Substanțele antinutritive

In produsele alimentare, pe linga substantele nutritive necesare desfasurarii proceselor vitale, au fost gasite si o serie de substante, care prin diferite mecanisme, reduc actiunea substantelor nutritive.

Mecanismele prin care substantele antinutritive afecteaza nutritia sunt variate: unele descompun sau inactivizeaza substantele nutritive, altele micsoreaza utilizarea digestiva a acestora sau maresc necesarul organismului in substanta respectiva.

De aici rezulta, ca efectul nutritional al unui aliment nu depinde numai de prezenta substantelor nutritive in produs, dar si de relatiile dintre acestea si alte substante coexistente in produs.

In functie de substantele nutritive pe care le inhiba, substantele antinutritve se inpart in:

- Antimineralizante;

- Antivitamine;

- Antiproteinogenice.

5.1 Substantele antimineralizante.

Antimineralizante sunt substantele care reduc utilizarea unor elemente minerale cu importanta fiziologica deosebita.

Principalele antimineralizante sunt: acidul oxalic, acidul fitic si tioglicozizii.

Acidul oxalic formeaza cu calciul si magneziul saruri insolubile, care nu pot fi absorbite la nivelul intestinului. Ca urmare mineralizarea scheletului se face defectuoasa si se reduce cresterea ponderala.

Acidul oxalic si sarurile lui Na, K si Ca prezinta ele insele o anumita toxicitate, pe linga faptul ca sunt substante antinutritive.

Principalul efect antimineralizant se manifesta in cazul in care produsele au o concentratie mai mare de acid oxalic decit de calciu. Din asa categorie de produse fac parte: spanacul, stevia, loboda, macrisul, pudra de cacao. Aceste alimente nu numai ca nu prezinta surse de calciu si magneziu, dar insolubrizeaza si calciu adus in ratie de alte alimente.

Pentru reducerea efectului antimineralizant se recomanda:

- Eliminarea oxalatilor printr-o preferbere cu aruncarea apei.

- Reducerea consumului legumilor bogate in oxalati in stare proaspata.

- Cuplarea in retetele de fabricatie a produselor bogate in oxalati cu produse bogate in calciu.

Acidul fitic formeaza cu metalele (Ca, Fe, Mg, Zn) compusi insolubili, reducind astfel absorbtia intestinala a acestor elemente.

Se gaseste in cantitati mai mari in stratul aleuronic si in embrionul semintelor de ceriale si in derivatele lor, de exemplu:

- Faina integrala - 307 mg/100g;

- Faina intermediara - 125 mg/100g;

- Faina alba - 62 mg/100g;

- Fasole uscata - 62 mg/100g;

- Nuci - 120 mg/100g;

- Fasole verde - 52 mg/100g;

- Cacao - 169 mg/100g;

- Arahide - 205 mg/100g.

Pentru reducerea efectelor negative ale acidului fitic se recomanda:

- Leguminoasele uscate sa fie initial inmuiate, dupa care sa fie incalzite lent pina la 65-70 ?C, pentru a asigura enzimelor care ataca fitatii posibilitatea de a-i hidroliza partial, eliberind metalele;

- Faina integrata si intermediara sa fie prelucrata sub forma de aluat dospit, deoarece la fermentarea lor se creaza mediu acid in care fitatii pot hidroliza partial;

- Utilizarea in alimentatia copiilor a piinii negre;

- Cuplarea in ratia alimentara cu produse de carne bogate in fier;

- Imbogatirea artificiala cu calciu a acestor produse.

Tioglicozizii - sunt substante care prin hidroliza, elibereaza compusi capabili sa impiedice captarea iodului in glanda tiroida sau sa mareasca necesitatile organismului pentru iod, producind gusa endimica,

Se gasesc, mai ales, in varza, conopida, ridiche, hrean, mustar.

Pentru reducerea efectelor negative se recomanda:

- Utilizarea in stare cruda a acestor legume un timp indelungat;

- Prelucrarea culinara termica a acestor legume.

5.2 Antivitaminele

Antivitaminele sunt substante care inhiba partial sau total activitatea vitaminelor, producind simptome asemanatoare carentelor vitaminice.

Se inpart in doua grupe: inhibatori concurentiali si neconcurentiali.

Inhibatorii concurentiali sunt compusi cu structura asemanatoare cu a vitaminelor, actionind in concurenta cu ele.

Din acesta categorie fac parte:

- Antivitaminele riboflavinei, care concureaza cu aceasta vitamina in procesele de respiratie celulara;

- Antivitaminele E din fasole;