare in asa fel incat toate produsele supuse racirii sa beneficieze de conditii similare de racire.
Asigurarea unor conditii similare de racire pentru toate produsele din spatiul de refrigerare se realizeaza prin alegerea unui sistem adecvat de distributie a aerului si printr-o corecta asezare a produselor in corelare cu sistemul concret de recirculare a aerului.
3. Umiditatea aerului poate influenta asupra pierderilor in greutate a produselor supuse refrigerarii. in acest sens se recomanda umiditati cat mai ridicate ale aerului pentru a se obtine pierderi in greutate cat mai mici.
Spatiile in care se realizeaza refrigerarea pot fi conventional impartite in tunele de refrigerare si camere de refrigerare.
Camerele de refrigerare sunt spatii in care racirea este mai lenta decat in cazul tunelelor de refrigerare datorita vitezelor de aer mai mici. Vitezele de aer au valori de peste 0,3m/s, ceea ce
corespunde in general la (50 100) recirculari orare (numarul de recirculari se defineste prin raportul dintre volumul de aer vehiculat de ventilatoare in timp de o ora si volumul spatiului de racire).
O importanta deosebita pentru obtinerea vitezelor de racire scontate intr-o camera de refrigerare o are modul de asezare a produselor in spatiul de refrigerare. Asezarea trebuie facuta astfel incat sa se asigure o circulatie uniforma a aerului pe langa fiecare produs. Interspatiile dintre produse trebuie orientate in directia de curgere a aerului in asa fel incat sa nu se obtina caderi prea mari de presiune pe circuitul aerului.
Uneori, refrigerarea este urmata de o depozitare in stare refrigerata care se poate face fie in acelasi spatiu, fie in camere de depozitare construite asemanator cu camerele de refrigerare, dar la care puterea frigorifica instalata la racitoarele de aer si intensitatea circulatiei aerului sunt mult mai mici.
Temperaturile scazute deasupra punctului de congelare a produselor, franeaza dar nu opresc total dezvoltarea si inmultirea microorganismelor, mai ales a celor psihrofile.
Pentru depozitarea produselor refrigerate este necesar, dar
[1] PORNEALA, S. PORNEALA, D. DINACHE,P - Tehnica frigului si climatizarii in industria alimentara, Editura Fundatiei Universitare "Dunarea de Jos", Galati, 2000
[2] PORNEALA, S., DINACHE, P., GHEORGHIU, C. s.a. - Tehnologia utilizarii frigului artificial, vol. I, Univ. Galati, 1986
[3] NICULITA, P. - indrumatorul specialistului frigotehnist din industria alimentara, Editura Ceres, Bucuresti, 1991.
[4] MIRON,V. - Izolatii termice, Editura Evrica, 1999.
[5] NICULITA, P., CEANGa, E., BUMBARU S. - Automatizarea in tehnica frigului, Editura Teora, Bucuresti, 1999.
[6] ASOCIAtIA INGINERILOR DE INSTALAtII DIN ROMaNIA - ventilare si climatizare, - Editura ARTECNO 2002
[7] IOSIFESCU C-TIN, IOSIFESCU C.- Calculul si constructia instalatiilor frigorifice, Editura Bren , Bucuresti, 2003
[8] COSTIUC L., COSTIUC I. - Poluarea mediului exterior, Editura Evrika, Braila, 2001
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
