Berea este o bautura alcoolica nedistilata, spumanta, saturata natural cu CO2, cu gust si aroma caracteristice. Berea este o combinatie de ingrediente 100% naturale: apa, malt, hamei si drojdie ti se gaseste sub mai multe variante: de la bere normala la bere neagra. Berea se poate gasi intr-o gama vasta de culori de la galbenul pal la negru, trecand prin toate nuantele intermediare. Compozitia chimica a berilor variaza in limite relativ largi, in functie de tipul si de sortimentul de bere.
Principalele caracteristici ale berii :
- Alcool 2,50 - 5 vol %
- Extract 4 - 5,50 %
- CO2 0,35 - 0,40 %
Alcoolul etilic care rezulta din fermentatia alcoolica reprezinta circa 1/3 fata de extractul primitiv caracteristic acelei beri sau chiar mai mult, la berile cu grad mare de fermentare. Berile nutritive si cele brune, care au grad de fermentare mai scazut, au un grad alcoolic mai scazut.
Continutul in extract a/ berii poate fi determinat si exprimat ca extract real sau extract aparent. Extractul real reprezinta totalitatea substantelor nevolatile din bere, provenite din extractul mustului supus fermentarii si care nu au fost asimilate sau fermentate de drojdie. Extractul berii este format in proportie de: 75-80% din hidrati de carbon (dextrine si foarte putina maltotrioza); 6-9% compusi cu azot; 4-5% glicerina, ?-glucani, compusi minerali, substante polifenolice, substante amare, acizi organici.
Extractul berii contine mici cantitati de ? -glucani (120-400 mg/l), circa 150 mg/l polifenoli totali si autocianogene in proportie de 5-70 mg/l. Polifenolii din bere provin 2/3 din malt si 1/3 din hamei. Polifenolii si anticianogenele cu molecula mica au putere reducatoare mare, au actiune bactericida, influenteaza activitatea cardiaca, absorb fierul si magneziul. Polifenolii cu indice mare de polimerizare sunt implicati in aparitia tulburelilor coloidale in berea finita.Berea contine cantitati importante de vitamine provenite din malt si drojdie, ceea ce ii da acesteia o valoare nutritiva deosebita: vitamina B, vitamina B2, vitamina B6, nicotinamida, acid pantotenic, biotina, acid folic, acid ? -aminobenzoic si inozitol.Acizii organici, care se gasesc in cantitate de 300--400 mg/l, sunt acidul citric, malic, lactic, piruvic.
Indicii caracteristici ai berii. Acesti indici se refera la:
- vascozitatea berii, care variaza intre 1,5 si 2,2 cP, in functie de continutul de dextrine, gume si substante macromoleculare cu azot;
- tensiunea superficiala, care este influentata de continutul in alcool si in substante amare din hamei;
- pH-ul berilor, care variaza intre 4,35 si 4,6. Valoarea lui este foarte importanta pentru gustul berii si pentru stabilitatea ei;
- potentialul redox care este in berea matura, la sfarsitul fermentatiei, de 8-10 unitati de rH si poate ajunge dupa filtrare si ambalare la 15-20 unitati, in functie de cantitatea de oxigen ce se dizolva in bere si de cantitatea de substanta reducatoare pe care o contine. Un rH scazut este foarte important pentru stabilitatea fizico-chimica, biologica si pentru stabilitatea gustului berii.
Valoarea energetica si nutritiva a berii. Organismul uman are nevoie sa consume 2-3 litri de apa zilnic, sub diferite forme. Berea, prin continutul ridicat in apa (91-92%) si prin continutul in elemente minerale, satisface senzatia de sete si acopera pierderile in oligoelemente care au loc prin transpiratie.
Valoarea energetica a unei beri cu concentratia in extractul primitiv de 12%, este de circa 450 kcal/l Valoarea nutritiva a berii se datoreaza gradului mare de asimilare a substantelor ce alcatuiesc extractul berii finite, continutului ridicat in vitamine din grupul B si in substante minerale biologic active. Alcoolul etilic continut in bere este aproape complet ars in organism, cand cantitatea de bere ingerata este redusa. Prin continutul in CO2 si in substante amare din hamei alaturi de continutul in alcool, berea are un efect de stimulare a secretiei gastrice, contribuind la o mai buna digestie. Are actiune diuretica, stimuleaza respiratia, circulatia si atenueaza stresul si tulburarile nervoase. Berea este o bautura igienica. Datorita pH-ului scazut, continutului in alcool si substantelor amare din hamei, in bere nu se pot dezvolta microbi patogeni.
Dupa culoare berile sunt : de culoare deschisa ( blonda ) si de culoare inchisa ( bruna ) cu nuante diferite in cadru fiecarui tip.
Dupa drojdia utilizata la fermentatie se disting:
- beri de fermentatie inferioara;
- beri de fermentatie superioara.
Berile de fermentatie superioara sunt obtinute prin fermentarea la 15 - 20?C cu drojdii de fermentatie superioara care produc cantitati mai mari de produsi secundari de fermentatie decat drojdiile de fermentatie inferioara , indeosebi esteri. Au un gust si o aroma mai pronuntata de fructe si flori.
Principalele beri de fermentatie superioara sunt fabricate in Marea Britanie ( Ali, Porter, Stout ), in Germania ( Beri de grau-Weizenbien, Bere alba-Weissbier, Altbier, Kolsch ) si in Belgia ( Lambie, Gueuze, Trappist, Beri albe-White beers ).
Berile de fermentatie inferioara: sunt cele mai larg folosite sub forma de berii filtrate limpezi, limpiditatea cristalina a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentatie inferioara, produse pe plan mondial, sunt prezentate in cele ce urmeaza.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
