Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea branza si produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Branzeturile, reprezinta acea categorie de produse lactate obtinute prin coagularea laptelui integral, normalizat sau smantanit si prelucrarea coagului rezultat.
Definitia internationala a branzei a fost formulata si acceptata de F.A.O ca fiind produsul proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului. La vechii greci si romani, branza era un aliment obisnuit si mult apreciat, in special cea din lapte de oaie si capra, mai grasa cu gust picant. Istoria branzei se intinde cu multi ani in urma, pana la 8000 i.Hr.
Ea reprezinta o sursa importanta de factori nutritivi: valoare biologica ridicata, concentrati intr-un volum mic si cu digestibilitate ridicata. Valoarea nutritiva ridicata a branzeturilor poate fi pusa, mai ales pe seama bogatiei in substante proteice. Ele au constituit, alaturi de lapte alimente principale in hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri (Chintescu, 1980).
Beneficiind de avantajul conditiilor climatice, tarile europene au inceput sa rafineze branza si sa o innobileze cu bacterii si mucegaiuri care dau o aroma aparte. Romanii si vechii greci au fost primii care au transformat prepararea branzei intr-o arta. De la romani productia de branzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului in Elvetia si de aici in Germania.
Roma este considerata locul de formare a mai multor varietati de branzeturi care s-au extins treptat in numeroase tari europene (branza Emmental ar fi fost preparata prin anul 58 i.Hr. de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia. Se spune ca romanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. Franta si Italia reprezinta tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi.
Proteinele din branzeturi, sunt reprezentate in majoritate de paracazeina. In general, branzeturile cu pasta tare, presata au cel mai mare continut de proteine, iar cele proaspete, cel mai scazut (Georgescu si colab., 2000).
Prin concentrarea de grasimi in coagul obtinut de precipitarea cazeinei, branzeturile devin o sursa de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele. Aceste vitamine, sunt solubile in grasimi si solventi organici, care pot forma depozite in organismul animal (Trinca si Ivas, 2003).
CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU
PRIVIRE LA TEMATICA ABORDATA
1.1.Clasificarea branzeturilor
Branzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, formate in principal din cazeina laptelui sub forma de gel care formeaza matricea proteica in care este inglobata grasimea si care detin o valoare nutritiva foarte mare comparativ cu laptele ca atare sau cu celelalte produse lactate (Banu., 2009).
Gama sortimentala de branzeturi este foarte mare, diferentierea lor fiind data de factorii tehnologici implicati in procesul de fabricatie si care contribuie la realizarea anumitor caracteristici senzoriale, fizico-chimice si microbiologice in diversele tipuri de branzeturi; acesti factori sunt:
- Tipul de materie prima (lapte sau semifabricat) folosit;
- Aciditatea laptelui utilizat ca materie prima si tipul de microorganisme adaugate in vederea realizarii aciditatii dorite;
- Temperatura de inchegare;
- Metoda de prelucrare si gradul de maruntire a coagulului;
- Tratamentul coagulului dupa separarea zerului;
- Prelucrarea coagulului inainte de introducerea in forme;
- Tipul de presare aplicat branzei crude;
- Conditiile asigurate pe timpul maturarii branzeturilor;
- Tratamente speciale aplicate branzeturilor (saramurare, intepare, taiere, tratarea suprafetei pentru obtinerea unui anumit tip de coaja etc).
In general branzeturile se clasifica dupa urmatoarele criterii:
Dupa natura materiei prime:
- Branzeturi din lapte de vaca;
- Branzeturi din lapte de oaie;
- Branzeturi din lapte de capra;
- Branzeturi din lapte de bivolita.
Dupa continutul de grasime:
- Branzeturi slabe (cu pana la 10% grasime in substanta uscata);
- Branzeturi semigrase (cu min. 20% grasime in substanta uscata);
- Branzeturi grase (cu min. 40% grasime in substanta uscata);
- Branzeturi foarte grase (cu min. 45% grasime in substanta uscata).
Dupa consistenta pastei:
- Branzeturi moi - sunt supuse unei presari mai putin intense si de aceea au un continut ridicat de apa, dar o conservabilitate redusa;
- Branzeturi semitari - cougulul se prelucreaza mai intens si este supus unei a doua incalziri, la +35?+45oC; presarea este puternica, iar timpul de maturare de 1-2 luni;
- Branzeturile tari - durata de inchegare scurta; prelucrare intensa a coagulului; incalzirea a doua la +50?+58oC; presarea puternica; perioada lunga de maturare si conservabilitate indelungata.
Dupa procesul de fabricatie:
- Branzeturi proaspete - coagularea are loc sub actiunea bacteriilor lactice si a enzimelor coagulante. Au continut mare de apa si conservabilitate redusa;
- Branzeturi maturate - prezinta caracteristici specifice branzeturilor moi, semitari si tari;
- Branzeturi in saramura - maturarea si depozitarea se face in saramura din zer sau apa, la temperaturi specifice fiecarui sortiment;
- Branzeturi cu pasta oparita - se obtin din cas maturat, oparit in apa sau saramura la temperaturi de peste +75 oC, dupa care comporta o prelucrare specifica; perioada de maturare este de 1 - 2 luni;
- Branzeturi topite - se obtin prin topirea si emulsionarea unuia sau mai multor sortimente de brinzeturi, sub actiunea caldurii si a agentilor emulgatori;
- Branzeturi framantate - din cas maturat, maruntit si pastificat si apoi supus maturarii finale in ambalaje specifice produsului.
1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentara vol I-II, Editura Tehnica, Bucuresti.
2. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentara.Tehnologii alimentare, Colectia Siguranta alimentara, Editura Asab, Bucuresti.
3. Banu C., si colab., 2007. Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti.
4. Bohotiel R., Chintescu G. si Scortescu G., 1967. Tehnologia laptelui si a produselor lactate, vol I, Editura Tehnica, Bucuresti.
5. Bondoc I., 2007. Tehnologia si controlul calitatii produselor lactate, vol I, Editura" Ion Ionescu de la Brad", Iasi.
6. Bondoc I.,2014. Controlul produselor si alimentelor de origine animala, Editura" Ion Ionescu de la Brad", Iasi.
7. Costin G. M., 2003. Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor, Editura Academica Galati.
8. Georgescu, Gh. si colab., 2000 - Laptele si produsele lactate, Editura Ceres, Bucuresti.
9. Jimborean Anamaria si Tibulca D., 2006. Tehnologia de fabricare a branzeturilor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
10. Jimborean Anamaria si Tibulca D., 2008. Tehnologia de obtinere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
11. Sahleanu V., 2002. Tehnologia si controlul in industria laptelui, Editura Universitatii, Suceava.
12. Tenu I., 2008. Operatii si aparate in industria alimentara, vol I, Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iasi.
13. Trinca Lucia Carmen si Ivas Elena, 2003. Chimie si Biochimie, Editura Tehnopress, Iasi .
14. Usturoi Marius Giorgi, 2007. Tehnologia laptelui si a produselor derivate, Editura ALFA, Iasi.
15. Usturoi Marius Giorgi, 2012. Controlul laptelui si a produselor derivate, Editura Pim, Iasi.
16. Vintila Cornelia, 2008. Tehnologia laptelui,a produselor avicole si apicole, Editura WALDPRESS, Timisoara.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
