Calculul bilanțului tehnologic pentru muștar

Depozitarea semintelor de mustar se face in magazii uscate, bine aerisite, deoarece, datorita continutului mare in ulei pot avea loc alterari. Spatiul de depozitare trebuie impartit in compartimente cu pereti din lemn, astfel incat semintele de mustar sa poata fi manipulate mai usor. Din timp in timp se face lopatarea mustarului, pentru a evita incingerea si aparitia mirosului de mucegai. Grosimea stratului se seminte nu trebuie sa fie mai mare de 50 cm.

Receptia boabelor de mustar este o operatie de verificare calitativa si cantitativa prin care se identifica cantitatea si calitatea produselor primite in functie de prevederile contractuale si de prevederile standardelor in vigoare.

Receptia cantitativa are drept scop verificarea prin cantarire a cantitatii de materie prima constituita in loturi, care soseste la unitate in scopul prelucrarii. Echipamentele tehnice folosite la receptia cantitativa sunt cantarele.

Receptia calitativa are drept scop, stabilirea principalilor indicatori calitativi care caracterizeaza lotul de boabe de mustar ce urmeaza a fi descarcat la unitatea de prelucrat. Recoltarea probelor se efectueaza de catre laboratorul autorizat, folosind echipamente specifice, precum scafa sau diferite tipuri de sonde (sonda pentru saci, sonda efilata, sonda cilindrica, sonda conica, sonda pneumatica).

Curatirea se face pentru indepartarea cojilor si a diferitelor impuritati (nisip, pamant, bucati de lemn, buruieni, paie, etc), care introduse in produsul finit pot da un gust strain acestuia. Se face cu ajutorul descojitorului intensiv si a separatorului cascada prin intermediul caruia sunt indepartate impuritatile ramase.

Macinarea urmareste maruntirea materiei prime (samanta de mustar) la dimensiunea ceruta de reteta de fabricatie. Semintele sunt macinate la moara cu discuri nerifluite obtinandu-se faina de mustar.

Prepararea maceratului. Faina de mustar este trecuta in vasul de preparare a plamezii unde se obtine amestecul (macerat) cu componentele care iau parte la reteta ( apa, sare, zahar, otet, ulei, condimente). Cantitatea de apa ce se adauga depinde de tipul mustarului si de samanta. Astfel semintele folosite imediat dupa recoltare si semintele de mustar negru absorb mai multa apa. Vasul de plamada este din otel inoxidabil, prevazut cu agitator cu elice. Amestecul stationeaza in acest vas 8 ore sub agitatie continua pentru a realiza o buna macerare a componentelor. La final maceratul este trimis cu o pompa cu piston si introdus in operatia de macinare umeda.

Macinarea maceratului , pentru mustarul fin extra, se realizeaza cu o moara coloidala ( macinare umeda) si 3 mori cu pietre. Prin aceasta operatie se realizeaza punerea in libertate a sistemului enzimatic mirozinazic care scindeaza hidrolitic glicozizii: sinalbina si sinigrina cu punere in libertate a senevolilor izotiocianat de p-oxibenzil, respectiv izotiocianat de alil, ce confera mustarului gustul si mirosul iute.

Omogenizarea , se realizeaza intr-un recipient de cupajare, confectionat din tabla de otel inoxidabil si dotat cu un sistem de agitare mai puternic decat rezervorul de plamada.

In cursul omogenizarii pasta nu trebuie sa depaseasca temperatura de 50?, deoarece temperaturile mai ridicate depreciaza calitatea mustarului obtinut prin evaporarea substantelor de aroma volatile.

Dozarea,se face cu ajutorul masinilor de dozat produse vascoase atunci cand produsul se dozeaza in recipiente de capacitate mica (borcane, pahare, tuburi) sai direct de la pompa cand se introduce in butoaie de lemn. Recipientele inainte de dozare sunt conditionate in functie de tip (spalare, aburire).

Inchiderea recipientelor de sticla se face cu capace din material plastic sau din materiale complexe.

Etichetarea. In cazul recipientelor din sticla etichetarea cuprinde urmatoarele :

Denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabricatie;

Denumirea sortimentului, tipul si calitatea;

Numarul standardului sau al normelor de calitate;

Ziua prin doua cifre ( 01 pana la 31);

Luna prin litere ( Ianuarie, Februarie, etc) sau pin cifre ( de la 01 la 12);

Anul prin prin ultimele doua cifre ale anului.

Depozitarea mustarului se face la temperaturi care sa nu depaseasca 20?. O temperatura mai mare de depozitare poate provoca degradarea culorii, gustului si consistentei produsului.

Capitolul 2

Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritiv

Mustarul este folosit de secole atat in scopuri culinare cat si medicinale. Planta valoroasa, nelipsita din mancarurile grecilor si romanilor, mustarul se afla in centrul parabolei grauntelui de mustar din Noul Testament, iar cea mai veche mentiune a sa dateaza din secolul al V-lea i. Hr. si se regaseste intr-una dintre povestile lui Gautama Buddha.