Produse zaharoase

Previzualizare laborator:

Extras din laborator:

Se face cu ajutorul hartiei indicator de pH sau mai precis pe cale potentiometrica.

O cantitate de zeama de difuzie se introduce intr-o capsula curata. Se cufunda in zeama o hatie de pH care se tine in lichid 3 secunde , dupa care se scoate si se asteapta 30de secunde pentru stabilireaculorii.

Culoarea obtinuta se compara cu scara de culori anexata carnetului cu hartii de pH.

Pentru determinarea pH-ului pe cale potentiometrica, analiza se va executa conform instructiunilor care insotesc fiecare aparat.

La inscrierea rezultatului se va nota temperature zemii in momentul determinarii pH-ului.

Puterea de coagulare a zemii

Aceasta determinare da indicatii orientative asupra contnutului de coloizi din zeama de difuzie(protein).

Se procedeaza astfel:

Cu un cilindru gradat de 100 cm3 se maoara 100 cm3 zeama de difuzie si se introduce intr-un pahar conic de 200 cm3se adauga 1cm3 acid acetic in cilindru in care s-a masurat si se lasa sa se depuna 3 ore. Se citeste volumul precipitatului depus, exprimat in cm3.

Calculul se face admitand ca 1 cm3 de precipitat corespunde la o putere de coagulare de 1%.

Curba Weman

Metoda cea mai practica s mai raspandita pentru detectarea infectiei microbiene la difuzie este cea indicata de Weman care se bazeaza pe urmatorul principiu:

Presupunand ca in difuzie nu este nici o fermentatie, aciditatea zemii de-a lungul instalatiei(care provine exclusive din aciditatea proprie a sfeclei) trebuie sa varieze proportional cu Brixul. In caz contrar, orice fermentate face sa creasca raportul aciditate/Brix i punctual bateriei unde se produce fermentatia.

Se poate spune, deci, ca in cazul unui mers aseptic al difuziei, pH-ul zemii variaza cu regularitate de la pH-ul apei de alimentare pana la pH-ul sucului sfeclei.

O fermentatie produce coboraea curbei de pH cu minimum in punctual cel mai infectat.

Pentru a face acest control se stabileste curba Weman, care reprezinta variata pH-ului zemii de-a lungul instalatiei de difuzie. In acest scop se colecteaza probe dintr-un difuzor in timpul sutirajului, in perioada unui ciclu complet al bateriei. Concomitent cu luarea probei de zeama se masoara si temperature difuzorului.

Difuzorul ales, care trece succesiv prin pozita de cap pana la pozitia de coada, furnizeaza probe, care, analizate, permit trasarea curbelor de temperatura, Brix, aciditatea si pH, de-a lungul bateriei.

La difuzia continua probele se colecteaza la un moment dat, din toate robinetele de probe, situate de-a lungul instalatiei.

Brixul se determina refractometric.

Aciditatea se determina prin titrarea potentiometrica.

pH-ul se determina potentiometric sau cu hartie indicatoare de pH.

Defectiunile acestei metode sunt:

-In lipsa unui titrimetru electronic, la titrarea direct cu ajutorul indicatorilor obisnuiti, punctual de virare a culorii indicatorul se observa cu greu, dat fiind coloratia inchisa a zemii brute.

-Zemurile brute, fiind puternic tamponate, caderea pH-ului nu este proportionala cu gradul infectiei ; aceasta inseamna ca la o cadere mica de pH, pot avea loc infectii insemnare

Pe baza indicatiei date de curba Weman, se iau masuri de combatare a infectiei microbiene, prin conducerea rationala a difuziei si prin folosirea dezinfectantilor.

Eficacitatea maurilor luate se controleaza prin curba Weman

Controlul instalatiei de difuzie din punct de vedere al infectiei microbiene, trebuie sa se efectueze inca de la inceputul campaniei.

Prin incercari de laborator, la I.C.A. s-au stabilit, intre caderea de pH si pierderile de polarizatie a zemii, urmatoarele relatii aproximative:

Caerea de pH Pierderi de polarizatie %

pana la 0,2 0,0

intre 0,2 si 1,0 0,10-0,25

intre 1,0 si 1,6 0,10-0,45

Exemplu de prezentare a rezultatelor

Rezultatele se inscriu intr-un table, fiecare rubric reprezentand numarul difuzorului din bacteria Robert sau numarul robinetului din difuzia continua, prin care s-a colectat proba.

Dupa datele tabelului 1, se intocmeste curba Weman cotand pe abscisa nr. Difuzoarelor ( respective al robinetelor) si pe ordonata pH-ul respective.

Download gratuit

Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.

Alte informații:
Tipuri fișiere:
docx
Diacritice:
Da
Nota:
9/10 (1 voturi)
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
6 pagini
Imagini extrase:
6 imagini
Nr cuvinte:
1 958 cuvinte
Nr caractere:
9 843 caractere
Marime:
25.13 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Facultate
Tip document:
Laborator
Domeniu:
Industria Alimentara
Data publicare:
10.12.2017
Structură de fișiere:
  • Produse zaharoase.docx
Predat:
la facultate

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Produsele zaharoase cunoscute sub denumirea de dulciuri si se caracterizeaza prin continut...
Produsele obtinute pe baza de amidon, glucoza, miere, zahar se numesc produse zaharoase sau...
Conform unei legende aztece, zeul Quetzalcoatl a oferit arborele de cacao umanitatii. Acesta era...
Capitolul I Caracterizare generala a zaharului si produselor zaharoase Importanta pentru...
1.Produse zaharoase 1.1 Caracterizare generala Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa...
Sus!