Controlul calității legumelor

Compozitia chimica a alimentelor de origine vegetala

Prin compozitia chimica a alimentelor se intelege totalitatea substantelor chimice care alcatuiesc alimentele. Alimentele vegetale contin aceleasi substante chimice, insa in proportii diferite. Alimentele vegetale constituie surse importante de vitamine, zaharuri si saruri minerale.

Dintre zaharuri, in fructe se gasesc:

- glucoza

- fructoza

- zaharoza

- galactoza

Materia prima:

Pentru fabricarea conservelor de mazare, materia prima reprezinta o importanta covarsitoare asupra calitatii produsului finit. Pentru obtinerea unui produs de calitate superioara, este necesar ca mazarea sa contina o cantitate mare de zahar si o mica cantitate de amidon, asadar bobul trebuie sa fie dulce, sa aiba o culoare verde specifica, consistenta fina, gustul placut si sa fie cat mai mic. Pentru a detine aceste calitati mazarea trebuie sa fie recoltata in momentul in care a ajuns la maturitatea industriala. Ceea ce este caracteristic pentru mazare este faptul ca perioada de timp cat se mentine in acest stadiu de maturitate este foarte scurta. Este suficient sa se intarzie numai cu 24 de ore recoltarea mazarii ca toate calitatile industriale sa se inrautateasca simtitor. Procesele de postmaturizare la mazare se caracterizeaza prin transformarea rapida a zaharului in amidon si, ca urmare, gustul si calitatile tehnologice scad brusc. Prezenta amidonului in cantitate mare in bob determina aparitia gustului fainos si a defectului de amidonaj a produsului finit.

Determinarea gradului de maturitate a mazarii

Operatia reprezinta o deosebita importanta industriala, deoarece permite recoltarea in momentul in care mazarea are calitatile optime pentru conservare. Se cunosc sase metode:

1) Determinarea insolubilului in alcool

2) Metoda penetrometrica

3) Metoda tenderometrica

4) Metoda calorimetrica

5) Determinarea greutatii a 1000 de boabe

6) Metoda plutirii intr-o solutie de sare

Brad Segal - Tehnologia conservarii fructelor si legumelor, Editura Didactica si pedagogica Bucuresti, 1964

2. Ecaterina Teisanu - Conserve de legume si fructe, Editura Ioana, Bucuresti, 1980

3. Constantin Banu - Manualul inginerului de industrie alimentara, Vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998.