Produse gustative - Ceaiul

Ceaiul este o bautura obtinuta prin infuzarea frunzelor uscate ale plantei Camellia sinensis (L.). in functie de gradul de oxidare a frunzelor, cele patru tipuri principale de ceai sunt: ceaiul alb, ceaiul verde, ceaiul oolong si ceaiul negru. Compozitia chimica a ceaiului variaza in functie de recolta, conditii pedoclimatice si metoda de prelucrare; dintre componenti amintim: teina (alcaloid asemanator cu cel care se gaseste in cafea, mate si nucile de cola), tanin si uleiuri volatile.

Productia mondiala de ceai este estimata la circa 3,15 milioane de tone anual.

Termenul ceai desemneaza si infuziile din alte plante decat Camellia sinensis, cum ar fi mate (Ilex paraguarensis), lapacho (Tecoma curialis), rooibos (Aspalathus linearis), condimente, menta, musetel, fructe uscate etc.

Istorie

Planta de ceai isi are originile in partea de sud-est a Asiei, in regiunea formata din nord-estul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) si provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost intrebuintat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se atat la prepararea bauturilor cat si a mancarurilor.

Ceaiul fiind de mare importanta pentru civilizatiile asiatice, s-au nascut legende despre descoperirea sa.

O legenda populara chineza spune ca imparatul Shennong a descoperit ceaiul in timp ce bea dintr-un bol cu apa fierbinte la umbra unui copac, in anul 2737 i.Hr. Cateva frunze se scuturara in bolul imparatului, facand culoarea apei sa se schimbe. Curios din fire, Shennong lua o sorbitura si fu placut surprins de aroma si de proprietatile revigorante ale bauturii.

Alta legenda, din vremea dinastiei Tang, atribuie raspandirea ceaiului lui Bodhidharma, fondatorul scolii budiste Zen. Acesta, dupa ce meditase in fata unui zid timp de noua ani, s-a intamplat sa adoarma. Dispretuindu-se pentru slabiciunea sa, isi taie pleoapele si acestea cazura pe pamant unde prinsera radacini, din ele crescand tufe de ceai.

Dovezi materiale ale intrebuintarii plantei sunt recipientele cu ceai descoperite in morminte datand de pe timpul dinastiei Han (206-220), iar prima atestare documentara apartine unui functionar chinez despre care se stie ca a murit in anul 273; despre planta de ceai se poate sa fi pomenit si Confucius in scrierile sale cu 600 de ani inainte, insa atestarea este nesigura. Cert este ca in timpul dinastiei Tang (618-907) bautul ceaiului devenise popular datorita gustului sau si a calitatilor sale medicinale. Ceainariile atrageau artistii vremii, unul dintre ei, Lu Yu (723-804) fiind autorul primului tratat despre ceai: Cha Jing (Obiceiurile ceaiului).

Cam in aceeasi perioada (648-749), ceaiul a fost introdus si in Japonia de catre un calugar budist, Gyoki; el a plantat arbustii in 49 de gradini ale templelor; in secolul al XIII-lea un preot Zen a creat Ceremonia ceaiului (Cha-no-yu).

Pe la sfarsitul secolului al XVI-lea apar mentiuni rare despre acest obicei si la europeni, autorii acestora fiind negustorii si misionarii portughezi care traisera in partile acelea rasaritene. Dar nu portughezii au fost cei care au facut primele importuri de ceai in Europa, ci olandezii. Prima lada cu ceai care-a fost inregistrata intr-un port european a ajuns la Amsterdam in 1606 si pe parcursul secolului a castigat in popularitate. Ceaiul a devenit o bautura la moda printre olandezii bogati si din Olanda s-a raspandit si in alte tari din vestul Europei. La curtea engleza, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de catre printesa lusitana Ecaterina de Braganza in urma casatoriei cu viitorul rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind si in prezent unii dintre cei mai mari consumatori de ceai.

Cultivarea si recoltarea ceaiului

Camellia sinensis este o planta persistenta care creste spontan mai ales in zonele tropicale si sub-tropicale. Ceaiul se cultiva in urmatoarele tari:

- in Asia: Banglades, China, India, Indonezia, Japonia, Malaezia, Nepal, Sri Lanka, Taiwan, Vietnam;

- in Africa: Camerun, Mauritius, Kenya, Ruanda, Zimbabue;

- in America de Sud: Argentina, Brazilia;

- in regiunea Marii Caspice si a Marii Negre: Georgia, Iran, Turcia.

