Falsificarea produselor alimentare - Falsificarea laptelui

Previzualizare proiect:

Cuprins proiect:

1. CARACTERIZAREA LAPTELUI 3
2. PREZENTAREA FALSIFICARII LAPTELUI .4
2.1.Falsificarea laptelui de vaca prin adaos de lapte de bivolita 5
2.2. Falsificarea laptelui prin adaos de substituenti ...5
2.3. Falsificarea laptelui de vaca prin adaos de faina sau amidon .5
2.4. Falsificarea laptelui cu diferite gume ..6
2.5. Falsificarea laptelui cu creta 6
2.6. Falsificarea laptelui prin colorare cu acid turmeric .6
2.7. Falsificarea laptelui de vaca prin adaos de lapte de soia .6
3. METODE DE DETERMINARE A FALSIFICATORILOR LAPTELUI 7
3.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apa si/sau extragerea grasimii (smantanire) .7
3.1.1 Determinarea densitatii .7
3.1.2 Determinarea continutului de grasime ..9
3.2 Falsificarea prin adaos de neutralizanti si conservanti ...10
3.2.1 Determinarea aciditatii titrabile ...10
3.2.2 Identificarea neutralizantilor prin analize chimice ..11
BIBLIOGRAFIE ..13

Extras din proiect:

1. CARACTERIZAREA LAPTELUI

Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principala de nutritie a nou-nascutilor, inainte de a fi capabili sa digere si alte mancaruri.

Fiind un produs biologic, compozitia si proprietatile sale variaza in anumite limite in functie de o serie de factori, mai importanti fiind : specia, aria geografica, hrana, perioada de lactatie si starea de sanatate. Calitatea laptelui trebuie apreciata atat din punct de vedere al compozitiei sale chimice(indeosebi componentele sale valoroase), cat si din punct de vedere al insusirilor igienico - sanitare si tehnologice. Pentru a ne pronunta asupra calitatii si autenticitatii unui lapte trebuie sa prelevam in mod corect probele pentru analiza si sa cunoastem compozitia medie a laptelui din zona respectiva.

Laptele este un aliment de prima necesitate, cu implicatii majore in conditia de existenta si de sanatate a omului. Alimentele, laptele in principal, trebuie sa asigure starea de sanatate a omului, caci in acceptiunea actuala notiunea de sanatate nu se rezuma doar la "absenta starii de boala". Sanatatea inseamna inmultire, crestere si dezvoltare normala din punct de vedere somatic, in asa fel incat sa se asigure la nivel optim desfasurarea tuturor functiilor specifice vietii, inclusiv capacitatea de munca, gandire, de creatie, de adaptare sau de reactie.

Datorita particularitatilor sale laptele este un produs usor de falsificat. In scopul obtinerii de castiguri frauduloase, unii producatori recurg fie la subtierea partiala, fie la sustragerea unui comportament valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificari din aceasta categorie sunt adaugarea de apa si sustragerea de grasimi.

Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea conditiilor minime de igiena la obtinerea si apoi neracirea imediata ( pentru a reduce activitatea enzimatica si microbiana) duce la acidifierea timpurie a acestuia.

Prevenirea instalarii procesului fermentativ sau neutralizarea aciditatii deja formate se face prin adaugarea de substante conservante si neutralizante; a doua categorie de falsificari.

Evidentierea falsificarilor presupune folosirea unor criterii si tehnici de analiza care urmaresc atat depistarea si normalizarea agentului de falsificare cat si stabilirea proportiei fraudei.

Laptele din care s-au recoltat probele isi urmarea circuitul normal, avand doar grija sa se asigure conditii corespunzatoare de conservare pentru contraprobe.

Chiar si atunci cand laptele este suspect in posibilitatea declansarii unor accidente de sanatate, nu se justifica sechestrarea lui ca atare.

Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorita timpului, destul de lung pana la cunoasterea rezultatelor de laborator), imediat dupa recoltarea probelor si contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrarii tehnologice in branzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. In acest caz este necesar ca prelucrarea sa se faca in partida absolut separata si sub stricta supraveghere, iar produsul finit sa se puna sub sechestru pana la cunoasterea rezultatelor.

