Obiectivul proiectat este o linie tehnologica de de prelucrare a laptelui de vaca in vederea prelucrarii acestuia, pentru a se obtine mascarpone. Laptele - materie prima are un continut de grasime de 4 %.
Capacitatea de productie a liniei tehnologice pentru obtinerea de mascarpone va fi de 2000 l lapte materie prima / zi.
Linia tehnologica este proiectata pentru a produce un singur sortiment de produs finit, mascarpone. Ambalajele folosite vor fi cutii de plastic cu folie de aluminiu termosudabila.
Transformarea laptelui in branzeturi este un proces mai complex care consta in concentrarea proteinelor impreuna cu o fractiune variabila de grasime si substante minrale, cu eliminarea unei cantitati importante de apa si lactoza. Branzeturile pot fi conservate cateva saptamani pana la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui in branzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei productii: stabilitatea la pastrare, transportul relativ usor si diversificarea dietei umane.
In Romania, la inceputul etapei de industrializare a laptelui, prelucrarea laptelui in branzeturi este considerata ca fiind de remarcat (Enciclopedia Romaniei, 1940). Se cosidera ca "pe langa branzeturile fabricate din lapte de oaie, au inceput sa se lucreze la noi, in special din lapte de vaca unele branzeturi straine ca Schweitzer sau Emmenthaler, Trapist, Olandasau Edam, Ricotta, Mozarella sau Mascarpone." Branzeturile de origine straina se fabrica in general in judetele Sibiu, Cluj, Tarnave, Campulung, Timis, Storojinet, Basarabia, Brasov, Neamt, Suceava, Harghita si Mures. [6]
Laptele este un aliment valoros, insa relativ probabil, datorita contaminarii sale cu microorganisme. In consecinta, din cele mai vechi timpuri s-au cautat metode de conservare a laptelui sub diverse forme si in conditii favorabile. Una dintre metodele de conservare a laptelui este transformarea acestuia in branzeturi, proces care consta in concentrarea proteinelor impreuna cu o fractiune variabila de grasime si substante minerale cu eliminarea unei importante cantitati de apa si lactoza.
Ce este, totusi, mascarpone? Raspunsul este simplu: o crema de branza proapata foarte grasa si foarte fina. De ce ar fi atat de deosebita? Pentru ca se obtine din laptele vacilor care au fost hranite cu nutret special, amestecat cu ierburi proaspete si cu flori - o dieta pretentioasa, dar care creeaza acel gust unic cu care se lauda branza mascarpone, un gust descris deseori drept ,, proapat si delicios".
Unii specialisti sustin ca, de fapt, mascarpone nu este o branza, ci mai degraba rezultatul unei culturi care se adauga la smantana extrasa din lapte. Procesul de fabricare seamana mult cu cel al iaurtului. Pentru a obtine insa branza mascarpone, este nevoie de acid citric sau de acid tartric (un acid vegetal natural, derivat din semintele pomului tamarind). Dupa ce aceasta cultura a fost adaugata, smantana este incalzita usor, apoi lasata sa se maturizeze si sa se ingroase. Rezultatul: o crema de branza alb-galbuie, compacta, dar supla si usor de intins. u are nevoie doar de cateva zile pentru a se maturiza, iar continutul de grasime se ridica la 75 %.
Cred ca s-a ghicit deja ca branza mascarpone s-a nascut in insorita Italie, care a daruit lumii si parmezanul sau ricotta, alte doua sortimente celebre de branzeturi. Dupa toate datele, originea ei a fost localizata undeva, intre Lodi si Abbiategrasso, la sud-vest de Milano, probabil la sfarsitul secolelor al XVI-lea sau al XVII-lea.
Numele provine, se pare, de la mascarpia, dilalectul local pentru ricotta, desi procesul de fabricare nu este acelasi. Alti istorici inclina sa creada ca termenul de mascarpone se trage din expresia spaniola mas que bueno (mai bun decat bun) desi, aparent, nu este vorba decat de remarca unei oficialitati spaniole pe vremea cand Lombardia se afla sub dominatia spaniola. De altfel, regiunea Lombardia se lauda cu cele mai delicioase preparate pe baza de mascarpone. Cand este proaspata, miroase a lapte si smantana si inlocuieste deseori untul la prepararea rizoto-ului.
In patiserie, aceasta branza se foloseste ca baza pentru tiramisu precum si la alte produse. Se foloseste ca ingredient de baza pentru unele sosuri si specialitati italiene, evident.
