Influența Antioxidanților Naturali Asupra Produselor Lactate Acide

INTRODUCERE

Produsele lactate acide sunt extrem de populare in intreaga lume atat datorita caracteristicilor senzoriale placute, cat si potentialului pe care il au pentru mentinerea si chiar imbunatatirea sanatatii consumatorilor. Consumul de produse lactate in general si de produse lactate acide in particular a atins o noua dimensiune in ultimii ani, datorita efectelor benefice asupra sanatatii, efecte demonstrate de ani de cercetari nutritionale si medicale. Corelatiile dintre consumul de iaurt si kefir si buna functionare a sistemelor digestiv, circular si chiar imunitar sunt doar cateva dintre motivele pentru care consumatorii din intreaga lume sunt din ce in ce mai atrasi de aceste alimente.

Obtinerea de produse la nivel calitativ mondial, diversificarea fara precedent a gamei sortimentale de produse lacatate acide presupun utilizarea de ingrediente si procese noi, mai putin familiare sectorului de prelucare a laptelui din tara. Tipurile de microorganisme fermentative, proprietatile lor fermentative si rolul lor in dezvoltarea caracteristicilor de gust si textura ale produselor finite, precum si aspecte legate de efectele probiotice ale unor bacterii lactice sunt de asemenea abordate. Recunoscand ca inainte de toate orice produs alimentar trebuie sa fie sigur pentru consum, trebuie avut in vedere o evaluare atenta a tuturor riscurilor ce ar putea fi asociate cu productia de produse lactate fermentate, o analiza a punctelor critice de control si recomandari privind masurile preventive necesare pentru ca toate produsele care ajung pe masa consumatorului sa fie lipsite de patogeni sau substante daunatoare sanatatii.

Biotehnologia produselor lactate acide, in forma sa empirica, a existat ca o metoda cunoscuta de mii de ani pentru conservarea laptelui prin ,,protectie acida". De multa vreme si mai ales dupa lucrarile lui Mecinicov, laureat al premiului Nobel pentru medicina, si a altor numerosi cercetatori s-a stabilit ca produsele lactate fermentate au importante beneficii pentru sanatate. Dezvoltarea consumului de produse lactate fermentate si perspectivele determinate de orientarea consumatorilor spre produsele lactate probiotice poate justifica aparitia a tot mai multe lucrari in care autorii prezinta atat proprietatile si valoarea nutritionala a produselor lactate fermentate cat si efectul acestora asupra sanatatii consumatorului.

Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind ,,alimente sanatoase" in special datorita efectelor fiziologice asupra organismului uman, care pot fi grupate in trei categorii:

- efectele directe ale bacteriilor lactice folosite in fabricatie.

- efectele metabolitilor produsi de bacteriile lactice.

- efectele unor componente rezultate din transformari ale laptelui - materie prima supus actiunii bacteriilor lactice.

Asocierea dintre alimentatie si ,,bolile adultului" din ce in ce mai frecvente, mai ales ca rezultat al unei alimentatii dezechilibrate, a fost studiata de multa vreme. Inca din urma cu doua decenii s-au abordat lucrari referitoare la corelatia dintre flora intestinala, ,,bolile adultului" si imbatranirea precoce a organismului. O serie de autori au evidentiat faptul ca activitatea metabolica a bacteriilor lactice utilizate la fabricarea produselor lactate acide au proprietati antitumorale, efecte hipotensive sau anticolesteroleminate.

Produsele lactate acide din comert sunt de obicei contaminate cu diverse microorganisme straine. Se intelege prin aceasta alti germeni decat culturile specifice introduse pentru fermentare. In functie de gradul de contaminare si de natura microorganismelor se influenteaza negativ calitatea produselor lactate acide si conserviabilitatea acestora.

Studiind aceasta problema Kurman considera ca se poate obtine o durata de conservare a iaurtului de cel putin 4 saptamani printr-o biostabilizare bazata pe tehnologia clasica de fabricatie intelegand prin aceasta dirijarea diferitilor factori care influenteaza conserviabilitatea, in scopul incetinirii sau chiar al opririi transformarilor de origine enzimatica si chimica, fara modificarea calitatilor naturale ale produsului. Pentru aceasta este necesar sa se ia o serie de masuri pe parcursul procesului tehnologic, de la materie prima si pana la depozitare si transport. Pentru moment, maximum de rezultate se pot obtine folosind culturi anume selectionate si luptand contra infectiilor microbiene.

In ultimii ani s-au introdus o serie de procedee avand drept scop prelungirea duratei de conservare a iaurtulu. Acestea sunt:

- uperizarea laptelui;

- tehnica tratarii aseptice;

- congelarea sau uscarea produsului finit.

Este foarte greu de realizat fabricatia in conditii de lipsa absoluta de infectie.

Aceste metode permit aducerea de solutii noi in procesul tehnologic de fabricatie si distribuire a unor produse lactate acide cu conserviabilitate indelungata. Automatizarea a tinut cont de aceste transformari, in special la reglarea parametrilor tehnologici, mergand pana la cuprinderea intregului proces de productie.

Studiul ameliorarii conserviabilitatii produselor lactate acide prezinta actualmente un interes deosebit.

CAPITOLUL 1. PRODUSE LACTATE ACIDE

1.1. Aspecte generale

Produsele lactate acide sunt originare din Asia Centrala si tarile situate in bazinul Mediteranean. Procedeele tehnologice moderne au permis diversficarea din ce in ce mai accentuata a acestor produse. Intre cele 400 de sortimente de produse lactate acide cunoscute unele sunt obtinute la nivel local, prin procedee traditionale, obtinute aproape exclusiv prin fermentatie lactica, altele fac obiectul unui comert international fiind realizate prin metode industriale. Studiile efectuate in diferite tari au demonstrat cresterea interesului fata de acest tip de produse. Un studiu efectuat in Franta a demonstrat cresterea consumului de produse lactate acide cu aproape 20% intr-un interval de 5 ani (Paccalin J. Si col., 1986). In general, diferite tipuri de produse lactate acide sunt clasificate dupa metodele de fermentare si/sau prelucrare care sunt dependente de microoragnismele folosite. Fiecare tip de produs se obtine cu microorganisme specifice, insa intre tehnologiile de fabricatie exista stranse asemanari.

Produsele lactate acide sunt fabricate din lapte si/sau produse lactate prin actiunea unor microorganisme specifice care determina reducerea pH-ului si coagularea.