Doua varietati principale ale plantei sunt cultivate: varietatea cu frunze mici de China (C. sinensis sinensis) si cea cu frunze mari de Assam (C. sinensis assamica). Planta de ceai necesita un climat tropical si soluri acide, permeabile si bogate in humus. Ceaiul se cultiva in panta, pentru ca apa de ploaie sa se poata scurge, o prea mare umezeala fiind daunatoare. Cea mai buna calitate a frunzelor este obtinuta din culturile situate la altitudini mai mari de 1500 m, deoarece planta creste mai incet si capata o aroma mai buna. Pe plantatii inmultirea se face prin butasi. Dupa o perioda de stat in pepiniere, noile plante de ceai sunt transplantate si lasate sa cresca timp de patru ani inainte de prima recoltare. Daca asupra plantei nu se efectueaza modificari, aceasta va creste sub forma unui copac, putand atinge si 9 m inaltime, insa cele de pe plantatii sunt mentinute la inaltimi mici (de cel mult 1.25 m) pentru a fi mai usor de recoltat. O lumina solara indirecta favorizeaza obtinerea unor frunze cu aroma mai buna, de aceea printre tufele tunse sunt lasati sa creasca copaci care filtreaza si imprastie razele soarelui. Viata plantei de ceai nu depaseste de obicei 40-50 de ani, insa exista varietati care pot atinge si varsta de 100 de ani. Perioadele in care se face culesul depind de climatul in care se afla cultura de ceai. In China si nordul Indiei (Darjeeling, Assam) sezonul dureaza din februarie pana in noiembrie; in Taiwan, de la sfarsitul lunii martie pana la sfarsitul lunii octombrie; in Japonia, din mai pana in octombrie; in sudul Indiei, Sri Lanka (Ceylon) si Indonezia culesul se face tot timpul anului, exceptand zonele de mare altitudine. Recoltarea se face dupa mai multe metode: fie se culeg doar mugurii apicali, fie se culeg si primele 2-3 frunze in josul tulpinii sau primele 4-5. Frunzele se culeg impreuna cu partea de tulpina pe care se afla, pentru a permite varfurilor sa se regenereze. Dupa o perioada de 7-10 zile, timp in care varfurile plantei se refac, recoltarea se reia. In tarile asiatice majoritatea culegatorilor sunt femei, iar in Africa printre culegatori sunt mai mult barbati. Ei poarta in spate cosuri de nuiele in care arunca frunzele culese. De cateva ori pe zi cosul este descarcat, recolta stransa de fiecare culegator cantarita si inspectata calitativ; fiecare este platit in functie de cantitatea de frunze recoltata.

Compozitia chimica a ceaiului

Compozitia chimica a ceaiului variaza in functie de recolta, conditii pedoclimatice si metoda de prelucrare, in tabelul urmator sunt prezentate comparativ limitele intre care variaza compozitia chimica a ceaiului de diferite origini. Ca si cofeina si teobromina (din cafea si cacao), theina continuta in ceai este un alcaloid care excita sistemul nervos, facand sa dispara senzatia de oboseala. Frunzele tinere de ceai contin theina in cantitati mai mari decat cele mature si ceaiul obtinut din ele este de calitate superioara.

Compozitia chimica

[%] tarile

de origine

IndiaChinaCeylonJaponiaGeorgia

Umiditate5,70 - 8,506,00 - 9,104,50 - 9,503,90 - 4,006,30 - 7,80

Extract apos45 - 5038 - 4740 - 4742 - 4338,30 - 43,0

Theina1,95 - 3,452,15 - 3,501,95 - 3,602,20 - 2,812,50 - 3,00

Substante

tanante13,30 - 15,007,30 - 10,2110,10 - 14,0014,29 - 15,0811,67 - 19,16

Substante

minerale, din care:

cenusa4,90 - 6,005,00 - 6,505,00 - 6,505,68 - 6,233,25 - 6,00

cenusa

solubila3,00 - 4,103,00 - 4,003,10 - 4,203,49 - 3,543,05 - 3,30

Amintim ca in compozitia ceaiului mai intra si zaharuri (sub forma de glucoza, fructoza si zaharoza), acizi organici (oxalic si citric), atat in stare libera cat si sub forma de saruri, uleiuri eterice, substante albuminoide, saruri minerale, vitamina C si substante tanante.

Gustul astringent al ceaiului se datoreaza substantelor tanante, pe care le contine, de regula, in proportie de 8-10%. Aceste substante au o influenta foarte mare asupra calitatilor gustative ale ceaiului, in acest sens, la stabilirea acestor calitati gustative se determina neaparat cantitatea de substante tanante continute de ceaiul examinat. Grupa substantelor tanante continute de ceai (cu formulele lor generale) este formata din urmatoarele: teatanina (C22H18O10), teacatechina I (C15H14O6) si teacatechina II (C15H14O7).

Teatanina formeaza cristale incolore in forma de ace, care se dizolva usor in apa fierbinte si in mai mica masura in apa rece. Solutia apoasa de teatanina are gust astringent, se