Italienii folosesc mascarpone la foarte multe deserturi renumite, uneori acompaniata de coniac. Dar o prefera si in mancare, in sosuri sau in amestec cu ansoa, mustar si condimente. Sau unsa pur si simplu pe paine. Deseori o combina doar cu fructe. Este, oricum, ,,proaspata si delicioasa". Si, daca tot am vorbit de Tiramisu, dintre atatea retete existente, am ales una ce se cheama ,,clasica".
De exemplu, un sos care se foloseste pentru panettone se obtine din ciocolata, smantana si mascarpone (Fig.1a). Se taie ciocolata in bucati si se incalzeste pe baie de apa impreuna cu smantana si cu mascarpone pana cand se topeste si se omogenizeaza. Se toarna peste feliile de panettone care apoi se decoreaza cu frisca si capsuni (Fig.1b). [17]
Fig. 1a), b) Exemplu de sos care se foloseste pentru panettone
1.2. Analiza comparativa a tehnologiilor din tara si strainatate pentru realizarea productiei proiectate -adaptat temei
La fabricarea branzeturilor se folosesc numeroase utilaje specifice numai obtinerii acestor produse care se diversifica mereu datorita numeroaselor sortimente de branzeturi fabricate si a modernizarii procesului tehnologic.
Pentru obtinerea unor branzeturi cu compozitie determinata conform standardelor este necesara o anumita valoare a raportului grasime/substanta uscata in laptele prelucrat. Standardizarea presupune reglarea continutului de grasime din lapte sau dintr-un produs lactat prin daosul de smantana sau de lapte degresat pentru a se obtine un produs cu continut dat de grasime.
1. Alexe, P., Banu, C., Butu, N., Lungu Cornelia, Rasmerita, D., Vizireanu, Camelia, Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 2000
2. Banu, Ciresica, Banu, C., Toader, D., Toader Roxana, Tehnologia latelui si a produselor lactate, vol. I, Universitatea "Aurel Vlaiu", Arad, 1996
3. Banu, C., Vizirean Camelia, Procesarea industriala a laptelui, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998
4. Banu, C., Dorin, S.,Iancu, Cristina,Lungu, Cornelia,Musteata, G., Versescu, V.,Vintila, Iuliana, Principii de drept alimentar, Seria ,,inginerie alimentara",Aditura Agir, Bucuresti, 2003
5. Chiriac Elena, Lucrare practica pentru certificarea competentelor profesionale, Tehnologia fabricarii laptelui, M.E.C.T I.S.J. Vaslui, 2005
6. Costin, G.M., Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor, Departamentul de Stiinta si Ingineria Laptelui, Universitatea "Dunarea de Jos" Galati, Romania, Editura Academica, Galati, 2003
7. Costin, G.,M., Lungulescu, G., Valorificarea subproduselor din industria laptelui, Editura Tehnica, Bucuresti, 1985
8. Dicu Anca - Ambalaje si design--Note de curs, Universitatea "Aurel Vlaicu", Arad, 2007
9. Dinca, N., Chimia alimentelor - note de curs, Universitatea "Aurel Vlaiu", Arad, 2004
10. Gabrus, I.,R., Calitatea produselor si serviciilor, Mijloc necesar de protectie a consumatorilor
si a mediului, Note de curs, Universitatea ,,Aurel Vlaicu" Arad, Arad, 2007
11. Leonte, M., -,, Cerinte de igiena" - HACCP si de calitate - ISO 9001: 2000 in unitatile de industrie alimentara conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium Piatra Neamt, 2006;
12. Mester Mihaela, Tehnologia si controlul calitatii in industria laptelui, Lucrari practice, Editura Universitatii "Aurel Vlaicu", Arad, 2007
13. Mester, Mihaela , Tehnologia si controlul calitatii in industria laptelui, Note de curs, Universitatea "Aurel Vlaicu", Arad, 2007
14. Moraru, Carmen, Gabriela Rotaru, Industrie alimentara HACCP calitate, Analiza riscurilor punctelor critice de control, Editura Academica, Galati, 1997
15. STAS 6236-87-Ambalaje de carton. Lazi pliante de uz general
16. Turtoi, Maria, Materiale de ambalaj, Editura Alma, Galati, 2000
17. .http://www.cheesemaking.com/catalog/mas_kit.htm"
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
