Studiul influentei temperaturii si a variatiei umiditatii pe durata coacerii produselor de patiserie in cuptoare cu inductie de capacitate medie

Previzualizare licenta:

Cuprins licenta:

Introducere 6
Capitolul 1 7
Produsele de panificatie si tipurile acestora si cuptoarele folosite pentru obtinerea acestora 7
1.1 Produse de panificatie: importanta lor in alimentatie 7
1.2. Tipuri de produse de panificatie 8
1.3. Ingrediente utilizate la obtinerea produselor de panificatie 8
1.4. Cuptoare folosite pentru obtinerea produselor de panificatie 13
Capitolul 2 15
Importanta temperaturii si a umiditatii in obtinerea produselor de panificatie 15
2.1. Temperatura: definitie; tipuri de termometre; aparate de masura utilizate; 15
2.2 Umiditatea: definitie; tipuri de umiditate; aparate de masura; 17
Capitolul 3 20
Material si metoda de cercetare 20
3.1. Procesul tehnologic de obtinere a produselor de patiserie 20
3.1.1.Procesul tehnologic al produsului strudel cu mere 33
3.1.2. Procesul tehnologic al produsului mini-pateuri cu branza 35
3.1.3 Procesul tehnologic al produsului saleuri cu susan 37
3.2. Masurarea temperaturilor si a umiditatii in timpul procesului de coacere a produselor 39
3.2.1. Prezentarea aparaturii de masurare a temperaturii si umiditatii 39
3.2.2. Prezentarea metodologiei de cercetare 42
Capitolul 4 43
Obiectivele lucrarii 43
Capitolul 5 47
Rezultate si discutii 47
Capitolul 6 55
Concluzii 55
6.1 Concluzii referitoare la materia prima 55
6.2. Concluzii referitoare la compozitia produselor 56
6.3 Concluzii referitoare variatia umiditatii pe cele 3 produse 60
6.4 Concluzii referitoare la temperatura pentru cele 3 produse 61
6.5 Concluzii generale 62
Bibliografie 64

Extras din licenta:

Introducere

Un cuptor este o instalatie de incalzire a unui produs pentru a-l supune, in timpul incalzirii sau dupa, la transformari fizice sau chimice. Este format dintr-o incinta cu pereti izolanti din punct de vedere termic si o sursa de caldura. Cuptorul este folosit pentru incalzit, copt, fript si uscat.

Cuptoarele cele mai vechi au fost gasite in Europa Centrala si dateaza din anul 2900 i.Hr. Au fost folosite pentru frigerea carni in gropi fierbintii si pentru a gati si alte produse .

In Ucraina in anul 2000 i.Hr. erau folosite gropi cu carbuni fierbinti acoperiti in cenusa. Mancarea se infasura in frunze si se aseza in partea de sus, apoi se acoperea cu pamant. In taberele gasite in Mezhyrich, Ucraina, fiecare casa avea o vatra folosita pentru incalzire si gatit. Cuptoarele au fost folosite de culturile care locuiau in Valea Indusului si in Egiptul pre-dinastic. Pana in anul 3200 i.Ch., fiecare casa de caramida a avut un cuptor. Cuptoarele au fost folosite pentru a gati alimente si a face caramizi. Civilizatiile pre-dinastice din Egipt au folosit cuptoare in jurul anului 5000-4000 i.Hr. pentru a face ceramica.

La inceputul secolului al XIX-lea s-au dezvoltat cuptoare de carbune. Forma sa era cilindrica si era din fonta grea. Cuptorul cu gaz a vazut prima sa utilizare inca de la inceputul secolului al XIX-lea. Sobele pe gaz au devenit cuptoare de uz casnic foarte obisnuite odata ce liniile de gaz erau disponibile pentru cele mai multe case si cartiere. James Sharp a brevetat una dintre primele sobe pe gaze in 1826. Alte imbunatatiri ale aragazului au inclus si aragazul AGA inventat in 1922 de Gustaf Dalen .

Coacerea painii a devenit o afacere si o meserie, pe masura ce painea a inceput sa fie preparata in afara casei familiale de oameni calificati, in scopul vanzarii catre public. Aceasta este una dintre cele mai vechi forme de procesare profesionista a mancarii.

Capitolul 1

Produsele de panificatie si tipurile acestora si cuptoarele folosite pentru obtinerea acestora

1.1 Produse de panificatie: importanta lor in alimentatie

Industria de panificatie si patiserie este una din ramurile cele mai importante din industria alimentara, in primul rand datorita faptului ca, painea este un aliment de baza care se consuma zilnic.

In tara noastra fabricarea painii a fost introdusa de greci si romani. In secolul al XIX-lea productia de paine se dezvolta in targuri si orase prin atelierele mestesugaresti. La jumatatea secolului al XIX-lea productia de paine incepe sa se dezvolte prin marile intreprinderi. (Constanta Virginia Modoran, 2007)

Industria panificatiei are un rol important in alimentatia omului deoarece are alimente de baza ce contin o cantitate mare de amidon ce ofera o sursa substantiala de energie pentru organism si un continut bogat in substante nutritive importante pentru alimentatia omului.

