MEMORIU JUSTIFICATIV
Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si de a descoperi lucruri noi despre alimentul cel mai des utilizat de populatie si anume painea axandu-ma in acest proiect pe "painea de secara''.
Proiectul contine un numar de pagini in care sunt evidentiate materiile prime si auxiliare , descrierea procesului tehnologic si conditiile de calitate ale produsului finit.
In acesta lucrare am cuprins tot ce am invatat in cei patru ani de facultate argumentand in mare masura toate cerintele si criteriile in vigoare.
Tratarea continutului stiintific s-a realizat pe baza interdisciplinaritati a corelarii notiunilor teoretice,deprinderilor de laborator si practice in conformitate cu bibliografia recomandata.
Dezvoltand si introducand noi tehnologii mai performante, industria prelucrarii produselor de panificatie s-a modernizat, astfel usurand munca angajatilor.
Sper ca acesta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni , sau celor ce vor lucra in domeniul comercializarii produselor fainoase, dar in special mie deoarece nu am avut de pierdut nimic, decat doar de castigat informatii care mai de care interesante despre o alimentatie sanatoasa.
Lucrarea constituie un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate mai ales in activitatea practica unde , munca si operatiile respective de fabricare a painii de secara constituie unul dintre factorii determinanti pentru cresterea cantitatii si calitatii produselor de panificatie.
Cap. 1 Introducere
1.1. Notiune, continut, importanta
Painea este alimentul de baza produs prin coacerea aluatului obtinut din cereale macinate, respectiv faina amestecata cu apa, drojdie si sare, adaugandu-se de la caz la caz diferiti ingredienti functie de categoria painii obtinute.Aceste categorii de paine difera dupa regiune, astfel in Germania este consumata mai mult painea neagra, painea obtinuta din orz, pe cand in Franta painea alba si franzela sunt mai apreciate.
Alte produse de panificatie sunt covrigii, chiflele, cornurile etc Painea mai alba nu este neaparat si cea mai hranitoare.Tendinta de a se consuma produse rafinate, concentrate, in general intens prelucrate, genereaza dereglari metabolice care nu se manifesta imediat, dar care, in timp, au consecinte negative asupra sanatatii.
Pentru un regim alimentar cat mai sanatos, dar si in multe diete, specialistii recomanda consumul de paine neagra, pe baza de diverse sortimente de faina. Sursa naturala de vitamine, minerale si fibre alimentare, stimuleaza tranzitul intestinal, avand un efect benefic in echilibrarea metabolismului.
Institutul de Cercetari Alimentare (ICA) produce in cantitati reduse paine cu nuci, paine cu masline (conform ultimelor cercetari, maslinele contin antioxidanti care ajuta celulele sa lupte impotriva cancerului), paine cu sunca, paine aclorida (fara sare), paine pentru diabetici si biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranta la gluten).
Componenta:
Painea este un produs copt in cuptor, alcatuit din aluat drojdie sau alte ingrediente care dau painii un gust si aroma mai placuta, sau care impiedica in timpul procesului de coacere sa se formeze o crusta prea tare la suprafata painii.Cerealele macinate folosite mai frecvent la producerea fainii pentru paine sunt graul si orzul.
In perioada de saracie, foamete, s-a amestecat faina de cereale cu faina de mazare, fasole sau de cartofi, (painea mucezea mai repede), ghinda (din cauza taninului imprumuta un gust amar painii).In aceste timpuri grele se recurgea pe piata la falsificarea fainii de cereale prin amestecare cu gips sau rumegus de lemn.
Tipuri de paine:
Painea este un aliment cu o importanta deosebita in marea majoritate a societatilor vestice, desi in Asia ea este adesea inlocuita cu orez sau taitei("noodles") Astfel, in functie de regiune, exista mai multe tipuri de paine sau de produse inrudite cu aceasta.
1.2. Scopul fabricarii painii.
Incepand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicerealiera (amestec de cereale) a crescut in Romania.
Painea cu valoare energetica redusa a inceput sa creasca in popularitate incepand cu anii '80. In prezent circa jumatate din cantitatea de paine vanduta in Romania este paine alba, iar cealalta jumatate este painea pe vatra, paine integrala, paine cu stafide, paine de secara si paine cu valoare energetica redusa, aceasta deoarece a crescut interesul populatiei fata de starea de sanatate si o alimentatie sanatoasa, a dus la aparitia unor produse noi.
Aceste sortimente diverse permit o alimentatie variata a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc sa-l consume. Painea este unul dintre alimentele de baza ale omului, fiind indispensabila in alimentatia zilnica, datorita atat proprietatilor nutritive cat si continutului in substante producatoare de energie termica.
Auerman L.I., ,, Tehnologia panificatiei", Ed. Tehnica, Bucuresti, 1960.
Banu C., s.a. ,, Alimentatie pentru sanatate", Ed. ASAB, Bucuresti, 2009.
Banu C., s.a. ,, Manualul inginerului de industrie alimentara vol II", Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999.
Banu C., ,, Tratat de industrie alimentara - Probleme generale", Ed. ASAB, Bucuresti, 2008.
Banu C., s.a. ,,Tratat de industrie alimentara - Tehnologii alimentare", Ed. ASAB, Bucuresti, 2009.
Bordei D., s.a. ,, Stiinta si tehnologia panificatiei", Ed. Agir, Bucuresti, 2000.
Bratu I., s.a. ,,Controlul Calitatii si HACCP in Industria Alimentara" , Editura Universitatii ,,Lucian Blaga", Sibiu, 2002 .
http://www.csean.ro/despre-trasabilitate,26.
Danciu I., Giurca V., Ognean M. ,, Procese biotehnologice in panificatie", Ed. Universitatii "Lucian Blaga" din Sibiu, 2005.
Danciu I., Giurca V., Ognean M. ,, Tehnologia panificatiei vol I", Ed. Universitatii ,, Lucian Blaga" din Sibiu, 2002.
Danciu I., Giurca V., Ognean M. ,,Tehnologia panificatiei vol II", Ed. Universitatii ,, Lucian Blaga" din Sibiu, 2002.
Darie N., Ognean C. F., Ognean M. ,, Efectori in panificatie si inocuitatea lor", Ed. Alma Mater, Sibiu, 2006.
http://www.helco.ro.
Kulp K., ,, Handbook of Dough Fermentations", Ed. Deker, New York, 2003.
Leonte M. ,, Biochimia si tehnologia panificatiei", Ed. Crigarux,Piatra Neamt, 2000.
Moldoveanu G., ,, Arta brutaritului romanesc", Ed. Tehnica, Bucuresti, 1994.
Moldoveanu G., s.a. ,, Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase", Ed. Didactica si pedagogica, 1987.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
