Tehnologii generale în industria alimentară

Receptia calitativa a laptelui este prima etapa a procesului tehnologic de

prelucrare a laptelui in vederea fabricarii laptelui de consum sau a produselor lactate.

Receptia calitativa a laptelui consta in:

- analiza senzoriala a laptelui (controlul organoleptic);

- analize fizico-chimice;

- examen bacteriologic.

In functie de rezultatele acestor analize se face sortarea laptelui stabilindu-se

destinatia pentru prelucrarea ca lapte de consum, la fabricarea branzeturilor etc.

La receptia calitativa a laptelui se fac urmatoarele determinari fizico-chimice:

densitatea, continutul de grasime, aciditatea, substanta uscata totala si degresata,

lactoza, substantele proteice, etc.

Conditiile de calitate STAS pentru laptele crud integral sunt prezentate in

Tabelul 1.

Tabelul 1. Conditiile de calitate pentru laptele crud integral

Caracteristici Lapte de

vaca

Lapte de

oaie

Lapte de

bivolita

Lapte de

capra

Aciditatea ?T 15...19 Maxim 24 Maxim 21 Maxim 19

Densitatea la 20? C

(minim)

1,027 1,031 1,029 1,027

Grasimea %, minim 3,2 6,5 6,5 3,3

Substanta uscata fara

grasime % minim

8,5 11 10 8,5

Titru proteic % min. 3,2 5 4,5 3,2

1. Determinarea densitatii laptelui

Densitatea laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20?C si masa aceluiasi

volum de apa la 4?C. Exprimarea densitatii laptelui se face in g/cm3 sau in grade

densimetrice.

Aparate necesare: termolactodensimetru sau lactodensimetru, cilindru de sticla,

termometru, baie de apa.

Modul de lucru

Densitatea laptelui se determina la minimum 2 ore dupa mulgere, pentru a se

elimina aerul pe care laptele il contine.

Laptele se omogenizeaza si se aduce la temperatura de 15-25?C. Laptele se toarna

cu atentie in cilindrul de sticla tinut inclinat pentru a se evita formarea spumei sau a

bulelor de gaze.

Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul se introduce in cilindru pana la

diviziunea 1,030 si se lasa sa pluteasca 1 minut, dupa care se citeste valoarea

densitatii la nivelul superior al meniscului. Ochiul operatorului trebuie sa fie la

nivelul suprafetei de separare lapte-aer in momentul citirii. Daca temperatura laptelui

este diferita de 20?C valoarea densitatii citite (densitatea aparenta) trebuie corectata

pentru a obtine densitatea reala astfel:

- cand temperatura laptelui este mai mare de 20?C se adauga 0,0002

g/cm3 pentru fiecare grad de temperatura;

- cand temperatura laptelui este mai mica de 20?C se scad 0,0002 g/cm3

pentru fiecare grad de temperatura.