1. CARACTERIZAREA LAPTELUI
Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să digere și alte mâncăruri.
Fiind un produs biologic, compoziția și proprietățile sale variază în anumite limite în funcție de o serie de factori, mai importanți fiind : specia, aria geografică, hrana, perioada de lactație și starea de sănătate. Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziției sale chimice(îndeosebi componentele sale valoroase), cât și din punct de vedere al însușirilor igienico - sanitare și tehnologice. Pentru a ne pronunța asupra calității și autenticității unui lapte trebuie să prelevăm în mod corect probele pentru analiză și să cunoaștem compoziția medie a laptelui din zona respectivă.
Laptele este un aliment de primă necesitate, cu implicații majore în condiția de existență și de sănătate a omului. Alimentele, laptele în principal, trebuie să asigure starea de sănătate a omului, căci în accepțiunea actuală noțiunea de sănătate nu se rezumă doar la "absența stării de boală". Sănătatea înseamnă înmulțire, creștere și dezvoltare normală din punct de vedere somatic, în așa fel încât să se asigure la nivel optim desfășurarea tuturor funcțiilor specifice vieții, inclusiv capacitatea de muncă, gândire, de creație, de adaptare sau de reacție.
Datorită particularităților sale laptele este un produs ușor de falsificat. În scopul obținerii de câștiguri frauduloase, unii producători recurg fie la subțierea parțială, fie la sustragerea unui comportament valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificări din această categorie sunt adăugarea de apă și sustragerea de grăsimi.
Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea condițiilor minime de igienă la obținerea și apoi nerăcirea imediată ( pentru a reduce activitatea enzimatică și microbiană) duce la acidifierea timpurie a acestuia.
Prevenirea instalării procesului fermentativ sau neutralizarea acidității deja formate se face prin adăugarea de substanțe conservante și neutralizante; a doua categorie de falsificări.
Evidentierea falsificarilor presupune folosirea unor criterii si tehnici de analiza care urmaresc atat depistarea si normalizarea agentului de falsificare cat si stabilirea proportiei fraudei.
Laptele din care s-au recoltat probele isi urmarea circuitul normal, avand doar grija sa se asigure conditii corespunzatoare de conservare pentru contraprobe.
Chiar si atunci cand laptele este suspect in posibilitatea declansarii unor accidente de sanatate, nu se justifica sechestrarea lui ca atare.
Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorită timpului, destul de lung până la cunoașterea rezultatelor de laborator), imediat după recoltarea probelor și contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrării tehnologice în brânzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. În acest caz este necesar ca prelucrarea sa se facă în partidă absolut separată și sub stricta supraveghere, iar produsul finit să se pună sub sechestru până la cunoașterea rezultatelor.
Laptele este produsul care se pretează la falsificări din cele mai variate, începând cu substituirea parțială sau chiar totală a unor componenți valoroși și încheind cu adăugarea de substanțe chimice nepermise. Adăugarea acestor substanțe se face în scopul mascării unor defecte, prevenirii sau mascării unor stări de alterare sau pentru mascarea unor substituiri sau adaosuri.
Aprecierea falsificărilor laptelui crud prin substituirea lui de la o specie cu altă specie constituie o componentă a procesului de autentificare, iar metodele de stabilire a autenticității și de identificare a falsificărilor în multe situații se suprapun, motiv pentru care vor fi descrise împreuna.
.
2. PREZENTAREA FALSIFICĂRII LAPTELUI
Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează la diverse falsificări ce se pot grupa în două categorii:
- substituirile totale sau parțiale, directe și indirecte, ale unuia sau mai multor componenți valoroși, cele mai reprezentative fiind adaosul de apă și extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.
- mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stări de alterare, cea mai cunoscută fiind acidifierea laptelui.
Aprecierea autenticității laptelui ca și depistarea unor fraude se realizează prin analiză senzorială completată de analiza fizico - chimică.
Prin analiza senzorială se apreciază culoarea, opacitatea, mirosul și gustul. Se efectuează în incăperi bine luminate, lipsite de mirosuri și gusturi străine, cu temperatura de 16 - 20˚C. Pentru aprecierea mirosului și gustului, laptele se aduce la 50 - 60˚C. Analiza fizico - chimică urmărește determinarea unor indici și a unor componente ale laptelui cum sunt: densitatea, substanța uscată totală și degresată, conținutul în grăsime, proteinele și lactoza.
2.1.Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de lapte de bivoliță
Falsificarea laptelui de vacă prin adaos de lapte de bivoliță are loc pentru ridicarea conținutului de grăsime pentru ca laptele de vacă să fie valorificat ca laptele de bivoliță care este mai scump. Depistarea falsificării laptelui de vacă prin adaos de lapte de bivoliță se poate face prin:
- determinarea conținutului de grăsime care trebuie să fie de minim 5,1% (o creștere de la 3,2% la laptele de vacă de vară până la minimum 5,1% la laptele de bivoliță);
- determinarea dimensiunilor globulelor de grăsime care, la laptele de bivoliță sunt cu 50% mai mari decât la laptele de vacă;
- determinarea densității care la laptele de vacă este de 1,028 01,029 iar la cel de bivoliță 1,031;
- observarea culorii, care la laptele de vacă este albă cu nuanță gălbuie, iar la laptele de bivoliță este albă. Prin amestecarea laptelui de vacă cu laptele de bivoliță culoarea devine mai albă (mai ales în cazul laptelui de vacă), deoarece se diluează nivelul de caroteni;
- determinarea gradului de nesaturare și a profilului acizilor grași din grăsimea laptelui prin HPLC
1. http://proalimente.com/falsificarea-laptelui-prin-inlocuirea-grasimii-laptelui-cu-grasimi-straine-nelactate/
2. http://documents.tips/documents/falsificarile-laptelui.html
3. https://www.scribd.com/doc/16672829/Proiect-Falsificari-La-Lapte
4. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/FALSIFICAREA-LAPTELUI-SI-DEPIS52.php
5. http://proalimente.com/falsificarea-laptelui/
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
