Procedură sistem PS 16 trasabilitate

1 Scop

Prezenta procedura are drept scop, stabilirea regulilor privind modul in care actiunile specifice de comercializare si/sau de preparare ale produselor alimentare, sunt corelate cu inregistrari de date si mentinere de documente, pentru a se putea identifica atat traseul produselor preparate in cadrul cantinei Universitatii, din momentul receptiei materiilor prime si pana la expunerea produselor finite, cat si trasabilitatea produselor alimentare livrate preambalate, de catre furnizori si care se comercializeaza ca atare, in cadrul acesteia.

Procedura precizeaza si modalitatile de monitorizare ale punctelor critice de control (PCC) si ale celor de control (PC), acestea fiind in stransa relatie cu inregistrarile facute pentru trasabilitate.

2 Domeniul de aplicare

Procedura se aplica in toate fazele de comercializare si/sau preparare, de la receptia si pana la expunerea spre vanzare, a produselor alimentare.

Actiunile descrise, sunt in relatie directa cu activitatile de receptie, depozitare, expunere la vanzare si/sau productie alimentara.

3 Definitii si prescurtari

3.1 Definitii

Trasabilitate - capacitatea de a determina si urmari un produs alimentar pe parcursul tuturor etapelor de productie, procesare si distributie.

Monitorizare - activitatea de inregistrare a unor parametri de proces (temperatura, umiditate, sesizare corpuri straine etc.), cititi in puncte stabilite pe fluxul tehnologic si la anumite intervale de timp.

3.2 Prescurtari

RMSA - reprezentantul managementului sigurantei alimentelor.(seful echipa HACCP);

PCC - punct critic de control;

PC - punct critic;

4 Documente de referinta

o SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management al sigurantei alimentelor - Cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar;

o MSMSA-01 Manualul Sistemului de Management al Sigurantei Alimentelor;

o Regulamentul CE 178 / 2002 - de stabilire a principiilor si a cerintelor generale ale legislatiei alimentare, de instituire a Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentara si de stabilire a procedurilor in domeniul sigurantei produselor alimentare;

o Regulament (CE) 852 / 2004 - cu privire la igiena produselor alimentare;

o Regulament (CE) 853 / 2004 - de stabilire a unor norme specifice de igiena care se aplica alimentelor de origine animala;

o Regulament (CE) 854 / 2004 - de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animala destinate consumului uman;

o HG 984 / 2005 - privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor (versiune consolidata 2009);

o Lege nr 98 (r1) / 1994 - privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele legale de igiena si sanatate publica.

5 Descrierea procedurii

5.1 Trasabilitatea

5.1.1 Trasabilitatea produselor preambalate la producator si care se comercializeaza ca atare se realizeaza coroborand datele din documentele de receptie (declaratie de conformitate si aviz de insotire a marfii), cu cele inscrise pe eticheta sau pe ambalajul produsului alimentar (marca produsului si date de identificare ale distribuitorului/ importatorului/ producatorului) si/sau a marcii de sanatate (pentru produse alimentare obtinute in unitati autorizate).

5.1.2 Pentru a putea fi urmarita trasabilitatea produselor procesate in cadrul cantinei, a fost elaborata, pentru inregistrarea datelor, " Fisa de trasabilitate" cod formular F 442.11. Aceasta constituie si suport pentru inregistrarea monitorizarilor facute in punctele critice de control - PCC.

5.1.3 Pe langa acest formular, este utilizat si tabelul pentru monitorizarea temperaturii ,,Termograma" (anexa 1) avand in vedere ca, datele inregistrate in acestea sa fie in relatie directa cu monitorizarile punctelor de control (PC) si/sau a punctelor critice de control (PCC) .

5.1.4 Toate materiile prime, auxiliare si materialele destinate prelucrarii pentru realizarea preparatelor culinare in cadrul cantinei sunt inregistrate in ,,Fise de receptie", cod formular F 469.12 (anexa 2), iar intrarea acestora in procesele tehnologice si prelucrarea lor, pana la obtinerea produselor finite, se inregistreaza in fisa de trasabilitate.

5.1.5 Pentru identificarea corespunzatoare a fiecarui lot receptionat sau procesat, acestea vor fi inregistrate de la inceputul anului, pornind de la cifra 1 si pana la sfarsitul fiecarui an calendaristic.

5.1.6 Fiecare categorie de materie prima, auxiliara sau materiale/ambalaje, semifabricat sau produs finit, se inregistreaza cu numar de lot distinct, nefiind permisa inregistrarea a doua categorii pe acelasi numar de lot (de exemplu: receptia in aceeasi zi a materiei prime de la acelasi furnizor - carne porc in ambalaj vidat si in vrac - cele doua categorii, nu pot constitui un singur lot si prin urmare, se vor inregistra pe numere de lot distincte, la fel si in cazul unui produs finit procesat din aceleasi materii prime, dar la intervale diferite de timp - de exemplu: un lot de carne tocata procesat la ora 8,00 si un altul la ora 15,30, chiar daca sunt procesate din aceleasi materii prime, vor constitui loturi diferite).

5.1.7 Eficacitatea programului, consta in posibilitatea de a reconstitui oricand, traseul oricarui produs alimentar - livrat preambalat de catre furnizori, sau obtinut in productie proprie.