Prin carne se intelege musculatura stricata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos, vasele de sange si nervii care se gasesc in musculatura stricata. Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex starea de ingrasare si de regiunea anatomica considerata.
Prin caracteristici organoleptice se inteleg insusirile specifice ale carnii care se apreciaza cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, palpare), si anume: aspectul, culoarea, consistenta, mirosul si gustul.
Aspectul exterior si in sectiune al carnii este specific pentru carnea proaspata. La carnea proaspata tesutul conjunctiv, tendoanele si suprafetele articulare sant lucioase si netede, iar maduva din oasele tubulare este elastica, lucioasa pe sectiune si adera la marginile osului.
Culoarea carnii variaza de la roz-deschis la rosu-inchis, in raport atat de starea de prospetime cat si de rasa, varsta, sex, starea de ingrasare si regiunea anatomica din care provine.
In raport cu regiunea anatomica culoarea difera fiind, de regula, mai inchis in regiunea gatului si a abdomenului, unde se afla straturi musculare mai active. Culoarea carnii este influentata si de stratul si de culoarea grasimii.
Culoarea carnii este importanta si in determinarea diferitelor stari fiziologice ale animalelor (oboseala, stare febrila etc.
) sau a modului cum a fost executata tehnologia de taiere (sangerare incompleta). Consistenta carnii imediat dupa taiere este moale, iar a carnii maturate este elastica.
Consistenta variaza in functie de structura carnii, de varsta si de starea de ingrasare a animalului. In general, carnea grasa are o consistenta mai moale decat cea slaba, iar carnea provenita de la animalele tinere este mai putin consistenta decat a celor adulte. Fibra carnii provenite de la animale batrane este mai grasa, iar carnea mai aspra decat cea de la animalele tinere care au fibra mult mai fina.
Mirosul este o caracteristica organoleptica importanta in aprecierea starii de prospetime. Carnea proaspata are miros placut, specific in raport de specie, de sexul si de regimul alimentar al animalelor de la care provine.
Carnea de oaie are un miros specific, carnea de tap si de vier si, in general, carnea provenita de la masculi necastrati are miros caracteristic sexului. Cand carnurile au un miros neplacut, specific pastrarii necorespunzatoare, sunt improprii cinsumului alimentar.
Pentru determinarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere, deoarece intensitatea mirosului creste cu ridicarea temperaturii.
Gustul carnii este, de asemenea, caracteristic, fiind la carnea proaspata placut si variat dupa specie, varsta, starea de ingrasare si regimul alimentar al animalelor.
Foarte important este si gradul de fragezime al carnii care se refera la un ansamblu de caracteristici, dintre care: suculenta ...
CAPATANA C. - "AMBALAREA PRODUSELOR ALIMENTARE", EDITURA UNIVERSITATII "LUCIAN BLAGA" DIN SIBIU, 2000
SEGALI R. - "VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR AGROALIMENTARE", EDITURA CERES, BUCURESTI, 1983
MINISTERUL AGRICULTURII - "NORME GENERALE DE PROTECTIE SI INDUSTRIEI ALIMENTARE A MUNCII IN INDUSTRIA ALIMENTARA", REDACTIA DE PROPAGANDA TEHNICA, BUCURESTI, 1985
OTEL I. - "IGIENA SI INDUSTRIA ALIMENTARA", EDITURA CERES, BUCURESTI, 1979
POPA S. , STANESCU V. - "CONTROLUL SANITAR - VETERINAR AL ALIMENTELOR", EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA, BUCURESTI, 1974
PAVEL O. - "UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PRELUCRARII CARNII SI A LAPTELUI" - EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA, BUCURESTI, 1980
BANU C. - "INDRUMATOR IN TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN CARNE", EDITURA TEHNICA, BUCURESTI, 1985
MINISTERUL AGRICULTURII SI IN INDUSTRIA ALIMENTARA - "INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE PENTRU FABRICAREA PREPARATELOR DE CARNE", DIRECTIA DE COORDONARE PRODUCTIA TEHNICA, BUCURESTI, 1971
CENTRALA INDUSTRIALIZARII CARNII - "INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE DE FABRICARE A PREPARATELORDIN CARNE", BUCURESTI, 1987
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
