Analize senzoriale

Evaluarea senzoriala a unui produs folosind conditiile stabilite ( conditii de desfasurare a evaluarii, modul de prezentare a monstrelor) aplicate de catre evaluatori instruiti sa evalueze si interpreteze in mod sistematic repetabilitatea si reproductibilitatea rezultatelor obtinute.

Scopul

Evaluarea senzoriala aplicata atat in sectorul industrial cat si in alte domenii de activitate are ca scop principal intelegerea coleratiilor si conexiunilor care exista intre insusirile senzoriale ale unui produs agroalimentar care ofera satisfactie consumatorului si calitatile nutritionale. Aceasta asigura consumatorului capacitatea de efort fizic si intelectual, o dispozitie psihica optima, caracteristici igienice ce previn transmiterea de boli si tot odata determina cumparatorul sa-l cumpere.

Istoric

Initial a aparut ca o necesitate a evaluarii proprietatilor organoleptice ale unui aliment, pentru produsele alimentare se utilizeaza termenul de ,,degustator", insa acesta se refera numai la placerea gustului, a savorii, a mirosului si a aromei.

In 1840, Ernst Weber a studiat abilitatea de a percepe diferente de intensitate intre stimului fizici. In 1850, Gustav Pesner completeaza studiul anterior, intensitatea unei senzatii poate fi definita ca logaritmul unui stimul fizic, multiplicat cu o constanta care variza cu simturile.

Marie Roze a incurajat aplicarea analizei senzoriale si a pus la punct metode de aplicare a acesteia, s-au utilizat consumatori obisnuiti cat si consumatori instruiti.

S-a dezvoltat examenul organoleptic care exprima senzatiile percepute cu ajutorul organelor de simt. In prezent analizele senzoriale au un rol bine definit in producere si punerea pe piata a unor produse agroalimentare.

Produsele alimentare pentru a fi acceptate de piata de consum trebuie sa satisfaca mai multe criterii printre care si criteriile senzoriale.

Definitii

Acceptabilitatea - starea unui produs primit favorabil de catre un individ sau un grup de indivizi.

Acceptarea - estimarea favorabila sau nefavorabila a raspunsului unui produs la asteptarile unui individ determinat sau al unui individ nedeterminat.

Adaptare senzoriala - modificarea temporara a senzibilizarii unui organ senzorial (ex. nas, gura) a unei stimulari prelungite.

Hedonic - caracterul placut sau neplacut al unui produs.

Aliestezie - modificarea capacitatii de apreciere hedonica determinata de o variatie fiziologica (ex. starea de satietate)

Anosmie - defect de senzibilitate al senzorului olfactiv, din punct de vedere al intensitatii olfactive poate fi partiala sau totala, din punct de vedere al duratei poate fi temporala sau permanenta.

Aroma - proprietate organoleptica, organ olfactiv pe cale rectronazala in cursul degustarii.

Aversiune - atitudine de evitare fata de un stimul

Alegere fortata - testele si subiectii care ofera un raspuns obligatoriu in urma unei evaluari senzoriale a unui produs chiar daca nu au raspuns sigur

Infraliminare - califica un stimul care se situeaza sub tipul de prag considerat;

Justete - califica un instrument pentru care media indicatiilor date este foarte apropiata de valuarea reala a marimi masurate;

Kinestezie - ansamblu de senzatie rezultate dintr-o forta aplicata unei monstre de produs printr-o anumita miscare. Testul de aplicare a presiunii cu ajutorul degetelor asupra unei bucati de salam;

Miros - proprietate organoleptica perceputa de organul olfactiv ce poate capta anumite substante volatile;

Neofobie - starea de oroare fata de noutate mai ales cand aceasta se refera la produse alimentare noi;

Oboseala senzoriala - fenom complex ce cuprinde adaptarea, oboseala musculara si demotivarea pentru sarcina profesionala aflata in curs de desfasurare;

Organoleptic - proprietatea unui produs perceptibila cu organele de simt;

Perceptia - proiectarea in campul constiintei al unei parti al senzatiilor la

Anul III, CEPA BUCURESTI