Surse de contaminare a laptelui

Omul care lucreazain sfera producerii, industrializarii sau comercializarii laptelui, are un rol important in realizarea sau limitarea contaminarii microbiene, el fiind de foarte multe ori purtatorul unei importante microflore naturale cu localizari numeroase (piele, maini, nas, gura, intestin etc.). El este purtatorul si eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, atat in perioada de incubatie, cat si imediat dupa vindecareaunei boli microbiene, situatie cu atat mai grava in cazul produselor care consumandu-se ca atare nu mai sufera nici un fel de prelucrare termica industriala sau in gospodarie.

Laptele si produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella,Shaphylococus, Escherichia colli enteropatogen, Clostridium perfringes etc, pot produce intoxicatii garve la consumatori. Evitarea aparitiei de intoxicatii se poate face prin respectarea stricta a normelor de igiena individuala si executarea examenelor medicale obligatorii la angajare si periodice conform legislatiei sanitare in vigoare.

Animalele, si in mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infectii pentru lapte, cand datorita unor infectii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubului digestiv, microorganismele ajung in produs direct din canalele glactofere sau prin intermediul parului, dejectiilor etc. Asa se pot transmite bacterii din genurile Salmonella, Staphylococus, Brucella, Mycobacterium si altele.

Vegetalele in mod normal nu contin germeni patogeni.Totusi resturile de vegetale contaminate cu bacterii coliforme si lactice, drojdii si mucegaiuri, pot ajunge in lapte, influentand negativ calitatea acestuia.

Rozatoarele sunt frecvent purtatoare de bacterii patogene sin in special de Salmonella, din care motiv se impune combaterea rozatoarelor in mod sistematic, atat la producatorii de lapte, in unitatile care industrializeaza laptele, cat si in cele de desfacere.

Insectele, in special mustele, gandacii si mai putin furnicile, au un rol deosebit in contaminarea laptelui si derivatelor sala mai ales in sezonul calduros.

Mediul inconjurator este prezent in toate fazele de prelucrare, incepand cu materia primasi terminand cu produsele finite.Apa, aerul, slolu, dejectiile si apele reziduale pot constitui surse de contaminare microbiana a laptelui si produselor lactate.

Microorganismle din sol pot ajunge in lapte prin intermediul diferitelor impuritai, a prafului, a resturilor vegetale, acolo unde mulsul se executa neigienic sau laptele este tinut in conditii necorespunzatoare ( pe rampa, neacoperit). Microflora solului poate ajunge si in spatiile de prelucrare si depozitare a alimentelor, prin intermediul curentilor de aer, al apei impurificate, al incaltamintei si imbracamintei personalului muncitor.

Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particelelor de praf, apei in suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de saliva eliminate prin tuse, poate constitui o sursa de infectie pentru lapte.

Apa naturala folosita la spalarea ambalajelor, utilajelor etc. poate contine pe langa microflora specifica si germeni patogeni proveniti din aer, sol, dejectii animale si umane si dea aceea calitatea microbiologica a acesteia trebuie verificata periodic in laboratoare de specialitate.

Contaminarea secundara, in cursul pastrarii si prelucrarii laptelui si produselor lactate, se realizeaza prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, peretilor etc. Insuficient curatate, spalate si dezinfectate.

8.1Igiena in fermele de lapte

Igiena mulsului la animalele producatoare de lapte reprezinta o conditie de baza in pstrarea calitatii materiei prime pana la industrializare, cu influente directe asupra desfasurarii normale a proceselor de fabricatie , normelor de consum si calitatii produselor finite.

Igiena mulsului presupune:

-interzicera furajarii animalelor in timpul mulsului;

-preagatirea animalelor prin ececutarea cu cel putin 30 minute inainte de muls a igienei corporale

-spalarea cu apa calda si apoi stergerea cu un prosop curat a ugerului

-masajul igienic al ugerului