Tehnologia brânzeturilor

1. Definitia si clasificarea branzeturilor

Branzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format in urma inchegarii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smantanii, zarei sau a amestecurilor acestor produse.

Ele au constituit, alaturi de lapte, alimente principale in hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Se presupune ca prima branza s-a obtinut intamplator laptele fiind ambalat in stomace, pentru transport la distanta. Sub actiunea caldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei parti din zer si astfel a aparut branza, a carei productie s-a dezvoltat treptat.

La vechii greci si romani, branza era un aliment obisnuit si mult apreciat, in special cea din lapte de oaie si capra, mai grasa cu gust picant. De la romani productia de branzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului in Elvetia si de aici in Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietati de branzeturi care s-au extins treptat in numeroase tari europene (branza Emmental ar fi fost preparata prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 branzarii).

In tara noastra, productia de branzeturi a existat de peste 10.000 ani in urma, tracii si geto-dacii fiind crescatori de animale renumiti. Mai intai s-a produs branza de oaie, apoi de vaca, sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul de exemplu a inceput sa se produca in timpul formarii poporului roman, tehnologia lui fiind identica cu cea a branzei Cacio-Cavallo care se prepara in Italia de astazi, dar a carei origine este foarte veche. In ce priveste originea cuvantului "branza", aceasta este geto-daca.

Clasificarea branzeturilor se face dupa mai multe criterii, datorita marii diversitati a acestora, ca urmare a progresului tehnic aparand noi tipuri de branzeturi:

Dupa consistenta si continutul de umiditate

Tabel nr. 1

Tipul de branza% apa

Branzeturi tari pentr razuitmax. 17 %

Branzeturi tari17-55

Branzeturi semitari62-68

Branzeturi moi68-73

Branzeturi proaspete (nematurate)73-82

Branzeturi tartinabile73-82

Dupa proprietatile senzoriale

Branzeturi tari de origine italiana (Parmezan, Provolone)

Branzeturi tari de origine elvetiana (Emmental, Gruyere)

Branzeturi tari de origine engleza (Cheddar, Cheshire)

Branzeturi tari de origine olandeza (Edam, Gauda)

Branzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz

Branzeturi cu mucegai la suprafata (Camember, Brie)

Branzeturi cu mucegai in pasta (Roquefort, Gorgontola, Homorod, Stilton)

Branzeturi conservate in saramura (Telemea, Fetta)

Branzeturi din zer (Ricotta)

Branzeturi prospete (nematurate).

Dupa forma:

Branzeturi cilindrice

Branzeturi paralelipipedice

Branzeturi tronconice

Branzeturi sferice

Branzeturi portionate

Branzeturi ambalate in cutii

Branzeturi patrate

Branzeturi dreptunghiulare, etc.

Dupa perioada de maturare (durata minima de maturare si de pastrare):

Durata scurta de conservare - cateva zile (branzeturi prospete)

Conservare o saptamana branzeturi moi

Conservare o luna branzeturi semitari si tari

Conservare un an branzeturi tari si de razuit

Branzeturi pasteurizate si sterilizate (branzeturi topite).

Clasificare mixta dupa diferite particularitati:

Branzeturi semitari din lapte de vaca

Branzeturi moi din lapte de oaie

Branzeturi oparite, semitari

Branzeturi afumate, etc.

2. Fazele principale in fabricarea branzeturilor

Transformarea laptelui in branzeturi, reprezinta o forma de conservare a acestuia, care presupune ca operatii principale:

- pregatirea laptelui pentru inchegare

- coagularea laptelui

- deshidratarea coagulului

- maturarea coagulului.