Conserve din pește în sos tomat

Scurt istoric

Peștele și produsele din pește reprezintă alimente valoroase în nutriția umană prin conținutul lor în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu o mare eficiență în organismul uman, vitaminele A și D, substanțe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu, etc.).

Proteinele din pește sunt superioare calitativ celor din carnea de vită,porc,oaie,având o compoziție stabilă în aminoacizi esențiali și o deficiența redusă în metionină și treonina,dar un exces de lizină.

Carnea de pește are culoarea albă sau roz slab și este formată din fibră musculară foarte fina,lipsita de țesut conjunctiv interfibrilar,are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant,acidul clupanodonic; acesta se găsește în stare liberă alături de acidul oleic,palmitic,stearic etc.,reducand stabilitatea grăsimii la pastrare și favorizând alterarea.

File de hering în sos tomat

Tehnologia de obținere a conservelor din pește

La fabricarea conservelor de pește se folosesc,ca materie primă,aproape toate speciile de pește care se comercializează în stare prospată(refrigerată sau congelată).Conservele de pește pot fi:în suc propriu,în sos de tomat,în ulei aromatizat etc.

Tehnologia de fabricare a conservelor din pește în sos tomat implica operațiunile prezentate in continuare:

Recepția peștelui se face din punct de vedere cantitativ și calitativ,admițându-se la prelucrare numai pește proaspat(refrigerat sau congelat)

Decongelarea peștelui

Desolzirea,decapitarea,eviscerarea și îndepărtarea aripioarelor sunt operații care se aplică la toate speciile de pește.Desolzirea se face în mașini speciale,iar celelalte operații se execută mecanizat și manual.

Spălarea peștelui se face manual sau mecanic și are drep scop îndepartarea mucusului,sângelui etc. Bucățile de pește,inclusiv fileurile,trebuie spalate rapid(2-3 min). Pierderile în greutate la spălarea trunchiurilor de pește sunt de 1-3,2%,în fucție de pește.

Porționarea peștelui se poate face manual sau mecanic,la dimensiunile care să poată intra în recipientul utilizat.

Sărarea peștelui se face într-o soluție concentrată de 20% NaCl, timp de 2-15min.Sărarea se face cu scopul de a da conservelor gust,pentru o deshidratare parțială și pentru a îmbunătăți consistența cărnii de pește.

Prelucrarea termică inițială constă în prăjire,aburire fierbere, afumare.Prăjirea se face în ulei de floarea-soarelui,la temperatura de 130...140°C,timp de 3-8 min,la peștele destinat conservelor în sos tomat.Prin prăjire se realizează deshidratarea parțială a peștelui, iar la răcire peștele prăjit conferă o consistența compactă împiedicând destrămarea bucăților de pește.

Banu C- Manualul inginerului de industrie alimentară, Volumul I și II,Editura Tehnică București,2002

https://ro.scribd.com/document/253114018/Tehnologia-de-Obtinere-Si-Fabricare-a-Conservelor-Din-Peste

http://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-de-piata-despre-conservele-de-macrou-in-sos-tomat/MjkxLTE2.html

https://sdiva.ru/ro/application-of-starch-in-the-food-industry-starch.html