In categoria colorantilor intra acele substante ce se introduc in produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectata prin prelucrare, depozitare, ambalare si distributie sau care se introduc in produsele alimentare pentru ca cel ce consuma produsul alimentar sa identifice mai bine aroma produsului, respectiv pentru a colora un produs lipsit de culoare.
Colorantii sunt combinatii organice, naturale sau sintetice, ele insele colorante, dar care au si proprietatea de a colora. Pentru ca o combinatie chimica organica coloranta sa fie si materie coloranta, ea trebuie sa indeplineasca anumite conditii de solubilitate, de stabilitate la lumina sau alti agenti fizici sau chimici.
sa nu fie toxic si sa nu fie cancerogenic la diferite niveluri de utilizare; sa nu contina impuritati toxice; pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie sa aiba dispersabilitate si/sau solubilitate adaptate la incorporarea sa in faza apoasa si/sau in faza lipidica din produsul alimentar; sa nu altereze proprietatile organoleptice ale produsului alimentar in care se introduce; sa fie stabil la lumina sub forma stabilizata; sa nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic al produsului (pasteurizare, fierbere, sterilizare); sa fie stabil in timpul depozitarii; sa nu reactioneze cu urmele de metale si nici cu agentii oxidanti sau reducatori; caracteristicile sa fie reproductibile; sa poata fi pus in evidenta in produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate; sa fie disponibil si relativ economic sub aspectul pretului; sa fie aprobat prin legislatia sanitara in vigoare.
In conformitate cu datele existente in literatura de specialitate, sub denimirea de coloranti alimentari se inteleg acele substante colorate care se gasesc in mod natural in produsele comestibile, din care se obtin prin extractie, respectiv se obtin prin sinteza chimica (ex: carotenoidele, clorofile, antocianele, riboflavina, betainele etc. ). [1] Deoarece numarul colorantilor sintetici este limitat iar siguranta utilizarii unora este pusa sub semnul intrebarii, obtinerea si studierea unor pigmenti naturali pentru produse alimentare este de mare actualitate.
1. 2. Colorantul rosu din sfecla rosie Sfecla rosie (Beta vulgaris L.
var. Bikores monogerm) este o sursa foarte buna de pigmenti betalainici. Desi pigmentii similari pot fi intalniti si in alte plante, doar sfecla este cea care contine acest grup de pigmenti. Datorita concentratiei ridicate de pigment si a acceptarii pulberii de sfecla din 1960 drept colorant alimentar, pigmentii din sfecla prezinta un interes deosebit. [2] 1. 2. 1. Structura chimica a betalainelor Betalainele, un termen introdus de Mabry si Dreiding (1968), se refera la pigmentii rosii (betacianine) si galbeni (betaxantine) din sfecla rosie. Principalul pigment rosu, betanina, este cel mai important pigment care ar putea fi considerat colorant alimentar, continand aproximativ 75 95% din continutul betacianinei din sfecla rosie ...
BANU C. ; (2000); - ADITIVI SI INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA; EDITURA TEHNICA; BUCURESTI; 37 - 39; 52
VON ELBE J. H. ; IL - YOUNG, M SI AMUNDSEON, C. H. ; (1974); J. FOOD SCI. ; 39; 334 - 337
VON ELBE J. H. ; SIOK HUI; IL - YOUNG, M. ; - GOBELMAN, W. H. ; (1972); J. FOOD SCI. ; 37; 932 - 934
KIRK - OTHMER (1993); ENCYCLOPEDIA OF CHEMICAL TECHNOLOGY, (VOL. 8, 803 - 804); NEW YORK, JOHN WILEY & SONS INC.
VON ELBE, J. H. ; FOOD TEHNOLOGY - MAY 1975; 42 - 46.
PASCH, J. H. ; VON ELBE, J. H. ; (1975); J. FOOD SCI. ; 40; 1145 - 1146
PASCH, J. H. ; VON ELBE, J. H. SI SELL, R. J. ; (1975); J. MILK FOOD TECHNOL. ; 39; 25 - 28
DRDAK M. SI NASCAKOVA M. , CZECH. CS 225, 529 (CL A 23 11/272), 01 DEC 1984, APPL. 8216, 231, 27 AUG 1982, 5 PP, CF. C. A. , 103, 1985, P 36423 Z.
ZUHK, YU. T. SI TSAPALOVA, V. ; (1972); - OTKRYTIYA IZOBRET. PRON. OBRAZTSY, TOVARNYE ZNAKI; 49 (18), 83.
KAPUSTINA, V. V. ; JEREBENI, J. L. SI VESELOVA L. V. ; (1989); - IZV. VYZOV PUSHCH. TECHN. ; 5; 15 - 18
KADZHAYA M. P. ; (1972) - OTKRYTIYA IZOBRET. PROM. OBRAZTSY TOVARNYE ZNAKI; 49 (25), 97.
ADAMS J. P. , VON ELBE J. H. , AMUNDSON C. H. ; (1976); J. FOOD SCI. ; 41, 78 - 81.
JENSEN BJARNE, DAN. , 143, 110 (CL. C 093), 30 MAR. 1981, APPL 78/5, 138, 17 NOV 1978, 10 PP, CF C. A. , 995, 1981, 148919 P.
ULLMANNS, (1997); - ENCYCLOPEDIA OF CHEMICAL TECHNOLOGY; (CD - ROM); WILEY, WCH
IOVU MIRCEA; (1999); - CHIMIE ORGANICA; EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA, BUCURESTI, 686
DOBRE, T. SI FLOAREA, O. ; (1997) - SEPARAREA COMPUSILOR CHIMICI DIN PRODUSE NATURALE, BUCURESTI; MATRIX ROM.
POGANYI, I. SI BANCIU, M. ; (1972) - METODE FIZICE IN CHIMIA ORGANICA; ED. STIINTIFICA, BUCURESTI, 131 - 166
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
