Metodele de conservare mai importante, cu aplicatii in industria alimentara sunt: utilizarea temperaturilor scazute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,sterilizarea), uscarea, deshidratarea partiala, utilizarea sarii si a zaharurilor, murarea, marinarea,utilizarea substantelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substante antiseptice, antibiotice, fitoncide si utilizarea radiatiilor (ionizante, ultraviolete).
Utilizarea temperaturilor scazute. Temperatura scazuta franeaza, pana la oprirea completa, procesele vitale ale microorganismelor si reduce aproape complet intensitatea activitatii enzimelor din produs.
Conservarea la temperaturi scazute se realizeaza prin doua procedee: refrigerare si congelare.
Refrigerarea este mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare. Ea este larg utilizata pentru pastrarea laptelui, carnii si pestelui in stare de prima prospetime pentru o perioada scurta de timp, precum si pentru pastrarea de durata a legumelor si fructelor, a oualor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop sa reduca la minim procesele biochimice si microbiologice. Ea depinde de particularitatile biologice, structurale si biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca pierderi insemnate de apa din produs, este necesar ca umiditatea relativa a aerului sa se mentina la un nivel corespunzator. Temperatura de refrigerare este de regula de 0 +4? C, variabila insa in
functie de natura produsului (legume 0. +1?C, fructe -1 +1?C, citrice +2 +7?C, banane +12 +14?C, produse lactate +2 +8?C, carne -1 0? C, preparate din carne 0 +4?C etc).
Congelarea este o metoda de conservare larg folosita in industria alimentara pentru legume, fructe, carne, peste. Congelarea are loc la temperaturi intre -18 si -40oC. Proportia de apa inghetata si modificarile structurale si fizico-chimice in tesuturi depind de temperatura.
Metodele de congelare sunt:
- congelarea lenta - se realizeaza la temperaturi ale mediului de congelare de -18 -20?C si dureaza cca. 80 ore
- congelarea semirapida - se realizeaza la temperaturi ale mediului de congelare intre -20 -40?C (in camere frigorifice sau in tunele de congelare) si dureaza cca. 60 ore.
- congelarea rapida se realizeaza la temperaturi in jur de -30 -35?C si dureaza pana la 24 ore.
- congelarea ultrarapida - este o metoda de congelare care are loc la temperatura de -35 -40?C si dureaza cca. 3 ore.
Modificarile structurale care au loc in produsul congelat depind de marimea cristalelor de
gheata care se formeaza. Prin congelare lenta se formeaza cristale mari, care duc la
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