Laptele este produsul care se preteaza la falsificari din cele mai variate, incepand cu substituirea partiala sau chiar totala a unor componenti valorosi si incheind cu adaugarea de substante chimice nepermise. Adaugarea acestor substante se face in scopul mascarii unor defecte, prevenirii sau mascarii unor stari de alterare sau pentru mascarea unor substituiri sau adaosuri.

Aprecierea falsificarilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu alta specie constituie o componenta a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire a autenticitatii si de identificare a falsificarilor in multe situatii se suprapun, motiv pentru care vor fi descrise impreuna.

.

2. PREZENTAREA FALSIFICARII LAPTELUI

Laptele este unul din produsele alimentare care se preteaza la diverse falsificari ce se pot grupa in doua categorii:

- substituirile totale sau partiale, directe si indirecte, ale unuia sau mai multor componenti valorosi, cele mai reprezentative fiind adaosul de apa si extragerea grasimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.

- mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stari de alterare, cea mai cunoscuta fiind acidifierea laptelui.

Aprecierea autenticitatii laptelui ca si depistarea unor fraude se realizeaza prin analiza senzoriala completata de analiza fizico - chimica.

Prin analiza senzoriala se apreciaza culoarea, opacitatea, mirosul si gustul. Se efectueaza in incaperi bine luminate, lipsite de mirosuri si gusturi straine, cu temperatura de 16 - 20?C. Pentru aprecierea mirosului si gustului, laptele se aduce la 50 - 60?C. Analiza fizico - chimica urmareste determinarea unor indici si a unor componente ale laptelui cum sunt: densitatea, substanta uscata totala si degresata, continutul in grasime, proteinele si lactoza.

2.1.Falsificarea laptelui de vaca prin adaos de lapte de bivolita

Falsificarea laptelui de vaca prin adaos de lapte de bivolita are loc pentru ridicarea continutului de grasime pentru ca laptele de vaca sa fie valorificat ca laptele de bivolita care este mai scump. Depistarea falsificarii laptelui de vaca prin adaos de lapte de bivolita se poate face prin:

- determinarea continutului de grasime care trebuie sa fie de minim 5,1% (o crestere de la 3,2% la laptele de vaca de vara pana la minimum 5,1% la laptele de bivolita);

- determinarea dimensiunilor globulelor de grasime care, la laptele de bivolita sunt cu 50% mai mari decat la laptele de vaca;

- determinarea densitatii care la laptele de vaca este de 1,028 01,029 iar la cel de bivolita 1,031;

- observarea culorii, care la laptele de vaca este alba cu nuanta galbuie, iar la laptele de bivolita este alba. Prin amestecarea laptelui de vaca cu laptele de bivolita culoarea devine mai alba (mai ales in cazul laptelui de vaca), deoarece se dilueaza nivelul de caroteni;

- determinarea gradului de nesaturare si a profilului acizilor grasi din grasimea laptelui prin HPLC

Bibliografie:

1. http://proalimente.com/falsificarea-laptelui-prin-inlocuirea-grasimii-laptelui-cu-grasimi-straine-nelactate/

2. http://documents.tips/documents/falsificarile-laptelui.html

3. https://www.scribd.com/doc/16672829/Proiect-Falsificari-La-Lapte

4. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/FALSIFICAREA-LAPTELUI-SI-DEPIS52.php

5. http://proalimente.com/falsificarea-laptelui/

Download proiect

Primești proiectul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
docx
Diacritice:
Da
Nota:
7/10 (1 voturi)
Anul redactarii:
2019
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
15 pagini
Imagini extrase:
13 imagini
Nr cuvinte:
4 233 cuvinte
Nr caractere:
23 763 caractere
Marime:
140.95 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Master
Tip document:
Proiect
Domeniu:
Agronomie
Data publicare:
07.06.2019
Structură de fișiere:
  • Falsificarea produselor alimentare - Falsificarea laptelui.docx
Predat:
la master

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Consideratii generale In acceptiunea unor autori falsificarea este operatia de obtinere a unui...
Dintre acestea sunt: >>unele mase plastice cu care se ambaleaza alimentele...
1.1 Apa - rolul ei in organism Printre componentele de baza din organism, apa ocupa un loc...
Laptele este un aliment de prima necesitate, cu implicatii majore in conditia de existenta si de...
1.Scopul si metodele de apreciere igienica a calitatii produselor alimentare. Produsele...
Sus!