Toxicacitatea grăsimilor autooxidante și degradate termic

Modificarile degradative ale grasimilor, uleiurilor pot fi:

- Autooxidarea - care decurge la temperaturi sub 100oC

- Polimerizarea termica, care are loc la temperaturi de 200-300oC in absenta aerului

- Oxidarea termica - care are loc la temperatura de140-200oC in prezenta aerului.

Procesul de autooxidare a grasimilor este accelerat de urmatorii factori: temperatura, metale grele, presiune partiala a oxigenului, tipul grasimii (gradul de nesaturare a acizilor grasi), lungimea de unda a radiatiei luminoase, absenta inhibatorilor autooxidarii adica absenta antioxidantilor naturali grasimi sau a celor adaugati.

In urma procesului de autooxidare se formeaza diferiti compusi cu toxicitate mai mare sau mai mica, de exemplu:

- Produsi din oxidare (peroxizi, hidroperoxizi, diperoxizi)

- Produsi de scindare (aldehide, cetone, semialdehide, aldehido-glicerine)

- Produsi de deshidratare (cetoglicerine)

In cazul polimerizarii tehnice in absenta aerului se formeaza, in special dimeri si trimeri in cantitati mai mici se formeaza si monomeri si polimeri inalti. Apoi prin interactiunea unor compusi cu lant scurt formati in timpul polimerizarii termice, cu acizi grasi nemodificati (linoleic, linolenic, etc.) se formeaza diferite complexe nedorite.

Oxidarea termica este mult mai complexa din punct de vedere al reactiilor chimice deoarece intervin simultan factorii: caldura si oxigenul. Se considera ca oxidarea termica ar avea loc tot prin mecanismul de reactii inlantuite. Se produce in final un material polimeric cu masa moleculara ridicata si cu un continut de oxigen mare.

Autooxidarea, polimerizarea termica, oxidarea termica conduce in final la:

- Scaderea valorii nutritive a grasimilor prin distrugerea acizilor grasi esentiali.

- Distrugerea vitaminelor

- Formarea unor complexe cu proteinele din produs care nu mai pot fi utilizate de organismul omului.

Efectele ingerarii unor asemenea grasimi alterate sint urmatoarele:

- Scaderea absorbtiei grasimilor si a altor componenti din alimente, in special a proteinelor

- Motilitatea scazuta a tractului intestinal

- Reducerea depozitelor de grasimi din organism si modificarea compozitiei in acizi grasi a grasimilor de depozit.

- Hipertrofia ficatului si a rinichilor

- Anomalii in reproducere si fertilitate

- Actiune cancerogena

- Diminuarea neta a tiaminei, ribflavinei si piridoxinei excretate prin urina

- Diaree, uneori hemoragica.

- Leziuni ale pielii care uneori pot fi ulceroase.

- Caderea parului.

- Deficienta in vitamina E, datorita proxizilor.

- Modificarea activitatii unor enzime.

In cazul alimentatiei omului aceste defecte sint diminuate, deoarece oamenii exclud din alimentatie grasimile rincede cu miros si gust neplacut, iar alimentele prajite constituie doar o mica parte din dieta zilnica. Si totusi pentru a diminua riscul ingerarii substantelor toxice rezultate la prajire se recomanda:

- Temperatura de prajire sa nu depaseasca 170-180oC

- La alimetele fierte sa se adaoge numai ulei in stare cruda.

- Sa se reduca la minim consumul de alimente prajite sau fripte la gratar sau pe plita.

Rincezirea grasimilor poate fi evitata prin pastrarea grasimilor la rece, in locuri ferite de lumina si umezeala. Oxidarea poate fi evitata prin adaugarea unor substante antioxidante (vitamina E, carotenoide, fenoli, etc.).

Grasimile rincede se pot reutiliza prin fierbere cu substante absorbante (carbune activ). Produsii de oxidare se absorb, iar cei volatili se elimina prin fierbere. In acest fel grasimile rincede pierd aproape total gustul si mirosul neplacut.