INTRODUCERE
Industria alimentara prezinta o serie de particularitati fata de alte ramuri industriale legate atât de natura materiilor prime prelucrate cât si a produselor finite obtinute.
Prin materii prime se înteleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transforma în produse finite sau semifabricate.
Materiile prime, în majoritate, sunt de natura biologica, perisabile si degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezoniera, într-un anumit ritm al productiei si anumite conditii de lucru. Daca majoritatea industriilor prelucreaza materii prime care în general au caracteristici constante, industria alimentara prelucreaza produse cu caracteristici fizice, chimice si biochimice neomogene, ceea ce impune o continua modificare a parametrilor de productie.
În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morarit, panificatie, produse zaharoase, se practica de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adica alcatuirea din doua sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiti a unei singure partide care sa asigure o prelucrare uniforma din punct de vedere calitativ.
Comparativ cu alte ramuri, industria alimentara se remarca prin multitudinea materiilor prime prelucrate si prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existenta unor procese tehnologice variate.
CEREALELE
Cerealele sunt reprezentate de semintele plantelor din familia gramineelor. Ca materii prime în industria alimentara sunt utilizate urmatoarele cereale: grâul, secara, porumbul, orzul, orezul si altele.
Grâul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baza din industria moraritului.
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit în industria moraritului, amidonului, spirtului si a berii.
Orzul este folosit la fabricarea maltului pentru bere si a sladului pentru spirt, din ele fabricându-se si arpacasul.
Orezul este destinat alimentatiei si utilizat ca cereala nemaltificata în industria berii sub forma de brizura.
Componentele principale ale boabelor de cereale, în general, sunt învelisul bobului, endosperm si embrion (tabel 1).
Tabel 1
Repartitia principalelor parti anatomice în boabele de cereale
Cereala Învelis, % Endosperm, % Embrion, %
Grâu 14 (14-18) 79-84 2,0-4,0
Secara 20-25 71-77 2,5-4,0
Porumb 5-11 81-84 8,0-14,0
Orz 27-30 56-59 2,6-3,0
Calitatea cerealelor este definita de:
a) caracteristici fizice;
b) compozitia chimica;
c) proprietati tehnologice de macinis si panificatie;
d) comportarea în timpul pastrarii în diferite conditii.
1.1.1 Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor
a) Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2):
v masa hectolitrica;
v greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimându-se în grame);
v masa specifica;
v sticlozitatea;
v duritatea.
Tabelul 2
Caracteristicile fizice ale cerealelor
Cereala Masa hectolitrica,
Kg/hl Greutatea absoluta a 1000 boabe,
G/s.u. Sticlozitate,
%
Grâu 63-84 15-52 0-80
Secara 68-71 13-48 -
Porumb 78-82 80-250 -
Orz 50-70 35-48 -
b) Compozitia chimica a boabelor de cereale depinde de urmatorii factori:
v soiul cerealei;
v gradul de umiditate a boabelor la recoltare;
v gradul de umplere a bobului care este în functie de:
i. umiditatea si compozitia solului;
ii. cantitatea si calitatea îngrasamintelor folosite;
iii. clima.
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
