Obținerea produselor lactate acide

Capitolul 1

Compozitia si proprietatile laptelui de vaca

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, care se obtine prin mulgerea completa si neintrerupta a animalelor sanatoase, hranite si ingrijite in mod corespunzator.

Prin lapte, se intelege, in general, laptele de vaca; cand se vorbeste despre laptele altor animale, se indica specia respectiva, de exemplu lapte de oaie sau lapte de bivolita s.a.

1.1. Compozitia chimica a laptelui

Laptele are o compozitie complexa, cu structura heterogena, principalii componenti chimici fiind urmatorii:

Apa

Substanta Grasimi propriu-zise - Gliceride

grasa Fosfatide

Alte grasimi

Steride

Glucide - lactoza

Lapte Substanta Cazeina

uscata proteice Lactalbumina

Substante Lactoglobulina

Substanta azotate Aminoacizi

negrasa neproteice

Uree etc

Saruri minerale

Pigmenti

Vitamine

Enzime

Gaze dizolvate (CO2; O2 ; N2 )

Compozitia chimica medie (in procente) a laptelui de vaca este:

%

apa 87.5

substanta uscata totala 12,5

grasime 3,5

substanta uscata negrasa 9,0

proteine totale 3,4

cazeina 2,8

lactalbumina 0,5

lactoglobulina 0,1

lactoza 4,5

saruri minerale 0,7

Acesti componenti se gasesc in lapte sub diverse forme (sistem heterogen)

- in emulsie: substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile;

- in dispersie coloidala: substante proteice;

- in solutie: lactoza, substante azotate cu masa moleculara mica, saruri, pigmenti si vitamine hidrosolubile;

Dintre componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea, si de

aceea, in practica se foloseste ca indice caracteristic al extractului substanta negrasa.

Substanta uscata a laptelui este formata din toate substantele nutritive de baza in alimentatia omului, dintre cele mai importante sunt substantele proteice.

1.2. Proprietatile senzoriale ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indici senzoriali: aspect, culoare, gust si

miros.

Aspect-culoare. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-galbuie.

Coloratia galbuie este datorata unui continut mai mare de grasime si prezentei pigmentilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov etc.) cu care a fost hranit animalul.

Laptele smantanit are o culoare alba cu nuanta albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor.

Culorile anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie care secreta pigmenti caracteristici. Culoarea rosie se datoreste uneori prezentei sangelui in lapte, provenit de la un uger bolnav.

Gustul si mirosul. Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma placuta specifica, dar foarte puton pronuntata.

Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator (de grajd, balegar, etc.), daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice. Anumite mirosuri straine pot proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza etc.

Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai vechi, de asemenea laptelui mai poate prezenta miros si gust de ranced datorita oxidarii grasimii.

Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este, de cele mai multe ori, urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenit de la animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu consumului.

Edit. Academica, 2003, Costin G. " Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor"

Edit. Tehnica-info, Chisinau, 2001, Musteata G, Banu C."Industrializarea laptelui"

Edit. Tehnica, 1998, Banu C., Vizireanu C."Procesarea industriala a laptelui"

Edit. Tehnica, 1980, Chintescu G." Indrumator pentru tehnologia branzeturilor"

Edit. Tehnica, 1982, Chintescu G." Indrumator pentru tehnologia produselor lactate