Substanțele potențiale toxice prezente în produsele alimentare

Actualmente, datorita industrializarii excesive din sectoarele economiei, in compozitia alimentelor pot aparea pe linga substantele chimice proprii si substante de origine exogena, provenite in mod accidental sau prin adaos intentionat.

Prezenta acestor substante nu poate fi indiferenta, fiindca ele interactioneaza cu compusii proprii alimentelor, determinind astfel modificari din punct de vedere nutritiv si senzorial; deseori cu efecte toxice asupra organismului.

Ca urmare, au fost elaborate legi, s-au creat organisme de control menite sa preintimpine consecintele negative ale prezentei unei substante straine in mediul inconjurator si in produsele alimentare.

Principalele grupe de substante care pot contamina produsele alimentare sunt: pesticidele, nitratii si nitritii, detergentii, metalele toxice, antibioticele, substantele radioactive atc.

4.1 Pesticidele

Pesticidele sunt substante folosite in combaterea unor organisme daunatoare. In functie de organismul care il combate, ele se clasifica in: fungicide, insecticide, erbicide, raticide etc.

Cele mai numeroase pesticide se utilizeaza in agricultura, in scopul reducerii pierdelor de recolta cauzate de diferite boli si daunatori, dar ele se folosesc si in combaterea insectelor si rozatoarelor din intreprinderile alimentare si comert.

Majoritatea pesticidelor sunt putin solubile in apa, stabile si rezistente la biodegradare. In functie de compozitia chimica pesticidele pot fi:organo-clorurate si organo-fosforice. Cele de tipul organo-clorurate ramin timp indelungat in sol (pina la 5 ani), iar cele organo-fosforice sunt mai usor descompuse de microorganismele din sol(in citeva zile sau luni). Prin procesul biodegradarii sunt transformate uneori in compusi intermediari, care sunt mai toxice decit substantele din care provin.

Pesticidele migreaza catre structurile inferioare ale solului, ajungind in apa, si se acumuleaza in radacinoase. Omul este expus, prin consum de alimente si apa potabila poluate cu pesticide, la intoxicatii.

Pentru evitarea poluarii solului cu pesticide se recomanda utilizarea lor rationala in cantitati strict necesare.

In calitate de masuri pentru reducerea reziduurilor de pesticide in produsele alimentare, pot servi urmatoarele:

- Spalarea cu multa apa a fructelor si legumelor(se reduc reziduurile cu 10-15 %);

- Decojirea (eliminarea aproximativ 90%);

- Prelucrarea termica(pesticidele organo-fosforice se distrug prin hidroliza, iar organo-clorurate trec din tesuturile grase in sos, de unde se pot elimina practic total, daca se face degresarea);

- Fierbera in vase sub presiune (reduce de 3 ori mai repede continutul de pesticide decit fierberea obisnuita).

4.2Nitratii si nutritii

Nitratii si nutritii sunt componenti naturali ai solului, proveniti din mineralizarea substantelor organice azotoase. Din sol ei nimeresc in plante si ape. In natura exista un echilibru intre nitratii si nitritii di plane, sol si ape.

Prin folosirea intensiva a ingrasmintelor azotoase, acest echilibru este dereglat, astfel ca in plante se acumuleaza cantitati mult mai mari de nitrati, mai ales in asa legume ca: spanac, salata, radacinoase, varzoase si bostanoase.

In timpul pastrarii necorespunzatoare(gramezi mari, spatii umede si calde), cantitatea de nitriti creste ingrijorator, prin transformarea nitratilor in nitriti. Prezenta nitratilor si nitritilor este semnalata si in produsele de origine nimala(lapte, carne). Nitritii se adauga si in mod intentionat in diferite preparate din carne pentru mentinerea culorii roz-rosii a produselor prelucrate termic. Aceste substante realizeaza atit un efect bacteriostatic, precum si participa la formarea aromei specifice a produselor.

Actiune toxica asupra organismului o au nitritii, dar efectul este cumulativ, datorita posibilitatii de transformare a nitratilor in nitriti.

Principalul mod de actiune al nitritilor este oxidarea puternica a hemoglobinei in methemoglobina. Acesta este o hemoglobina in care fierul a fost oxidat de la Fe2+ in Fe3+, iar oxigenul este legat de molecula incit nu mai poate fi eliberat tesuturilor. Se blocheaza astfel transportul de oxigen tisular.