Tehnologia preparării cărnii

A.MATERII PRIME:

- sunt reprezentate de carnea de porcine si carne de manzat.

Carne de vita:

- adulta (peste 3 ani);

- de manzat (intre 6 luni si 3 ani);

- de vitel (pana la 6 luni).

Carne de porc:

- tip I- cu slanina;

- tip II- fara slanina;

Carne de bovine:

- calda;

- zvantata;

- refrigerata;

- congelata.

Carne de ovine:

- zvantata;

- refrigerata;

- congelata.

STRUCTURA CARNII

Este determinata de proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta ei. In general, carnea este alcatuita din musculatura, scheletul osos si celelalte tesuturi cu care acestea vin in legatura naturala, adica: tesut conjunctiv, cartilajul, tesut gras, vasele si nervii.

Partea principala a carnii este tesutul muscular, care detine cea mai mare proportie din corpul animalului.

Muschii sunt formati din fibre musculare unite intre ele prin tesutul conjunctiv(fascicule primare). La randul lor aceste fascicule se grupeaza in altele mai mari, iar, in final, acestea formeaza muschiul. Fasciculele musculare se subtiaza spre capete, transformandu-se in fascicule tendinoase ce se fixeaza de suprafata oaselor prin aponevroze si a cartilagelor, inlesnind prinderea si miscarea.

Formatiunile conjuctive care acopera grupele de muschi poarta denumirea de fascii sau aponevroze.

Muschii difera ca forma si marime, in sensul ca pot fi lati , in forma de evantai, ramificati, dintati, fusiformi, circulari, etc.

Pe sectiunea tranversala se poate observa ca muschii sunt formati din fascicule de fibre invelite in tesut conjuctiv.

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Tesutul muscular al animalelor contine, in medie, 72-75% apa so 28-25% substanta uscata, din care 18-22% substante proteice, 2,6% substante extractive, 3% si 0,9-1% saruri si vitamine.

CARACTERISTICILE CARNII

Caracteristicile organoleptice:

- aspectul normal al carnii proaspete se caracterizeaza printr-un luciu al tesutului conjunctiv de acoperire, al tendoanelor si al articulatiilor, precum si printr-o pelicula fina de acoperire a maselor musculare;

- culoarea carnii are diferite nuante variind de la roz-pal la rosu inchis in functie de specie, sex, varsta, grad de ingrasare, mod de prelucrare si conditii de pastrare;

- consistenta carnii este determinata de starea biochimica a muschilor.

Carnea proaspata dar maturata are o consistenta elastica, in urma apasarii cu degetul, impresiunile dispar repede.

Varsta animalului si gradul de ingrasare influenteaza mult consistenta carnii. La animalele adulte este mai consistenta decat la cele tinere, dupa cum carnea grasa are o consistenta mai fina decat cea slaba, in care exista mult tesut conjuctiv intre fibrele musculare.

Fragezimea carnii este determinata de continutul acesteia in tesutul conjunctiv; cantitatea si calitatea in tesutul adipos precum si calitatea fibrei musculare.

Prin suculenta se intelege capacitatea carnii preparate de a reine o anumita cantitate din sucul intercelular. Nivelul suculentei este determinat de continutul in apa si grasime al carnii, de specie, de varsta, starea de ingrasare.

Aroma (savoarea) depinde de sex, grad de ingrasare, substante volatile, din carne si stadiul maturarii acesteia dupa taiere.

CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE

Acestea sunt continutul de apa, substantele proteice , grasimile, sarurile minerale, vitaminele, ph-ul si amoniacul, etc.

1.Octavian Pavel,Ion Otel-,,Utilajul si Tehnologia prelucrarii carnii".Editura didactica si Pedagogica,Bucuresti,1980

2.Radu Ionescu,Vasile Andrei-,,Tehnologia de fabricare a conservelor si semiconservelor de carne",Editura Didactica si Pedagigica,Bucuresti,1993