Metode si Tehnici de Determinare a Calitatii

Previzualizare curs:

Extras din curs:

- Apa

- Substante minerale

- Substante biochimice

- glucide

- lipide

- protide

- acizi organici

- vitamine, etc.

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

? Rolul la formarea calitatii si asigurarea stabilitatii produselor alimentare:

- Participa la formarea calitatii

- valoarea psihosenzoriala

- valoarea energetica

- Este compusul final al proceselor de oxidare:

- cantitate mare - valoare energetica mica

- cantitate mica - valoare energetica mare

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Starea apei: libera sau legata

- Apa libera:

- Solutii adevarate ale compusilor solubili

- se poate elimina usor, prin tratamente blande

- eliminarea nu este insotita de degradarea componentilor nutritivi

- detine cea mai mare pondere

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Apa legata:

- Fixata prin legaturi fizice si chimice:

- legaturi fizice - microcapilaritate

- legaturi chimice - polaritate

- legaturi fizico-chimice - la gruparile organice hidrofile

- Eliminarea in proportii mari se face prin procese intensive si determina degradarea:

- compusilor nutritivi

- a solutiilor coloidale

- a proteinelor (denaturare)

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Continutul optim de apa:

- fiecare produs alimentar (grupa) trebuie fabricat la un nivel optim

- trebuie mentinut pe parcursul circulatiei fizice

- caracteristicile organoleptice sunt cele mai potrivite iar stabilitatea produselor este maxima

- variatiile in plus sau in minus afecteaza caracteristicile organoleptice si stabilitatea produselor

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Apa si stabilitatea produselor alimentare

- Mentinerea produselor la continutul optim de apa la care calitatea si stabilitatea sunt maxime se poate asigura prin ambalarea corecta si pastrarea in conditii de:

- umiditate relativa a aerului optima

- temperatura optima si constanta

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Umiditatea relativa a aerului (U.R.A.)

- P1 - elasticitatea vaporilor de apa din atmosfera

- P0 - elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie

- P1 si P0 se exprima si prin cantitatile de vapori de apa in grame pe unitatea de volum de gaz

- U.R.A. este o caracteristica a atmosferei

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- P0 (presiunea vaporilor de apa pura) variaza direct proportional cu temperatura:

- valoarea maxima se inregistreaza la 100? C, cand ajunge la o atmosfera

- fiind o constanta, valoarea ei se preia din tabele

- P1 nu poate depasi valoarea P0

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Variatia U.R.A. in functie de temperatura:

- daca P1 este constant (in spatii inchise) U.R.A. scade pe masura cresterii temperaturii datorita cresterii valorii P0

- U.R.A. creste pe masura scaderii temperaturii dar nu poate depasii valoarea de 100% (cand se atinge punctul de roua)

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

Download gratuit

Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.

Alte informații:
Tipuri fișiere:
doc
Diacritice:
Da
Nota:
9/10 (3 voturi)
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
67 pagini
Imagini extrase:
67 imagini
Nr cuvinte:
13 073 cuvinte
Nr caractere:
86 742 caractere
Marime:
72.73 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Facultate
Tip document:
Curs
Domeniu:
Merceologie
Tag-uri:
calitate, alimente
Data publicare:
19.12.2014
Structură de fișiere:
  • Metode si Tehnici de Determinare a Calitatii.doc
Predat:
la facultate

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Capitolul I Definirea si explicarea conceptului de "calitate" Pentru a putea prezenta...
Vreme indelungata managementul resurselor umane a fost considerat "ruda saraca" a...
Argument Oamenii traiesc organizati in grupuri deoarece sunt fiinte sociale. Un grup social...
INTRODUCERE Marketingul sintetizeaza orientarea activitatii unei firme in functie de nevoile...
Decizia manageriala Fiecare dintre noi luam decizii care ne privesc activitatile zilnice,...
Sus!