Procesul tehnologic de obținere a carnaților trandafir

Industria alimentara cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre care un loc importanta il ocupa preparatele din carne.

Industria carnii din tara noastra a cunoscut o dezvoltare deosebita mai ales in ultimii 15 ani ,perioada in care au intrat in functiune noi unitati dotate cu tilaje moderne,unde se plica tehnologii noi si imbunatatite fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate superioara.Aceasta baza materiala moderna necesita o pregatire profesionala a lucrarilor din sector,a caror cunostinte sa fie folosite in vederea perfectionarii continue a proceselor tehnologice,imbunatatirii gamei sortimentale exploatarii eficiente a utilajelor ,economisirii de energie.

Produsele din carne,au ponderea cea mai mare in consumul alimentar datorita valorii nutritive ridicate pe care o au si a compozitiei chimice.

Carnea este principalul produs rezultat din sacrificarea animalelor si reprezinta materia prima de baza pentru prepararea produselor din carne.Prin compozitia sa chimica,carnea face parte din caterogia alimentelor usor perisabile,a caror caracteristici organoleptice,fizico-chimice si microbiologice sunt influientate de conditiile si durata de pastrare.

Compozitia chimica a carnii este formata din 72-75% apa si 25-28%substanta uscata,din care 18-22% substante proteice si 2,6% subtante extractive,3% lipide si 0,9-1,2% saruri minerale si vitamine.Substantele proteice se intalnesc in toate celulele vii,fiind constituienti principali ai protoplasmei.

Substantele extractive din compozitia carnii sunt de doua feluri :azotate (cum sunt:creatina,fosfocreatina,createnia etc.) si neazotate care reprezinta si grupa mai importanta sbb aspectul tehnologic formata in principal din :glicogen,acid lactic si inozita

Substantele minerale reprezinta un procent de 0,7-1,33% din continutul tesutului muscular,cele mai raspandite fiind:potasiul,sodiul,fierului,calciul,magneziu,fosforul si altele.

Carnatii,detin in compozitia lor chimica toate aceste substante care au rol deosebit de important in organismul uman si au o pondere de 33,5% din totalul preparatelor din carne consumate.

Deoarece este un produs cu valoare nutritiva si energetica ridicata si usor asimilabila carnatii sunt

CAPITOLUL I Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea carnatilor "Trandafir"

1.1 CARNEA

Pentru fabricarea produselor din carne se foloseste carnea de porcine sau carnea transata in bucati separate congelate sau refigerate.Carnea de porcine trebuie sa provina de la porcii tinerii de carne,cu o masa vie de circa 100-120 kg.Carnea acestor porci avand o structura mai fina si ffind mai suculenta si de culoare mai deschisa ,contribuie la imbunatatirea calitatii produselor.Dupa starea termica de livrare,carnea de porcine poate fi zvantata,refrigerata sau congelata.

Carnea utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii sa fie salubra,adica sa provina de la animale sanatoase,bine hranite si odihnite,sa aiba un grad de contaminare redus,numarul de germeni nu trebuie sa depaseasca 10/cm Un grad de contaminare mare va determina o anumita durata de pastrate in functie de temperatura,deoarece se va ajunge la un numar mai mare de microorganiste pe cm patrat ,trebuie sa fie corect refrigerata la temperaturii mai mici de 4 grade celsus in centrul termic al portiunii celei mai groase.

Nu se admite carnea animalelor prea tinere care contine o cantitate mai mare de apa si este lipsita de fermitate si nici de la anumalele prea grase deoarece o carnea prea grasa nu termite "tirajul" compozitiei in timpul uscarii.

Continutul de tesut conjunctiv nu trebuie sa fie intr-o cantitate prea mare,deoarece la maruntirea la cuter ,poate forma pelicula asupra granulelor de carne ingreunand uscarea.Capacitatea de retinere a apei trebuie sa fie optima deoarece daca capacitatea de retinere a apei este prea mare cantitatea de apa migrata in stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de apa evaporata la suprafata acesteia si in consistenta stratului periferic se va deshidrata mai intens si se inchide la culoare iar daca capacitatea de retinere a apei este prea mica viteza de difuzie a apei din stratul central in stratul periferic este mai mare in conditiile unei evaporari normale a apei de la suprafata produsului si va ajunge la detasarea membranei de compozitie.