Tehnologia de obținere a brânzeturilor

Branza este produsul proaspat sau maturat ce se poate obtine prin coagularea laptelui (integral, normalizat sau smantanit), a smantanii, a zarei sau a amestecului acestora, urmata de scurgerea zerului.

Majoritatea branzeturilor se obtin prin prelucrarea laptelui, care trebuie sa corespunda anumitor cerinte privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbilogice.

Clasificarea branzeturilor

Fabricarea branzeturilor este cunoscuta de peste 4000 de ani, apreciindu-se numarul sortimentelor produse la cateva mii. Datorita acestui fapt, nu exista un sistem unitar de clasificare a branzeturilor, fiind utilizate mai multe criterii de grupare a acestora:

- Dupa consistenta si continut de umiditate:

- branzeturi tari pentru razuit (Parmezan), max 47 % apa;

- branzeturi tari (Cheddar, Svaiter), 47-55 % apa;

- branzeturi semitari (Edam, Gouda), 62-68 % apa;

- branzeturi moi (Camembert, Roquefort), 68-73 % apa;

- branzeturi proaspete, nematurate (branza de vaca), 73-82 % apa;

- branzeturi tartinabile (maturate), 73-82 % apa.

- Dupa continutul de grasime (raportat la substanta uscata din branza):

- crema dubla, 60 % grasime in substanta uscata;

- foarte grasa, 45 % grasime in substanta uscata;

- grasa, 40 % grasime in substanta uscata;

- degresata, maxim 10 % grasime in substanta uscata, etc.

- Dupa forma :

- cilindrice;

- paralelipipedice;

- tronconice;

- sferice.

Pregatirea laptelui pentru coagulare

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui se realizeaza asemanator operatiei de receptie din cadrul fluxului de tehnologic de obtinere a laptelui de consum.

Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colostru, de la vaci bolnave de mastita si cu aciditate peste 20 ºT nu poate fi utilizat la fabricarea branzeturilor.

Curatirea si smantanirea laptelui se realizeaza, de asemenea, in mod asemanator acelorasi operatii din cadrul fluxului de tehnologic de obtinere a laptelui de consum.

Normalizarea laptelui se realizeaza dupa continutul de grasime in substanta uscata a branzei, conform formulei:

GLn =

Unde: GLn = continutul de grasime la care trebuie normalizat laptele, in %;

GBu = continutul de grasime in substanta uscata al branzei, in %;

F = factor constant, egal cu : 2,07 pentru branzeturi cu continut de grasime ≥ 50 %; 1,98 pentru branzeturi cu continut de grasime de 45 %;

1,86 pentru branzeturi cu continut de grasime de 40 %;

1,54 pentru branzeturi cu continut de grasime ≤ 30 %;

Pasteurizarea, insamantarea si maturarea laptelui se realizeaza dupa aceleasi principii care se aplica si in cadrul fluxurilor de obtinere a celorlalte produse lactate (tratate anterior).

Tibulca, D., Mirela Anamaria Jimborean, Fabricarea produselor lactate si a branzeturilor, Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca, 2003.