Produsele de panificatie si patiserie alaturi de celelalte produse alimentare, furnizeaza organismului uman, o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala si mentinerea stari de sanatate. Datorita insusirilor nutritionale pe care le incorporeaza aceste produse reprezinta forme utile de valorificare in consum a faini, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a graului. (Constanta Virginia Modoran, 2007)

Consumul de produse de panificatie nu este influentat de factorii cum ar fi, nivelul de trai al populatiei, nivelul de dezvoltare industriala a tarii, volumul si diversitatea productiei agricole si undele traditii ce stau la baza consumului de produse de panificatie.

Produsele de panificatie si patiserie sunt alimentele care stau la baza nutritiei umane. Medicii asaza produsele de panificatie integrala la baza piramidei nutritionale deoarece au un aport ridicat de fibre, carbohidrati si energie. (Constanta Virginia Modoran, 2007)

Bibliografie:

1. Banu C. si colab., 1998 Manualul inginerului din industria alimentara, vol. 1, Editura Tehnica Bucuresti.

2. Banu Iuliana, 2010, Procesarea cerealelor in industria moraritului, ed. University Press, Galati. Pag 75-98.

3. Bordei Despina, si colob., 2007, Controlul calitatii in industria panificatiei, ed. Academica, Galati. Pag 60-78.

4. Cozmuta Anca Mihaly, Pop Flavia, 2008, Tehnologia panificatiei, ed. Risoprint, Cluj- Napoca. Pag 5-83.

5. Dan Valentina, 2000, Microbiologia produselor alimentare, vol. 2, ed. Alma, Galati. Pag 30-36.

6. Danciu I., 2000, Macinarea cerealelor, ed. Lucian Blaga Sibiu, Sibiu. Pag 57-80.

7. Leonte M., 2000, Biochimia si tehnologia panificatiei..., ed. Crigarux, Piatra Neamt. Pag 65-77.

8. Leonte M., 2004, Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase - coacerea si uscarea aluatului, ed. Millenium, Piatra Neamt. Pag 47-83.

9. Man Simona Maria, Paucean Adriana, 2016, Tehnologia produselor de panificatie si patiserie, Indrumator de lucrari practice, ed. Mega, Cluj- Napoca.pag 7-17, 53-58.

10. Moldoveanu Gh., Melmiciuc G., 1996, Panificatie moderna..., ed. Tehnica, Bucuresti. Pag 23-56.

11. Modoran Constanta Virginia, 2007, Tehnologia moraritului si panificatiei..., ed. Risoprint, Cluj- Napoca. Pag 150-264.

12. Muntean M., 2007, Aparate de masura si control pentru sisteme de masurare in industria alimentara..., ed. Risoprint, Cluj- Napoca. Pag 36-48, 77-84.

13. Muntean M., 2015, Operatii unitare in industria alimentara..., ed. Risoprint, Cluj- Napoca. Pag. 101- 121.

14. Muste Sevastita. 2006. Depozitarea produselor vegetale, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca. Pag 56-90.

15. Muste Sevastita, 2008, Materii prime vegetale in industria alimentara..., ed. Academic Press, Cluj- Napoca. 54-70.

16. Paucean Adriana, Man Simona Maria, 2015, Tehnologia produselor vegetale, Tehnologia moraritului si panificatiei..., ed. Academicpres, Cluj- Napoca. 92-227.

17. Pop Cecilia, Pop M., Muresan G., 2013, Calitatea, siguranta si merceologia produselor alimentare..., ed. Casa carti de stiinta, Cluj- Napoca. Pag 234-240.

18. Stanila. S., 2013, Utilaje in indutria alimentara..., ed. Risoprint, Cluj- Napoca. Pag 524-531.

19. Popescu S., 1964. Biochimia cerealelor fainurilor si conservarea lor, E. D. P. Bucuresti. Pag 130-178.

20. Zaharia Tr., 1985 Tehnologia painii in unitatile de capacitate mica, Editura Tehnica Bucuresti. Pag 59-80.

Download licenta

Primești licenta în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
docx
Diacritice:
Da
Nota:
9/10 (1 voturi)
Anul redactarii:
2018
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
65 pagini
Imagini extrase:
65 imagini
Nr cuvinte:
13 227 cuvinte
Nr caractere:
73 351 caractere
Marime:
4.93 MB (arhivat)
Nivel studiu:
Facultate
Tip document:
Licenta
Domeniu:
Industria Alimentara
Data publicare:
02.05.2020
Structură de fișiere:
  • Studiul influentei temperaturii si a variatiei umiditatii pe durata coacerii produselor de patiserie in cuptoare cu inductie de capacitate medie.docx
Predat:
Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentelor , Universitatea de Stiinte Agricole si de Medicina Veterinara din Cluj-Napoca
Specializare:
CEPA
Materie:
Operatii unitate in industria alimentara
An de studiu:
III
Nota primita:
Nota 9

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Merceologie - obiect de studiu, functii, metode de cercetare 1.1. Obiectul de studiu...
1. INTRODUCERE 1.1 ELEMENTE INTRODUCTIVE 1.1.1 Scurt istoric Din cele mai vechi timpuri, de la...
1. MATERII ALIMENTARE UTILIZATE IN PANIFICATIE 1.1. Faina de grau Faina de grau este principala...
Sus!